30回
2023/12 訪問
只々すごいが続いただけのこと
梅山豚とビオレソリエスの逆というか、こちらは果実に肉が絡むんですよね。もう一度冷静に味わいたいわこれ。
北海道の鱒とゆずもファームさんのフィノッキオ
粒粒の塩がね、ガリッと良いアクセントになってんですよ。これがこの料理を官能的な味わいに昇華させた要因。作る人ってここまで計算すんのかな。
霞ヶ浦の蓮根とシラウオ。シラスは毎度の福島かな？あとは自家製のボラのボッタルガ。
蓮根のローストがねっとりとした良い食感。それにしても食材ぶっこみすぎやろと。こんなもん満足しかないです。
ヤマ久の柿園さんの次郎柿と、西崎ファームさんの鴨の肝臓
これは二度と味わえんものかもなあ、、、
鹿島沖のカジキのインボルティーニ
ピスタチオ、松の実、レーズン、ペコリーノ・サルド、白インゲン豆。カジキに加えるこれぞイタリアな足し算。素晴らしい！
ゆずもファームさんの海老芋と梅山豚のサラーメ
パルミジャーノだけで食べさせるのが実に良いですね。
白いラザニア
新利根協洞農学塾農場さんのベシャメルと、菅野牧園さんのラグー。贅沢すぎんよ〜
手延ピチに発酵バターとマリチャの黒胡椒
この胡椒は下の階のユアサさんや、つくば市のろばの家さんにもあるそうです。今日はいろんな良いこと聞けちゃった。
高橋めん羊農場さんのサウスダウン種のラム前脚のまるっと白ワイン煮込み
白ワインにクローブやベリーとちょっとのトマトだっけな。お肉の持つ力を優しくそっと後押しするような素晴らしい調理です。
八木下農園さんの石地みかんのトルタ。プランタニエールさん作のレモンバタークリームのマカロンと、マルベリーのパートドフリュイ
スイーツ男子なんですよねこのシェフは
2023/12/08 更新
2023/11 訪問
とうとう羆が来たぞ
今宵のお肉は羆（ヒグマ）
北海道中頓別町の貝塚商店さんより届いたお肉で、貝塚商店さんは狩猟から食肉生産まで一貫して行っているという、まさにジビエのエキスパート。
十月中旬に道内の最北端にて獲れた２〜３歳の未出産の雌で、デントコーンを食べていたそうです。
枝肉の状態で９日と半日間冷蔵した後、店舗にてかれこれ１ヶ月近く寝かせております。
てっきり先々週頂けるものかと思っていたら、まだまだイカせるとのことで、とうとうここまでの熟成と相成りました。
、、、はっきり言ってこれ以上は望むべくもない、究極のお肉なんじゃないでしょうか。
■天然なめこにシラウオ
わかば屋さんのなめこ、ゆずもファームさんのセルバチカ、霞ヶ浦の朝採れシラウオ。
完璧。
■常陸野ネスト ノン・エール
ノンアルビールをお探しの方、大手メーカーのものよりも絶対にオススメします。
アルコールが飲めない人間だからこそ分かる。
■会津の馬刺しと北海道の白子に
白子を乗せた暴れ馬。
食べるのが楽しすぎる。
■patata in brodo
シェフは違う言い方をしていたがよく聞こえんかった。
Instagramの投稿なんですけどね、やっぱお肉とかデザートの方が受けが良いんですよ。
でも本日面白すぎたのはコレ。
いいね！とかもう良いんです、やりたいようにやるのです。
■八十歳と五十年の林檎
樹齢五十年の樹から八十歳のおばあちゃんが採ってくる林檎。
タレッジョと発酵バターを詰めて焼いてブレザオラ。
風味食感温度の全てが官能的に調和しとります。
■サウスダウン種のパイアータ
高橋さんめん羊農場さんのサウスダウン種の小腸に、ソフリット、白ワイン、クローブ。
なにが嬉しいって、同席している方が満場一致でこれを激ウマに感じたこと。
最高だ。
■発酵トマトと蝦夷わさびのタヤリン
麺とソースが融けて混じり合うこの感覚。
■サフォーク種のネック
ニニウファームさんのサフォーク種のネックを、じゃがいもと蕪をこれでもかというくらいに投じて煮込んでます。
異なる農場の異なる種の羊が出てくることに、思わず笑ってしまいました。
これも感動的に旨い。
素材を活かすってこういう料理よね。
■貝塚商店さんの羆のシンタマ
旨味も野趣も食感も脂も全てが素晴らしい！！
口内に残る余韻がすごいです。
これをワインで流すんだろうね。
