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maka33 (60代前半) 認証済
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1回
夜の点数：4.4
2017/05 訪問
焼肉という料理における〝職人の仕事〟
その昔、とくに海外の食通たちから「寿司はいネタが良ければ美味しいんでしょ」と思われていたと云います。だから「美味しい寿司屋は高い」と。決して、高いお寿司屋さんだけが〝美味しい〟わけではないのですが。それどころか最上のネタも下手な輩の手にかかると、台無しになるのはご存知の通りで。しかもそういう店に限って、態度が横柄だったりして最悪の食卓になってしまう事も少なくありません。人を愉しませる事こそが〝料理の本質〟という事が判っていないのです―――焼肉も、そんな風に思われがちな料理かもしれません。ようは「いい肉を仕入れられたら勝ち」みたいな。しかし然し―――そこには勿論、寿司同様〝見えにくい技〟が随所にある訳で。・・・ので今回は、その辺の〝職人芸〟について記してみたいと思います。私は皆さんのように美味しそうな写真も載せられないしね。但し其の職人技は、お店の方に「本当なのかどうか」確認した訳ではありません。あくまで私の推論です(≧≦)間違っていたら ご容赦を。【職人の仕事①隠し包丁】いきなりですが、間違っていたら御免なさい。多分、ヒレだったと記憶しているのですが、見た目には判らないくらいの包丁が入っていたと思います。さらに「絶品ブリカツサンド」と、「名物ブリ飯」のシャトーーブリアンにも。私、お寿司でもそうなのですが、この〝隠し包丁〟という技術が大好きです。ほんの僅か―――微かな切れ目を入れるだけで、食べ応えが格段に違い、且つ、タレや醤油などの浸み込み方が全く変わります。ほんの少量で絶大な効果をもたらすものとなります。それでいて「俺の技、凄いだろ？」と主張しないところが、誠に〝おくゆかしい〟仕入れる肉自体も素晴らしいのでしょうが、それだけで〝由し〟としないところに、職人気質を感ぜずにはいられません。そうそう私、つい先日「牛カツという食べ方に懐疑的である」みたいに記しましたが、こちらの「ブリカツサンド」は別格ですね。もちろん焼いたシャトーブリアンも食しているからでしょうが(≧≦) 柔らかな牛カツとふわふわ食パンのマッチング、さらに適度なソースは、ありふれた陳腐な言葉で飾れば〝味の三重奏〟を、見事なまでに奏でています♪(๑ᴖ◡ᴖ๑)♪もしこの「ブリカツサンド」を２５００円くらいでテイクアウトさせて戴けるなら、私、もっと足繁く阿佐ヶ谷に通うのですが・・・如何でしょう、ご主人？／(^o^)＼【職人の仕事②スパイスソルト】これも、間違っていたら御免なさい。スパイスソルトって云い方で良いのでしょうか？こちらのお店で予め席に用意されている調味料は、ワサビ醤油、カラシ醤油、タレ、そして私が〝スパイスソルト〟と呼ぶものです。見た目に、ただの塩ではないのは明確です。いろんなものが混ざっている・・・でも、何が混ざっているのか、よく判らない。メインは粉末醤油らしいのですが、そこにバジル、唐辛子･･･そして微かに魚粉のような旨味も？う～～～～ん、何が入っているのだろう？複雑です(￣(工)￣)以前、京都の有名料亭で柚子香のついた粉末醤油でお刺身を戴いた時も感動しましたが、こういう調味料を置いて下さる事もまた、あくなき職人魂だと思います。ここに到るまでに、どんな試行錯誤があったのでしょう？そしてこのスパイスソルトに辿りついた時、厨房はどんな歓びに溢れたのでしょう？そんな光景を勝手に妄想するのが、私は大好きなのです(´～｀)【職人の仕事③接客という味付け】今回、実は赤身を多くだして戴きました。その理由は前回の時、最後まで辿り着けなかったのを覚えていたからだそうで、今回は全くもって腹具合よく最後の冷麺までいかせて戴きました。有難うございましたm(_ _)mこうした心遣いこそ〝最上の味付け〟・・・食べ終わった時「ああ～、美味しかった～」と、心の底から腹鼓が打てる訳で。全メニューを焼いてくれる焼肉職人さんは、まさにお寿司屋の板さんです。