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外観
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宮崎県・川越・芋焼酎ロック
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＜先付＞白鳥貝と銀杏の飯蒸し
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＜椀物＞白芋茎と鮑を鮑出汁のすり流しで生姜を添えて
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＜前菜＞黒崎茶豆の枝豆豆腐に毛蟹と雲丹を乗せてトマトジュレがけで
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＜椀物＞ホタテの真薯と木耳の椀に三つ葉と柚子皮を乗せて
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＜向付＞お造り三種は鮪・メイチ鯛・白烏賊、海苔を出汁で延ばしたもの・岩塩・山葵醤油で
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＜強肴＞平井牛サーロイン焼きに唐辛子と新小芋の素揚げを添えて茗荷を乗せて
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＜焼物＞鱧の炭火焼氷締めを山葵と梅肉で
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＜揚物＞蛸の柔らか煮・蛸の子・三度豆・バチコの天婦羅
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＜一品＞無花果と車海老の胡麻和えに海老パウダーを乗せて
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＜焼物＞ぐじの焼き浸しに冬瓜と壬生菜を添えて
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＜食事＞鱧のカツ丼
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京都帰省の際には一軒だけ懐石をいただくことにしている。
今年の夏は木山さんへ、二ヶ月前にカウンター席を予約の上で。
地下鉄丸太町駅から徒歩5分程。
水と出汁を大切にされるお店。水脈がある故、此方に店を構えられたそう。
夜の訪問をと思っていたものの、店休日と重なりやむを得ず昼に。但し、昼でも夜のコースを供してくださるとのことで15,000円（税サ別）のコースを所望。周りの方と別のコースをいただくとやはり配膳のタイミングに少しバラつきが出てしまう。
お料理の方は、走り・旬・名残と季節の移り変わり楽しめ、一品一品のクオリティーも高い。華やかに魅せると言うよりは、味そのものの質の高さに重点が置かれている印象。
店主の木山さん、まだお若そうだか、カウンターの向こう側で調理される所作は美しく、物腰も柔らかく、且つ終始お客全体に目配りし、お声を満遍なく掛けられている。
お料理もおもてなしも既に高みに居られる印象。でも、まだまだ進化しそう、そんな秘めた力も感じる素晴らしいお店でした。
どうもご馳走様です。
今後益々予約が取りにくくなりそうですが、またお邪魔させていただきますね。
以下、いただいたもの。
まずは、
井戸水の白湯：何とも円やかで、これから供される料理、特に椀物に期待値が高まる。
＜お酒＞
お昼なので芋焼酎のロックを一杯だけ。宮崎県の川越を。
＜先付＞
白鳥貝と銀杏の飯蒸し：白鳥貝は滋味深くしっかりした味わい、銀杏はふっくら大地の恵みを感じる、そして角のない出汁の味わいが素晴らしい。晩夏から初秋への移り変わりが感じられる印象的なな先付。
＜椀物＞
白芋茎と鮑を鮑出汁のすり流し仕立てで生姜を添えて：白芋茎には程良く味が染みている。鮑は身が厚く旨味のしっかりしたもの。やはりお出汁が美味しい。
＜前菜＞
黒崎茶豆の枝豆豆腐に毛蟹と雲丹を乗せトマトジュレをかけたもの：濃厚な茶豆豆腐が印象的、ジュレの酸味が口の中をさっぱりさせ、次の出汁パフォーマンスに備えられる。
＜出汁パフォーマンス＞
此方の名物、椀物の出汁となる節をその場で削って試食させてくれる。①一年熟成の荒節鰹節②三年熟成の本枯鰹節③鮪節：それぞれの旨味・熟成による深みの違いを楽しむ。その後、①②③をブレンドしたお出汁も飲ませていただける。
＜椀物＞
ホタテの真薯と木耳の椀、三つ葉と柚子皮を乗せて：上品で角のない、でも深みのあるお出汁。真薯を崩しつついただくと、次第に旨味が溶け出して行き、変化があって飽きさせない。
＜向付＞
お造り三種は、鮪・メイチ鯛・白烏賊。海苔を出汁で延ばしたもの・岩塩・山葵醤油で：白烏賊が素晴らしい。塩でいただくと甘みが一層引き立つ。メイチ鯛は旬。こちらも脂ののりが良く、真鯛より強い旨味・甘みを感じる。流石高級魚と言われるだけはある。一方、鮪は筋が強くこの価格帯の向付としてちょっと。偶々かも知れないが。
＜強肴＞
平井牛サーロインの焼きに唐辛子と新小芋の素揚げを添え茗荷を乗せて：口に入れた瞬間脂の旨味が溶け出しクオリティの高い肉、お肉がお好きな方ならかなり満足されると思うが、私はあまり肉の脂を好まないし、京懐石にそれを求めていない。予約時に肉は外してもらう様伝えるべきだった。こちらの問題。
＜焼物＞
鱧の焼霜造りを山葵と梅肉で：脂の乗った肉厚の見事な鱧。
＜揚物＞
蛸の柔らか煮・蛸の子・三度豆・バチコの天婦羅：蛸の柔らか煮は懐石ではよく供されるが、それを揚げたものは初めて。柔らかな食感を損ねない様揚げつつ、旨味が増幅している様な印象。どの様に調理しているのか気になる。そして、蛸の子・バチコとアルコールブースターがお酒のお代わりへ誘うが、何とか耐えて追加はやめておく。
＜一品＞
無花果と車海老の胡麻和え、海老パウダー乗せ
＜焼物＞
ぐじの焼き浸しに冬瓜と壬生菜を添えて：ぐじは甘鯛のこと。昔、母がぐじの吸い物をよく作ってくれたことを思い出す。
＜食事＞
①鱧のカツ丼②ジャコご飯③失念したがもう一品、三種から選べる。折角の京都の夏なので鱧が食べたく、禁を解いて①のカツ丼を。幸せ。「もう一杯如何ですか？」との誘惑に負け、ジャコ飯も卵黄乗せでいただく。濃厚な卵黄と滋味深いじゃこが堪らない。お味噌汁と香のものも付く。
＜水物＞
満腹のため水物は辞退。何が供される予定だったかは聞いていない。