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仕事終わり友人が行けなくなり1人でこちらのお店に初めて寄せて頂きました。
20時の回に伺ったところ、他の3名さんもキャンセルが出たとのことで、なんとカウンター1人貸切となりました。通常はカウンター12席、2人の揚げ手で供されますが、本日は大将 市原さんのしかも独占で色々お話を伺いながら、お弟子さんも色々説明やお話頂き、楽しく食事することが出来ました。 ※話は少し後編に、、、
<お食事>
・アスパラガスと平貝のソース
→函館ジェットファームのアスパラガスを使用したアスパラ豆腐とアスパラガス、平貝に平貝で取った出汁ソースと少しピリッと胡椒をかけて旨しでした。
・金目鯛炙り
→綺麗にピンク掛かった背側の身の皮目を炙り、軽く香ばしさとしっかりしつつ旨みある身で旨しでした。
・だし汁と塩味
→本日の塩の塩梅を伝える大事な一杯。まずはだし汁だけで、かなりの旨味があり塩を加える前から既に美味しいだし汁。そこに大将が塩をひとつまみし、塩味と言うより、さらにまろみと旨みがまし纏まったお出汁に。
…ここから天ぷらに。。
・本日の食材
→車海老、あおりいか、とり貝、平貝、金目鯛、真鯛、いんげん豆、こしあぶら、おくら、さつまいも、スイートコーン
・車海老むき身(塩と醤油で)
→中は半生状態で、塩は旨味に、醤油はぷーんと香ばしい香りが立ちそれぞれ旨しでした。
・車海老頭
→少し焼いて香ばしさを付けてから天ぷらにしているとのことで、天ぷらなのに香ばしさが香り、ミソは脱水され濃厚な味わいで、それでもふわりと旨うまでした。
・いんげん
→くすのき大将のお母さんが作ったいんげんとのこと。衣さくりといんげんは柔らかく瑞々しく旨しでした。
・こしあぶら
→春の山菜もそろそろ終わりかけだが、しっかり濃くあり、僅かなほのかな苦味がさっくり天ぷらで旨うまでした。山菜天ぷらは最良の調理法ですね。
・あおりいか
→身は少ししっかりしたあおりいかで、薄衣で
サクッと程よい食感で旨しでした。
・おくら
→初めての沖縄産丸おくらの天ぷら。皮目は少し厚く、種は小さめ、かつ濃厚な粘りで旨うまでした。
・氷大根
→ここで箸休めに氷に晒した生の大根。さっぱりとしてほのかな甘味が口中をさっぱりと。
・真鯛
真鯛は半身は塩で、半身をくすのき特製の野菜ソースで頂きました。こちらも衣パリで厚みある真鯛が中は温まりつつ半生で塩味で旨うまでした。野菜ソースは甘いのかなと思ったら少し塩味効いた感じで、なかなか旨しでした。
・とり貝
→大ぶりの生とり貝、しかも初めての肝入りを中は火が入り熱々ながら半生状態で、肝のわずかな苦味もありつつ、とろり濃厚で旨うまでした。とり貝は足が早く、さらに肝はなかなか食べれないとのこと。
・ヤングコーン(味来)
→季節のサクッとカリッとヤングコーンとふわっもこっさくっとしたそのヒゲが旨うまでした。
・平貝
→衣サクッと半生しゃくっと旨しでした。
・金目鯛
→先ほどのお刺身と違い、半生ではありつつ、火が入りふわっと柔らか旨味も増して旨うまでした。
・もずく酢
→山芋、イカソーメン、細もずく、がんそくが入りよく混ぜて頂くことで、さっぱり口直しとなりつつも色々な食感が楽しめて旨しでした。
・アスパラガス
→一品目と同じ函館ジェットファームのアスパラガス丸々一本の天ぷら。頭の先から根元まですじもなく柔らかく、アスパラの出汁が染み出す旨うま天ぷらでした。
・はまぐり(三重県桑名産)
→身が厚くふわふわ濃厚で、揚げてから少し焼くことで、カラッとしっかり火も入り、旨味増し増し絶品でした。
・さつまいも(紅はるか)
→かなり甘味が強く、軽く金時と思うほどで、しばらく口中甘味が。旨しでした。
…ここから追加。。
・メゴチ
→天ぷら定番メゴチ。脱水すると旨味が増すとのことでしっかり揚げで、ふわっ旨味強く旨うまでした。
・とうもろこし(ゴールドラッシュ)
→ヤングコーンのシャクッとした美味しさと異なり、衣サクッと齧ると旨味・甘味が溢れ出し旨うまでした。
・からすみ
→くすのき定番メニューとのこと。年末に作ったからすみとのことで、濃厚ながらまだ少しつぶ感あり、少し大きめに齧りつつ、日本酒をちびちび合わせて旨うまでした。
・生雲丹海苔包み
→ダイセンの青森県大間産紫雲丹をたっぷり海苔で巻いて揚げた一品。中はしっかり火で温まりつつ、生感のまま、とろりと濃厚で旨うまでした。
・車海老の天むす
→初めに軽く一口柔らかめに炊かれた炊き立てお米を三つ葉ときゅうりのお漬物でさっぱり頂き、その後、くすのきさん地元名古屋の天むす風に豪華に車海老天をくすのきさんの天丼出汁染みたご飯にのせ、海苔で巻いで旨うまでした。
・こしあぶらと車海老のかき揚げ天茶漬け
→炊き立てごはんに出汁を掛けて、少量の芝海老を合わせたこしあぶらと車海老の豪華かき揚げをのせ、サクッと一口頂きつつ、天茶漬けでさらさらと旨うまでした。
・きなこと黒豆茶のソースのデザート
→氷きなこでさっぱり冷たく美味しく頂きました。
<お飲み物>
・岩手県 AKABU 純米大吟醸
・山梨県 HEAVEN SAKE Assemblage
・長野県 山三 純米吟醸 無濾過生原酒
・京都府 日日 第四酒造期
・青森県 田酒 特別純米酒 ×2
金額は、¥67,300でした。
※コース¥36,300
天ぷらの油切れがくすのきとのことで、衣は薄くからり・さらりとしていて重くなく、火はしっかり入りつつ、素晴らしい素材の旨味を引き出し旨うまでした。市原さんは、くすのき大将開店後、3年目・20歳で弟子入りしたらしく、その後も和食・海外含め色々修行され、再びこちらで天ぷらを極めているそうです。
ちなみに写真の最後の方にある陶器のような魚の飾りは、くすのき本店大将の技で平目と太刀魚を卸した物を飾ってるとのことで、作り物にしてはよく出来てるし、聞いてみてびっくりでした。お弟子さんが真似するとやはりまだ身が残り腐りの原因になるらしいです。
また次は違う季節に来れたらなと思います。
一人に3名でサーブ頂き贅沢な時間ありがとうございました！
ご馳走様でした！