maka33さんが投稿した成蔵（東京/高田馬場）の口コミ詳細

トンカツ巡り 其の拾
食べログ4.11　トンカツ×ランキング　全国１位（2017.10.25現在）
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いつも前置きが長いと云われるので･･･今回はサクサクと本題に（笑

〔オーダー品〕
「霧降高原豚ロースカツ定食　１６００円」
「霧降高原ヒレかつ単品　４２０円」
　→〆て２０２０円

▼霧降高原豚ロースカツ
前回、こちらのトップグレード（？）である「雪室熟成シャ豚ブリアン」を戴きながらも、私にはどうにも合わなかったものですから、今度はロースを食してきました。
端的に云えば私にはこちらの方がいい(o^^o)　やはり私はロースなのです。

独特の低温揚げによる衣は、今回もまさに〝芸術的〟
ロースの脂身を程よく包み込み、卓上の塩（ピンク系岩塩）とあわせれば、それこそ〝さっぱり〟食べさせてくれます。

肉量１３０グラムというのは少ないかと思いましたが、どうしてどうして･･･
低温揚げの衣がボリューム感を増すせいでしょうか？
私は１３０グラムくらいが適量かも(๑˃̵ᴗ˂̵)

うん？違うか？───ヒレを単品で頼んだからかな？
ともかくボリューム的には全く不満がありませんでした。

ちなみに付け合せが「ワカメ酢」だったのですが、これもとてもサッパリしていて美味しいですね。
トンカツに酢の物を出すのは、正解だと思います。

▼霧降高原豚ヒレかつ（単品は３０グラムが一個です）
なるほど成程───「シャ豚ブリアン」の意味が、このヒレカツを食べて判りました。

確かに「シャ豚ブリアン」の方が、肉の旨み、濃厚です
でも、このヒレカツが致命的に劣っているかというと、そんな事はないと思います。

同時に食べ比べをしなければ、もしくは、余程の常連でなければ、其の差は判らないのでは･･･と思えるほど、このヒレカツも完成度は高いと思います。

肉の旨みはシャ豚ブリアンには劣ると思いますが、〝ロースカツ〟よりは上だと断言していいと思います。
また身の柔らかさに関しては、シャ豚ブリアンと同等、いえ、柔らかさではこちらの方が上かもしれません。

何故なら、前回のシャ豚ブリアンは、箸で切れませんでしたが、今回のヒレカツは箸で切れましたから。（その断面は写真でご確認ください。さすがにナイフのようには切れていませんが）

但し「ジューシーさ」は、シャ豚ブリアン同様、全くありません。
私は最近「ジューシーなヒレ」が大好物になってしまったので、その点では大きな不満を感じました。

▼衣
芸術的に美しい衣ですが、前回最後の方に気になった〝衣のネッチョリ感〟は、やはり今回も最後の二切れほどで気になりました。

一個しかなかったヒレでは、早々に食べ切ったこともあってか感じませんでした
───ので、前回推察したように、やはり〝時間劣化〟ではないかと。

逆を云えば早めに食すと、そんな部分は一切感じないことでしょう。
誠に素晴らしい衣だと思います。

▼豚汁
今日の豚汁は╰(*´︶`*)╯♡ グレート美味しかった～～

最近、トンカツ屋さんを巡っていて思うのですが、豚汁や付け合せは、各店、日によって結構出来が違いますね。
やはり〝食は一期一会〟───毎日が１００点満点のお店は少ないのかもしれません。


★★私の結論：これは〝ナリクラ〟という料理なのだ★★

表題に掲げたこの結論、そのココロは───
このトンカツを、料理の〝ひとジャンル〟と考えよう、ということです（≧∇≦）

低温揚げの中でも、極めて特殊で高度なひと皿を、単に〝トンカツ〟として考えるから
いろいろな不満が生まれてしまうのではないか？
ならばいっそ「トンカツをを食べにきた」と思わなければいいのではないか、という発想です。

それは例えれば、ラーメンでいう「二郎」です。
あれを「ラーメン」と呼んでいいのか、私は甚だギモンに感じておりました。
でも「うどん」でないし「蕎麦」でもないし。今でこそ〝山盛り〟は然程珍しくありませんが、私の学生時代、あんな具の盛り方をしている店はありませんでした。

