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「まさか広東料理で、ここまで心を動かされるとは…」
銀座の静かなビルの一角。扉を開けると、そこに広がるのはたった7席のカウンターだけの世界。2025年4月にオープンしたばかりの【Ryumi】は、ザ・ペニンシュラ東京「ヘイフンテラス」で日本人初の総料理長を務めた大崎シェフが満を持して独立開業した、広東料理の劇場です。
一歩席に着けば、まるで美食のステージの最前列。シェフの所作、湯気、音、香り…すべてが五感をくすぐりながら、目の前で料理が完成していきます。しかもその日の天候や食材の状態によってメニューを柔軟に変えるスタイル。ライブ感あふれる「一期一会」の中華体験です。
まず登場したのは、前菜の五重奏。甘やかなイチジクと大連のコリコリ海月（クラゲ）の組み合わせから、ジャスミン香る天草の車海老、山椒豆腐のソースで鮑をいただく逸品まで、それぞれに小さな驚きと余韻が。なかでもアオリイカの八珍甜醋仕立ては、ほんのり甘くてインゲンの塩気が絶妙。どの皿も“前菜”とは思えぬ完成度に、思わず背筋が伸びる。
そして、ここから一気に火入れの美学へ突入。沖縄・福まる農場のキビ丸豚を使ったバーベキューは、骨付きの肩ロースを香ばしくロースト。中国味噌と砂糖でマリネされ、脂の甘みと身の解け具合がとにかくすごい。添えられたクミン香るズッキーニのアクセントも素晴らしい。
続いて登場したのは、感動レベルの「吉切鮫と対馬地鶏の漢方蒸しスープ」。よしきりのフカヒレ、衣笠茸、螺貝などを金華ハムの旨味でまとめた一杯は、透明なのに驚くほど濃密。下皿までアツアツで、飲むたびに体の奥がじわっと整う。
そしては、「北海道産ナマコと岩牡蠣」。岩牡蠣はスプーンで切れるほどに柔らかく、肝が濃厚。ナマコもプルンと弾力がすごく、臭みゼロ。醤油とオイスターのバランスも完璧で、広東料理の真骨頂を感じました。
締めには、と金華ハムの旨味が溶け込んだ上海麺。もっちりとした食感と金華ハムの深いコクにピリリとしたXO醤のアクセントに思わずため息。
Ryumiの魅力は、味だけじゃありません。食材の選び方、生産者との信頼、器のひとつひとつにまで宿るセンス、そして何より、料理に向き合う大崎シェフのまっすぐな姿勢。
「もう一度体験したい」そう思わせてくれる "中華の真髄" が、ここにはあります。