お肉の処理も素晴らしいもので、家畜並のクオリティなんじゃないでしょうか。
どういう風にしているのか見てみたいです。
■マスカルポーネのパスタ・スフォリア
おなじみの砂糖を使わないマスカルポーネと折パイ。
サラッと出してるけど、この方パティシエでやっていけると思いますよ。
★今日のbest!! 「貝塚商店さんの羆シンタマ」
私は自分の投稿を見るのが好きなナルシス投稿者なんですが、本日のを見返したら絶対に吹くと思う。勢いがあるわ。お肉の紹介文は事前に用意してたものでやっぱ勢いないもんねえ。
天然ナメコ、シラウオ、セルバチカ
これを美味しくないって人おるんかな
相当に良いです
白子、バーニャカウダ、馬刺し
白子のムニエルに対して、馬刺しの冷がええ仕事しよります
鶏出汁の中の一年間熟成メークイン
ITALIAN WEEK100ってイベントをやっとるわけですね。和食って懐石しかないんかいってのと同じことです
50年リンゴの発酵バターロースト
りんごとチーズが同じくらいに蕩けるのね。全ての食材がすさまじく調和しとります
高橋めん羊農場さんサウスダウン種のパイアータ
ここに昨日の蕩けるニョッキをぶっこんだら悶絶すると思う
発酵トマトと蝦夷わさびのタヤリン
不揃いなメンたち
ニニウファームさんサフォーク種のネック煮込み
ソースのベースが蕪なんですよね。だから濃密にコクがあるのに軽いんです。
貝塚商店さん羆シンタマ
ここまで思い切った料理を出せるのはやりたいようにやるをやり通した成果でしょう。ここに至るまでの苦労は並大抵じゃなかったと思います。美味しい以上の何かを感じてるからこそこのお店を選んでいることに気づきました。
マスカルポーネのパスタ・スフォリア
すんげ－質が高いよこのパイ生地
それジノリですよと教えてくれました。さすがプロです
2023/11/24 更新
2023/11 訪問
北海道、茨城県、ピエモンテ州アルバetc.
どうやら盆と聖夜と正月が、いっぺんに来たようです。
北海道に帰省していたシェフが持ち帰った食材の数々。
ゆずもファームさんのまさに先程とれたての野菜に、わかば屋さんの天然舞茸と松茸。
一ヶ月間寝かせた、高橋めん羊農場さんの極上骨付きロース。
そしてなんと、アルバ産の白い悪魔まで登場しました。
えらいこっちゃ。
■鰊のマリネ
シェフは昨日まで北海道に居られたのですが、そこで調達したという鰊。
寄生虫対策に冷凍したものを解凍して、白ワインやアチェートバルサミコにシナモンなどでマリネしています。
添えるのは洋ナシのピューレと根付きのセルバチカ。
新鮮な鰊ってめっちゃ美味しいですね。
■クロガレイのアクアパッツァ
こちらも北海道で一目惚れしたというクロガレイを、塩を使わない水煮にしてます。
クロガレイ単独で、こんなにすごい味が出るんだと驚きました。
最高に美味いです。
■舞茸とサラーメ
天然舞茸の香りにサラーメを合わせる感覚。
この辺が私のツボにハマっているんだと思います。
作っているところを見ているだけで、ニヤけてきました。
■かすべほっぺのムニャイア
またまた北海道から、かすべの頬肉です。
旨味が濃く、それでいてお肉ほど重たくなく、かつほぐれるような心地の良い食感。
かすべほっぺは良いとこ取りな食材ですね。
添えているのはフェンネルの茎です。
■茸とキャベツ
わかば屋さんのマツタケやマイタケをローストし、ヴェルッタータを添えています。
感動したのはヴェルッタータで、これはキャベツのペーストです。
単独で食べたときは、キャベツの風味が茸の邪魔をするんじゃないかと感じたのですが、一緒に食べるとあら不思議。
キャベツの甘味が、茸の風味を引き立てます。
これは新鮮な発見でした。
■牛テール赤ワイン煮込みのニョッケッティ
菅野牧園さんの日本短角種のテール煮込みに、シャドークィーンのニョッケッティ。
ゆずもファームさんの花ズッキーニとリコッタチーズ。
今日はパスタがメインみたいなものと言っていたのですが、これのことかな？
もう一つ思い当たるものはあるのですが、いくら何でもお値段的にね。
■アルバ産白トリュフのタヤリン
