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足下行灯
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暖簾
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先付：自家製玉子豆腐・伊勢海老・蝦蛄・雲丹・蕗・ウド・本蕨・花山葵を加減酢の煮凝り寄せで
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椀物：帆立の真薯・ばちこ
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向付：津軽海峡の鮪・明石のアオリイカを山葵醤油・昆布醤油・酢橘塩・大根おろしで
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凌ぎ：下北半島の殻付き紫雲丹・牡丹海老の紹興酒漬けを赤酢飯に乗せて・殻の扱いは山葵の葉を使って
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7年熟成させた大古酒「慶長・純米」と共に
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八寸：名残桜と菖蒲・里山風景で（手前から時計回りに）車海老・鯛の子・蛸の柔らか煮・小鮎焼・蛍烏賊の藁焼き・もずく・筍の白和え・青干ぜんまい・玉子真薯・たらの芽と蕗の薹の天麩羅・京都「麩嘉」庄内麩のチーズ挟み・蕗と海鼠腸・鮒寿司
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あんぽ柿とフォアグラの最中
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炊合：大原木、明石の穴子・京都物集女の筍・蕨を干瓢で巻いて
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焼物：鰻蒲焼・ホワイトアスパラに花山椒添えて
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しのはらさんに鰻を見せていただく
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煮物：千葉竹岡の鮑・鱧の葛煮
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見事な鮑
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食事：新生姜の谷中ごはん炊きあがり
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食事：新生姜の谷中ごはんをまずはそのままで・香の物・茹でシラス・牛肉の時雨煮と共に
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食事：新生姜の谷中ごはんを鼈と鱶鰭の餡をかけて
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食事：新生姜の谷中ごはんを鱧と鮑を煮た出汁で雑炊仕立てに
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甘味：黒豆の水羊羹
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抹茶
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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
懐石好きではあるが彼方此方食べ歩ける程経済力もないので、数少ない機会は極力印象的なものにしたい。此方にお邪魔したいと思ったのは、母の故郷・滋賀から移転されて来たこと、私の出身地・京都の素材も多く使っておられること、昨冬お邪魔して印象的だった山玄茶さんでのご経験があること。
とは言え注目のお店、やはり予約困難の評判。
1月中旬に呑み友さんにご同行を打診したところ、お付き合いいただけるとのことで電話予約、空きは5月初旬、ゆっくり待って念願の初訪が叶う（因みに5/1退店時、次回予約は9-10月）。
お店は銀座2丁目のビルの地下1階。
17:00〜と20:30〜の2回転で、早い方でお邪魔した。
引き戸を開けると、まだ開店後1年経っていないとは言え、店内は隅々迄清められ気持ちが良い。
未だお若い店主様は、関西弁で明るく気さくに、且つ各組バランス良くお声掛けされ、お弟子さん達との掛け合いも楽しく、銀座の懐石店とは思えない寛ぎ易さ。接待客を連れてくるよりは、親しい者同士で訪問する方が良い様に思う。
料理は高級な魚介から、身近な（と言っても質の高い）山菜迄、幅広い素材を駆使。走り・旬・名残もバランス良く楽しめる。昆布の効いた抑えめながらも凛としたお出汁が素晴らしく、良い意味での関西らしさを感じる。
◆先付
自家製玉子豆腐・伊勢海老・蝦蛄・雲丹・蕗・ウド・本蕨・花山葵を加減酢の煮凝り寄せで：
美味しくも、さっぱりと口の中が落ち着き整えられる、先付けの鑑のような一品。
◆椀物
帆立の真薯・ばちこ
上品なお出汁だが、帆立の真薯を崩したり、ばちこを浸したりして、旨味が徐々に深くなって行く面白い椀。
◆向付
津軽海峡の鮪・明石のアオリイカを山葵醤油・昆布醤油・酢橘塩・大根おろしで：
鮪はこの時期なので恐らく冷凍も、昆布醤油でいただくと旨味がしっかり引き立つ。アオリイカは丁寧に包丁が入っており、ネットリしっかりした食感、大根おろしでいただくと甘みと旨味が増す。
◆凌ぎ
下北半島の殻付き紫雲丹・牡丹海老の紹興酒漬けを赤酢飯に乗せて、7年熟成させた大古酒「慶長・純米」と共に：
雲丹の殻の扱いは山葵の葉を使う。雲丹は風味が良く味も濃厚。紹興酒はあまり好まないが、この牡丹海老は巧く香り付けされている。古酒は日本酒と言うよりは紹興酒の風味で成る程料理によく合っている。
◆八寸
（手前から時計回りに）
車海老・鯛の子・蛸の柔らか煮・小鮎焼・蛍烏賊の藁焼き・もずく・筍の白和え・青干ぜんまい・玉子真薯・たらの芽と蕗の薹の天麩羅・京都「麩嘉」庄内麩のチーズ挟み・蕗と海鼠腸・鮒寿司：
名残桜と菖蒲を添え、里山の風景を切り取ったかの様で、供された瞬間目を奪われる。多種多彩に散らされた素材と調理で舌でも楽しめ、この八寸だけで2合は呑めそう。京都「麩嘉」の生麩は大好きでまさか銀座でいただけるとは。麩は醤油で味付けされ濃厚なチーズと調和している。鮒寿司は幼い頃食べた印象とはまったく異なり、やや酸味が強くも良いアテになる。此方の鮒寿司の質が高いことも勿論だが、私も歳をとったということだろう。
干し柿とフォアグラの最中
◆炊合
大原木（京都の大原女が頭に乗せて運んだ薪の様に、細い材料を束ねて結った料理）
明石の穴子・京都物集女の筍・蕨を干瓢で巻いて：フワッとした穴子とシャキッとした筍の組み合わせがいい。筍は焼いた方が香り立ちが圧倒的に良いので食感と味を楽しむ。
◆焼物
鰻蒲焼とホワイトアスパラ・花山椒添えて：脂の乗った肉厚の見事な鰻。花山椒の鮮烈な香りとで、お互いを引き立て合っている。花山椒は5月なので滑り込み、来年迄忘れない様、香りを記憶に刻んでおく。アスパラは柔らかく甘みがある。
◆煮物
千葉竹岡の鮑・鱧の葛煮：鮑と鱧の組み合わせに驚くが、不思議と調和していた様に思う。鮑も鱧も走り故かも知れない。鱧は目の前で手練の骨切りも見られ満足。
◆食事
新生姜の谷中ごはん：生姜の香りが鼻腔に心地よい。お米は滋賀の日本晴。柔らかめの炊き加減かと思いきや、しっかりした食感の硬質毎。尚、山玄茶と同じく食事はシンプルなものから華やかなものへ3種楽しめる。
・そのまま
・鼈と鱶鰭の餡をかけて
・鱧と鮑を煮た出汁で雑炊仕立てに
香の物・茹でシラス・牛肉の時雨煮と共に
◆水物
黒豆の水羊羹：濃厚な黒豆の滋味だが、水羊羹仕立てで後口はさっぱり。
◆抹茶
◆お酒
・飛露喜・特別純米
・田酒・特別純米
・七本槍・純米吟醸
味・香り・食感・盛り付けや器に加え、心地の良い会話で、五感で満たされる充実の3時間。
今後益々予約がとり難くなるかと。
仕事頑張ってまたお邪魔させていただきます。