結論として私は
「二郎は〝ジロー〟という食べ物である」
と定義したのですヾ(⌒▽⌒）ゞ

すなわちジローという食べ物であるから、〝三田ジロー〟と〝歌舞伎町ジロー〟、はたまた〝虎ノ門ジロー〟など、各地のジローで味が違うのは当たり前・・・ラーメンにおける「豚骨」や「塩」「醤油」に比べれば、みな〝ジロー〟ではないか、と（笑

こちらのトンカツも同じ。
衣のサクサク感は、まさに洋食の〝フライ〟のようなイメージもあります。
しかし───当然、フライではない。ほかの低温揚げの店とも一線を画している。
※少なくとも私がこれまで食べてきた低温揚げの店とは違います。
トンカツを「和食」と呼ぶのは、その成り立ちからいささか抵抗があるのですが、でもこちらのお店は「和食」と「洋食」の中間にあるような、そんな性質を持っています。

ただこれをトンカツとして考えると、〝カラッと感〟や肉の〝ジューシー感〟に物足りなさを感じてしまうのは事実で･･･
後半のネッチョリ感への不満も同様です。

しかしそんな不満も、ジローのように、
「これは〝ひとつのジャンル〟である」と考えれば、解消されます。
だって〝ナリクラ〟なのですから、と(^o^)/
あのネッチョリ感も、「ナリクラは早めに食べるのだ！」と割り切ってしまえば納得です・・・（ホントか？）

ちなみに現在、こちらのトンカツは「食べログ・ランキング」で全国１位ですが、決して万人向けではないと思います。
そんなところもジローと同じではないかな・・・
つまり〝好きor嫌い〟もしくは〝好きor好きでない〟は明確に分かれると思うのです。

でも時々、無性に〝食べたく〟なるんですよ、きっと。
（ジローは年に一度くらい、その〝症状〟がでますね、私は）

いずれ、それこそ〝ジロリアン〟のように、〝ナリクラン〟と呼ばれる人が生まれ、
この独特の調理法がもっと一般的になれば、こちらのお店の最大の欠点である〝すごい行列〟も、きっと解消される事でしょう。

そう定義すれば、こちらへの評点は〝ぐん〟っと上がって、
『そのお店に行く為だけにわざわざ足を運ぶ、当該ジャンルでは最高峰と位置付けるお店』の「４．５」に急上昇します。

あれ？？
でも「４．５」になってませんね(//∇//)

それは─────やはりこのお店には〝足を運びたくならない〟大問題があるからに他なりません。
では最後に、私の備忘録として其の欠点も詳細に記しておきましょう。

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今回、伺おうと決意したのは、しとしとしとしと雨が降っていたからです。
雨ならば、多少は行列も緩和しているのではないかと。

１７時１３分、お店到着。
思惑通り、行列は１０人。
･･･私は１１人目ですから、無事「１巡目」ゲット。
前回より行列が少なかったのは、おそらく外国人の人数が減っていたからでしょう。
やはり外国の方は、雨で並ぼうとは思わないのかもしれません(≧≦)

但しその７分後、即ち１７時２０分に人数を確認したところ１８人を越えてました。
つまり１９人目以降は「２巡目」───後述しますが其の僅か「数分」の差で、１９人目以降がお店に入れるのは１８時以降となります。お並びになる方はご留意ください。

１７時３０分開店。
第一陣の４名分が提供されたのは１７時４７分、つまり開店から１７分後でした。

低温揚げはやはり調理時間を要します･･･が、前回訪問時、第一陣が提供されたのは１７時５４分でしたから、それよりは〝ちょっと〟早かったですo(≧～≦)o　
まぁ、事前に注文とっている訳ですから、きっと今回くらいが〝標準〟ではないかと思います。

そして第二陣・４名分の提供が始まったのが１７時５９分───つまり計８人の料理を出すのに、ほぼ３０分が必要のようです。
但し、このあとは結構、立て続けに料理が提供され、私には１８時６分に到着しました。

ちなみにこの直前に、第一陣の２人が食べ終わり退店。
即ち第二陣の先頭２人は「１８時０５分」に入店となりました。

さらに云うと、私がお店を出た時間は１８時２９分（レシート記載時間）
この時点で「一巡目」に入った客で残っていたのは「３人」───即ち、開店から１時間で一巡目の１８人中、１５人が食べ終えた計算です。