また接客とは少し違いますが、さらに料理を飾ろうという演出も極上(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))♡ワクワク感が堪りません。名物の「ブリ飯」は、皆さんのレビューにありますように、シャトーブリアンに青森の極上にんにくダレをつけて焼いて白飯に載せたら、「これでもか」と雲丹を盛り、さらにキャビアで飾ります。正直云うと私、シャトーブリアンとにんにくダレだけでも、きっと大満足なんです(≧≦) でもね、雲丹とキャビアが要らないかと云うと、そういう訳でもない。雲丹はニンニクの尖がった部分を円やかにし、独特の芳香をシャトーブリアンに与えます。一方キャビアは、味も風味も私には然程感じられない･･･のですが「こんなにも贅沢でいいの(//∇//)！」という愉悦を、もたらしてくれるのです。無論、これが出来るのは１万２５００円というコース料金を取っているからでしょうーーーが、こうした〝贅沢な演出〟こそ、料理店がもたらしてくれる最上の夢。最近は世知辛い世の風潮から、こうした夢を見せてくれる料理店が減りました・・・バブルの頃は、結構、あったのですが。・・・あ、すみませんm(_ _)m バブル世代のボヤキは、体験していない方には耳障りかもしれませんね。…ともかく、そうした〝夢の時間〟を味わいたくて、高校時代に通った阿佐ヶ谷くんだり（失礼）まで電車を乗り継ぎ行くのですから、私の評点基準では「4.5＝その店に行くためにわざわざ足を運ぶ」以上に相当します。其れが何故に「4.4」なのかと云うと、こちらのお店にもたった一つだけ難点があるからです。それは「今日食べたい」という欲求には応えられない事。ひと月以上前に予約をしなければならない、というのは体調不順な五十路男にとっては、極めて大きな障壁とも云えます。それが僅かに「0.1」、評点を下げた理由―――ご店主、申し訳ありませんm(_ _)mもっとも仕事が終わって「さぁ、阿佐ヶ谷まで行こう！」というテンションにも、疲れた五十路男はなかなかならないのでしょうけど(*´Д｀*)次もひと月前に予約を取り（私の場合とって貰うのですけど）、いそいそと伺う事になるのでしょう＼（＾ ＾）／
2017/05/10 更新
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その昔、とくに海外の食通たちから「寿司はいネタが良ければ美味しいんでしょ」と思われていたと云います。
だから「美味しい寿司屋は高い」と。
決して、高いお寿司屋さんだけが〝美味しい〟わけではないのですが。
それどころか最上のネタも下手な輩の手にかかると、台無しになるのはご存知の通りで。
しかもそういう店に限って、態度が横柄だったりして最悪の食卓になってしまう事も少なくありません。
人を愉しませる事こそが〝料理の本質〟という事が判っていないのです―――
焼肉も、そんな風に思われがちな料理かもしれません。
ようは「いい肉を仕入れられたら勝ち」みたいな。
しかし然し―――そこには勿論、寿司同様〝見えにくい技〟が随所にある訳で。
・・・ので今回は、その辺の〝職人芸〟について記してみたいと思います。
私は皆さんのように美味しそうな写真も載せられないしね。
但し其の職人技は、お店の方に「本当なのかどうか」確認した訳ではありません。
あくまで私の推論です(≧≦)間違っていたら ご容赦を。
【職人の仕事①隠し包丁】
いきなりですが、間違っていたら御免なさい。
多分、ヒレだったと記憶しているのですが、見た目には判らないくらいの包丁が入っていたと思います。
さらに「絶品ブリカツサンド」と、「名物ブリ飯」のシャトーーブリアンにも。
私、お寿司でもそうなのですが、この〝隠し包丁〟という技術が大好きです。
ほんの僅か―――微かな切れ目を入れるだけで、食べ応えが格段に違い、且つ、タレや醤油などの浸み込み方が全く変わります。ほんの少量で絶大な効果をもたらすものとなります。
それでいて「俺の技、凄いだろ？」と主張しないところが、誠に〝おくゆかしい〟
仕入れる肉自体も素晴らしいのでしょうが、それだけで〝由し〟としないところに、職人気質を感ぜずにはいられません。