眼の前にタヤリンが出てきてWow〜。
白い宝石のすりすりタイムが始まりました。
さすがはシェフです、躊躇することなく摺りおろしていきます。
ここで縮こまっちゃ美味しくならないのが、このパスタの罪なところです。
■高橋めん羊農場さんのサウスダウン種ホゲット
先月頂いた腿肉に続き、今回は一ヶ月ほど店舗で熟成させた骨付きのロースを頂きましたが、これは絶句する旨さです。
ここまで凄まじい香気を放つお肉は、ちよっと記憶にありません。
こんなお肉を体験してしまうと、もう他のモノでは感じない舌になってしまいます。
この感動を北海道に向かって叫びたい気分です。
■ラッタイオーロとマカロン
前のお肉で放心状態になりながらも、良い材料使ってんなーと思いながら頂いていました。
★今日のbest!! 「高橋めん羊農場さんのサウスダウン種ホゲット」
どのくらい興奮しているかというと、食後七時間後にこんな投稿を完成させちゃうくらい。
あれあれ花ズッキーニですよ？
鰊のマリネ
お魚の世界での鰊のランクはよく分からないのですが、かなり美味しいものだと思いました。
クロガレイのアクアパッツァ
塩なしの水煮です。こんなに良い味が出るんだと驚きました。クロガレイは相当柔らかいお魚で煮るのは大変だそうです。
天然舞茸のソテーに自家製梅山豚のサラーメ
浪江町の柴栄水産さんのジャコとカーボロネロのスプラウトって言ったかなたしか
このお肉の怪しげな色気がたまらんかった
かすべほっぺのムニャイアにフェンネルの茎
以前に他店で食べたときも鶏肉という感想を残していますが、鶏肉の良いところだけを抽出したような美味しさです。人気のない食材ですがシェフは大好きで、有ったら即送ってくれだそうです。
いかにもほぐれそうな断面。ジュワジュワ旨味が染み出します
松茸と舞茸のローストにヴェルッタータ
キャベツと茸に興味が湧きすぎて、写真を撮り忘れそうでした
菅野牧園さんの日本短角種テールの赤ワイン煮込みにニョッケッティ
これもかなりのご馳走だし、今日のメインってこのことを言ってんのかなあと思いました。
アルバ産白トリュフのタヤリン
ちなみに特になにもない平日の夜ですが、なにゆえこのような饗宴になったのか。北海道で良い刺激を受けたそうです。
他所で食べるとおそらく七、八千円ですな。
高橋めん羊農場さんのサウスダウン種ホゲット、骨付きロース
先月のもも肉が瑞々しい若さならば、ひと月かけて完成したこちらは大人の階段を登ったシンデレラ。ノーメイクの少女と色香を纒った熟女。私は熟女が大好きです。お肉の話ですよ。
最高のコンディションまで見事に仕上げたと思います。お肉を寝かすのって神経を使うしスペースも要りますもんね。器からも並々ならぬ気迫を感じます。
ラッタイオーロとマカロン
このシェフ、マカロン男子である
2023/11/10 更新
2023/11 訪問
来襲！トカプチ自然放牧牛
本日のわかば屋さんはコウタケにマツタケ。
こりゃもう茸ネタだろと原稿を書いていた折、厨房の方から強烈な肉の焼ける匂いが漂ってまいりました。
エリート茸の印象も吹っ飛ぶ、トカプチさんの自然放牧牛のインパクト。
生産者を感じられる食材ってのはあるし、当店の食材にはそういうものが多いのですが、ここまで生々しくそれを感じさせるものはなかなか無いですよ。
■ペペロナータ
一品目は珍しい食材だったりが多いと思うのですが、あえての王道ということは、それだけのモノだということです。
■赤菊芋とブレザオラ
スーパーで見る菊芋と違うなと思ったら赤菊芋でした。
よく見る白菊芋と比べて、イヌリンやリノール酸やオレイン酸などの含有量がさらに豊富とのこと。
さすがゆずもファームさん。
■月山の松茸のロースト
松茸と香茸がでんと並ぶ不思議なお店。
わかば屋さんの松茸をローストし、ツブ貝をカラマンシーヴィネガーで和えて、柑橘の香りを演出しています。
■疲れきった野菜たち
だいぶ意訳してます。
エンダイブとスイスチャードを、これぞナポリ風のクタクタ煮に。
野菜はゆずもファームさんより。
イタリア野菜を作る人と使いたい人の良い関係です。
■塩の中の玉ねぎ
玉ねぎの塩釜焼きですね。