つまり、こちらのお店の回転率は１時間で１５人(^o^)/
うん？？　率って云っといて、ちっとも率じゃないけど（笑

さてさて───
お店を出ますと、階段からずーーーっと、長い行列が続いています。
その数、実に３８人！！！

１８時３０分の段階で、３８人目に並んだ人がお店に入れる時間を先の回転率で概算しますと──────

えっ((((；ﾟДﾟ)))))))

２１時過ぎ？？？

ホント？この雨の中？(@_@)

３８人目の方、このレビューを読んでいたら、ホントに入れた時間を教えて戴きたいなぁΣ(￣。￣ﾉ)ﾉ

まぁ、そのホントの時間を聴いたところで、私は到底、並べない･･･
いや、並ばないのですが o(≧～≦)o　

だってどう考えたって１時間で済んでる筈ないから。

〝ナリクラ〟という料理───興味ある方には是非一度食べて戴きたいのですが・・・
この行列があるため、無条件にはおススメできませんΣ(-᷅_-᷄๑)


あれ？？？？───前置きは短かったけど、レビューは自身最長になってしまいました<(_ _)>
最後まで読んで戴いた方に、心より感謝申し上げます。
いつにもましての駄文・長文にお付き合い戴き、誠に有難うございました。

トンカツ巡り 其の肆
食べログ4.10　ランキング　全国１位（2017.9.1現在）
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当初は少しづつ〝ランク〟を上げていこうと思っていたんです。
でも、或る人から『早く美味しいとこ、行ってきてよ』と申し出があり…。

まぁ、それも一理───皆さんも知らない店ばかり登場しても興味ないでしょうし(+д+)

・・・で東京はおろか、全国でも「トンカツ１位」のこちらに行ってきました。

日本一なのは味だけではなく〝行列も〟…という事だったので、
開店１７時３０分の「一巡目」を狙い、１７時の〝２分前〟に到着。

ウェイティングは８人・・・
何とか一巡目に間に合った〜〜(о´∀`о)

但しその４分後、私の後ろに４人追加 。
さらに５分後、推定10人追加。つまり───

17時10分を前に、もう一巡目終了〜〜
ひぇぇぇぇ～、危なかった〜〜(≧∀≦)


この行列・・・少なくとも私の前6人は外国人。後ろ２人も外国人。

日本語が聞こえないのは、巣鴨のラーメン屋さんと同じだなぁ(//∇//)

彼の国のガイドブックに載っているのかな〜〜と思ったら、
彼らが見てたのは食べログでした(⌒▽⌒)やるね、食べログ！！！


待っている間にオーダー係の女性が来ます。
私は通常トンカツは〝絶対ロース派〟なんですけど、こちらはやはり「シャ豚ブリアン」かな、と。

今日は中でもNo. 1と評判の高い「雪室熟成豚シャ豚ブリアン」があるそうです。
お値段３個入りで３９００円。２個入り３２００円。
どちらにしろ相当のモンですが、今日は〝ひとりメシ〟なので迷わず「３個」を注文。
だってベラボーに美味しかったら、２個じゃ後悔するでしょ？


１７時３０分、定刻通り開店。カウンターに着席。店内、〝むわっ〟と暑い。

今日は涼しいからエアコン切ってるのか、それともいつもこうなのでしょうか？

そして第一弾の膳が出たのが17時54分。入店から２４分後。

私は９番目の筈でしたが、１番目の方が「雪室熟成豚シャ豚ブリアン」だった為か、２番目に提供。
ちょっとラッキー╰(*´︶`*)╯♡

でも行列の理由が判りました。
４人分を出すのに２４分掛かっていれば、一巡目１８人分を提供するのに何分必要か、推測できますよね？

この際、味より先にそっちを書いておくと、私が食べ終わって席を立ったのは１８時１７分（レシート記載時間）
即ち、提供時間が２４分で食事時間２３分。

はじめの４人が（と云っても私は２人目だったが）店を出るまでおおよそ５０分が必要なのです。
もちろん、倍々計算ではないでしょうが・・・少なくとも私が食べ終わった時点で、一緒に入った一巡目１８人の料理は、まだ全て出ていないようでした(+д+)

店を出て並びを確認すると、行列はゆうに３０人以上。
列の最後の客って・・・・一体、何時間待つのだろう？？ふぇぇぇぇ((((；ﾟДﾟ)))))))


…などという行列話はこの辺にして、肝心のお味ですが。

３９００円の「雪室熟成豚シャ豚ブリアン」───私はダメでした(//∇//)