そうそう私、つい先日「牛カツという食べ方に懐疑的である」みたいに記しましたが、こちらの「ブリカツサンド」は別格ですね。もちろん焼いたシャトーブリアンも食しているからでしょうが(≧≦)
柔らかな牛カツとふわふわ食パンのマッチング、さらに適度なソースは、ありふれた陳腐な言葉で飾れば〝味の三重奏〟を、見事なまでに奏でています♪(๑ᴖ◡ᴖ๑)♪
もしこの「ブリカツサンド」を２５００円くらいでテイクアウトさせて戴けるなら、私、もっと足繁く阿佐ヶ谷に通うのですが・・・如何でしょう、ご主人？／(^o^)＼
【職人の仕事②スパイスソルト】
これも、間違っていたら御免なさい。スパイスソルトって云い方で良いのでしょうか？
こちらのお店で予め席に用意されている調味料は、ワサビ醤油、カラシ醤油、タレ、そして私が〝スパイスソルト〟と呼ぶものです。
見た目に、ただの塩ではないのは明確です。いろんなものが混ざっている・・・
でも、何が混ざっているのか、よく判らない。
メインは粉末醤油らしいのですが、そこにバジル、唐辛子･･･そして微かに魚粉のような旨味も？
う～～～～ん、何が入っているのだろう？
複雑です(￣(工)￣)
以前、京都の有名料亭で柚子香のついた粉末醤油でお刺身を戴いた時も感動しましたが、こういう調味料を置いて下さる事もまた、あくなき職人魂だと思います。
ここに到るまでに、どんな試行錯誤があったのでしょう？
そしてこのスパイスソルトに辿りついた時、厨房はどんな歓びに溢れたのでしょう？
そんな光景を勝手に妄想するのが、私は大好きなのです(´～｀)
【職人の仕事③接客という味付け】
今回、実は赤身を多くだして戴きました。
その理由は前回の時、最後まで辿り着けなかったのを覚えていたからだそうで、今回は全くもって腹具合よく最後の冷麺までいかせて戴きました。有難うございましたm(_ _)m
こうした心遣いこそ〝最上の味付け〟・・・食べ終わった時「ああ～、美味しかった～」と、心の底から腹鼓が打てる訳で。
全メニューを焼いてくれる焼肉職人さんは、まさにお寿司屋の板さんです。
また接客とは少し違いますが、さらに料理を飾ろうという演出も極上(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))♡ワクワク感が堪りません。
名物の「ブリ飯」は、皆さんのレビューにありますように、シャトーブリアンに青森の極上にんにくダレをつけて焼いて白飯に載せたら、「これでもか」と雲丹を盛り、さらにキャビアで飾ります。
正直云うと私、シャトーブリアンとにんにくダレだけでも、きっと大満足なんです(≧≦)
でもね、雲丹とキャビアが要らないかと云うと、そういう訳でもない。
雲丹はニンニクの尖がった部分を円やかにし、独特の芳香をシャトーブリアンに与えます。
一方キャビアは、味も風味も私には然程感じられない･･･のですが「こんなにも贅沢でいいの(//∇//)！」という愉悦を、もたらしてくれるのです。
無論、これが出来るのは１万２５００円というコース料金を取っているからでしょうーーーが、こうした〝贅沢な演出〟こそ、料理店がもたらしてくれる最上の夢。
最近は世知辛い世の風潮から、こうした夢を見せてくれる料理店が減りました・・・
バブルの頃は、結構、あったのですが。
・・・あ、すみませんm(_ _)m バブル世代のボヤキは、体験していない方には耳障りかもしれませんね。
…ともかく、そうした〝夢の時間〟を味わいたくて、高校時代に通った阿佐ヶ谷くんだり（失礼）まで電車を乗り継ぎ行くのですから、私の評点基準では「4.5＝その店に行くためにわざわざ足を運ぶ」以上に相当します。
其れが何故に「4.4」なのかと云うと、こちらのお店にもたった一つだけ難点があるからです。
それは「今日食べたい」という欲求には応えられない事。
ひと月以上前に予約をしなければならない、というのは体調不順な五十路男にとっては、極めて大きな障壁とも云えます。
それが僅かに「0.1」、評点を下げた理由―――ご店主、申し訳ありませんm(_ _)m
もっとも仕事が終わって「さぁ、阿佐ヶ谷まで行こう！」というテンションにも、
疲れた五十路男はなかなかならないのでしょうけど(*´Д｀*)
次もひと月前に予約を取り（私の場合とって貰うのですけど）、いそいそと伺う事になるのでしょう＼（＾ ＾）／