塩の中に玉ねぎを埋めて火を入れるそうです。
じっくりと熱を入れて、残り物のパンとともにペースト状に。
本日のイタリアの野菜料理、どちらも大好きです。
■ニニウファームさんの蝦夷鹿
ニニウファームさんの蝦夷鹿スネ肉に、梅山豚の脂をプラス。
赤ワインでマリネして、ローストしてペーストにして、ふわっと軽く固めてます。
ジビエのスネ肉は、なかなか売れずに余りがちなんですよね。
これは硬いお肉を巧みに調理した、素晴らしいお料理だと思います。
■ビアデザミーブロンド
隣のお客さんが、まるで本物のビールだと大ウケしておりました。
私ノンアルのビールは一本飲みきれないのですが、これは甘みやフルーツも加えてあってとても飲みやすいです。
■秋刀魚と南瓜のタリアテッレ
かぼちゃとトマトと今や高級魚となりつつある秋刀魚。
ホント北海道くらいしか取れなくなってんじゃないかしら。
■コウタケとハタケシメジのウンブリケッリ
いまやマツタケを凌ぐ人気のコウタケ。
今年は大不作だそうですが、わかば屋さんは見つけてくるんですね。
コウタケは、云うならば日本のポルチーニです。
この時点では、茸をどう投稿するかばかり考えていました。
■トカプチさんの自然放牧牛
ブラウンスイス種経産のトモサンカク。
バイオダイナミックファーム トカプチさんが初めてレストランに卸す牛のお肉だそうです。
トカプチさんは国内最大規模のオーガニック実践農場ということで、てっきり未来型のエレガントな農業でもしているんだろうと思っていたのですが、このお肉から伝わる衝撃は、まさにむき出しの荒々しい自然。
その強烈なエネルギーは、これまで頂いてきた牛のお肉すべてが霞むほどです。
ジビーフで有名なサカエヤさんによると、ブラウンスイス種は赤身で淡白で、それが経産ともなるとなおのこと難しいお肉だそうですが、肥育から精肉まで含めてトカプチさんは相当なやり手かもしれません。
■ドルチェ
トルタフォルマッジョ、ヴァローナチョコのマカロン、ゲランドの塩を使ったガレットブルトンヌ。
写真はないけどシューも。
スキルたけー、どれも素晴らしいよ。
■ハーブティー
レモングラス、ステビア、ミント
★今日のbest!! 「トカプチ自然放牧牛ブラウンスイス種経産のトモサンカク」
トカプチさんの自然放牧牛。高橋めん羊農場さんのお肉に通ずる感覚かな。高橋さんのお肉も次回はより濃いところを頂きたいですね。
お肉の部位はトモサンカクです
ペペロナータ
先頭打者ホームランの美味しさ
赤菊芋とブレザオラ
菊子さんに覆いかぶさる牛男にしか見えん
月山の松茸のロースト
松茸にもいろんな種類があって味が違うんだってさ
scarola stufata
こういうイタリアの伝統的な料理って、味の組み合わせ方が異様に良いですよね。
cipolla al sale
塩に埋めて焼く効果はなんだろね
ニニウファームさんの蝦夷鹿スネ肉。むっちむちな仕上がり
ゆずもファームさんのセルバチカも素晴らしくパワフルです。花も美味しいよ
ビアデザミーブロンド。酒飲みならなおのこと良さが分かるのかな
秋刀魚と南瓜のタリアテッレ
日本の情緒は消え去るのか。昼間はまだ冷房使うもんね
コウタケとハタケシメジのウンブリケッリ
松茸と香茸が出たんだからこれで終わりと思うじゃん。
焼いたときのあまりの赤身の濃さに急遽仕込み中のテール煮込みをソースに使用。そのテールも煮ても煮ても柔らかくならんらしい。煮えたらさぞ美味いこったろう。
ここまで読んで下さる私マニアの方だけに言うと、トカプチさんは多分ネジが飛んでる系の凄い方たちだと思います。100%しかないっていうかね、私の大好きな人種の予感。
ドルチェ
この焼き菓子がそんじょそこらのお菓子屋さんを凌駕する美味しさ。腕プラス材料だなこれは。
庭で取れたハーブで作ってるそうです
2023/11/04 更新
2023/10 訪問
話したいことだらけだよ
本日のお目当ては、高橋めん羊農場さんのサウスダウン種。
この日は腿肉を頂いたのですが、半身で仕入れているそうなので、まだまだロースや内臓が残っています。
素晴らしいお肉なので、ご興味を持たれた方はぜひ。