日本一の誉れも高い、この一品が何故にダメなのか。

〝値段が高すぎるから？〟

う～ん、それもあるかもしれない。
でも、例え２０００円だったとしても、このシャ豚ブリアンはもう食べないと思います。

その理由は先ず第一に───前述したように私が〝トンカツはロース派〟であるから。

私は〝ジューシーなトンカツ〟が好きなのです。
しかしこのシャ豚ブリアンは、決してジューシーではありません。

ただ「肉質が悪いのか？」と問われたら、
「いや、最高だった！」と答えます。

もう〝とんでもなく柔らかい〟
「箸で切れそうだな」と思える程、柔らかい。
…残念ながらホントに箸で切る事はできませんでしたが（試しました）

私はこれまで「ジューシー」と「肉の柔らかさ」はイコールで繋がるのかと思っていましたが、そうではなかったのですね。これは新たな発見でした。

因みにですが、《牛のシャトーブリアン》と《豚のシャ豚ブリアン》は全く異なります。

シャトーブリアンはフィレの最高部位ですが、フィレとしてはジューシーさが増します。
（色々ご意見あるかと思いますが、少なくとも私がこれまで食べてきたシャトーブリアンは総じてそうでした）

それに対してシャ豚ブリアンは、肉の旨みが増すのです。
その点においては、確かに「最高！」なのです。

しかし私がトンカツに求める美味しさとは違う…そう、まさに「違った」のです。


また其れは「衣」に関しても同じです。

前述しましたように提供まで２４分を要す低温揚げの白い衣は、
それはそれは手間と素材の良さを感じさせるものでした。

その仕事は文字通り〝素晴らしい〟と思うのです───が。

こちらの衣は〝サクサク感が強い〟と云いましょうか…まさに極上のパン粉を纏った〝天衣〟のような軽やかさです。
これを低温揚げで実現するというのは、並大抵の技術ではないのでしょう。

しかし〝カラッと感〟を求める人には、これまた「ちょっと違う」のでないかと思います。

私はどちらもアリだと思うので、この衣が嫌いな訳ではありません。
ただ、ひとつ気になる事が。

それは最初に食べたものと、最後に食べたものでは、食感が微妙に違っていた事です。

具体的に云えば、さくさくした衣と肉の間の、ツナギ（と云っていいのかわからないが）が、僅かにネッチョリしていたのです。

これは推察するに、高温で揚げてしまえばそんな部分は吹き飛ぶのでしょうが、低温で処理するが故の「衣の時間劣化」ではないかと。

こちらの仕事は極上で繊細です。そこに異論はありません。
しかし極上で繊細ゆえに、〝最高の瞬間〟は決して長くないのではないか、と考えます。

「美味しさと時間」とはなんと密接で、シビアな関係なのでしょうか(　ﾟдﾟ)


欧米ではマツタケの香りを〝足の匂い〟と感じる人が多いと聞きます。
そんな事例を持ち出すまでも無く、今回の「日本一のトンカツ」は、
「万人が美味しいと思うモノなど無い」という事を改めて感じる一食となりました。


そうそう───最後になりましたが、前回から記しています「トンカツ巡り」採点ですが
早速、破綻してしまいました(+д+)

①肉質・ジューシーさ
…に関してですが、なんとこちらのお肉は
肉質〔Ａ〕にしてジューシーさ〔Ｃ〕という、私の〝常識外〟の結果に。


②食べ方は〔Ｂ〕
私はトンカツは基本的に「塩＆カラシ派」なのですが、今回のシャ豚ブリアンは、塩じゃなくても全然良かったですね～。
最初は塩＆カラシつけましたが、最後は何もつけませんでした。
肉の旨みで喰うのが一番美味しかったような。


③行列はもちろん〔Ｃ〕です

私の評点は、「再訪したいか、否か？」と云うのが重要なポイントになります。
仮にどれだけ美味しかったとしても、再訪したくならないお店、もう一度食べたいと思わない料理に高得点は付けません。

ま、凄く美味しければ、大抵はもう一度、行くんですけどね(๑>◡<๑)

今回の「3.3」というのは、あくまで「この行列だったら」「シャ豚ブリアンだったら」という事であり、特に行列によるマイナスポイントが大きいのは云うまでもありません。

もし行列がなくて入りやすかったら、当然、再訪して「ロース」を試させて戴きたいです。

しかしーーーーそんな日が訪れるとは、なかなか思えませんが o(≧～≦)o