他にはニニウファームさんの蝦夷鹿もあるそうで、この鹿は動かないよう即死で仕留めているものだとか。
鹿撃ちの動画をよく見るのですが、確実に即死で仕留めることができる距離まで詰めるのは、かなり大変なんじゃないでしょうか。
その他にも、月末には菅野牧園さんの８歳経産牛が届き、その後も更に良い素材が続くとのこと。
うーん、来月はもっと訪問回数を増やします。
■天然ミョウガ、山栗、翡翠ナス
グリルした翡翠ナスをフランボワーズビネガーで和え、天然ミョウガ、山栗、ペコリーノサルドを重ねています。
ミョウガって自生しているんですね。
山の物は毎度おなじみのわかば屋さんから、栽培物はこちらもおなじみのゆずもファームさんからです。
■鰤の藁燻製
塩で締めた島根県の鰤を、地元農家さんの藁で５分間燻製に。
合わせるセルバチカも実に力強い。
藁の燻香も、鰤の閉まり具合も最高。
素晴らしい！
■ホンシメジと宿儺かぼちゃに自家製リコッタチーズ
"すくな"かぼちゃは甘みがあり皮が薄いのが特徴です。
出来立てリコッタチーズの冷えが、とても良いアクセントになっています。
またまた素晴らしい！
■羽幌町の真蛸のグリル
シェフのご出身の北海道羽幌町は、蛸が特産品だそうです。
海老やアワビなどが豊富で、それらを狙って蛸が集まるのだとか。
蒸したのち直焼きした真蛸に、白いんげん豆と玉ねぎのペースト、石垣島のレモンを添えて。
北海道の食材は美味しいなあ。
■カラフルピーマンとサルシッチャ
野菜を焦がすまで焼くのがポイントとのこと。
赤ワインヴィネガーとサルシッチャの肉汁をソースにしています。
■フェデリーニ 舞茸と車海老のターメリッククリームソース
シェフがイタリアで何度も食べたソースだそうです。
わかば屋さんの舞茸と羽幌町の車海老の共演。
そりゃあもう美味いですよ。
■マルタリアーティ 車海老のアメリケーヌに天然キクラゲ
先程の車海老の頭から取ったソース。
天然キクラゲの食感に合わせた、とろんとしたパスタのチョイスが流石です。
トマトがこの時季のものとは思えないくらい、素晴らしい美味しさでした。
■サウスダウン種ホゲットもも肉のロースト
サウスダウン種はその味の良さから羊肉の王様とも言われるのですが、個体が小さく繁殖能力も低いと、農家さん泣かせの羊のようです。
高橋めん羊農場さんでは、サウスダウン種の血の濃さにこだわって育成されているそうですが、この方のInstagramを拝見すると、お肉の調理までもがとても上手なんですよね。
産ませて育てて締めて焼いて食べて。
それこそ川上から川下まで、羊に全身全霊を捧げていると言っても過言では無いのかもしれません。
はたしてサウスダウン種が美味しいのか、高橋さんの羊が美味しいのか分からなくなりそうですが、きっとその両方ですね。
心地良い弾力の食感と、芳しさと濃密さを携えつつもクリアで美しいその味は、まさに理想のお肉。
いまなお余韻に浸る逸品です。
■かぼちゃプリンとマスカルポーネ
シェフらしい素材感濃厚なプリンに、おなじみの砂糖不使用マスカルポーネ。
★今日のbest!! 「サウスダウン種ホゲットのもも肉ロースト」
樹齢50年の紅玉を冷蔵庫で一年間寝かせたりんごのソース
本日の食材。この時点ではなにが出来るのか、まだ決まってないんですよ。
天然ミョウガ、山栗、翡翠ナス
いきなりスタッラ節全開です
北海道よりトドマツの木
鰤の藁燻製
これは悶絶する美味しさ
ホンシメジと宿儺かぼちゃに自家製リコッタチーズ
これが宿儺かぼちゃです
リコッタチーズの冷たさがとても良いアクセントなんですよ
羽幌町の真蛸のグリル
北海道はすごいな
カラフルピーマンとサルシッチャ
今日も素晴らしい前菜たちでした
フェデリーニ 舞茸と車海老のターメリッククリームソース
最高ですよこのソースは
マルタリアーティ 車海老のアメリケーヌに天然キクラゲ
最近家で食べてるトマトが美味しくないだけに、期待せずに食べたところさすがはシェフ。素晴らしいトマトで感動しました。
サウスダウン種ホゲットもも肉のロースト
ネット上でのいろんな価格を見るにけっこうなお値段のお肉だと思うのですが、このような素材を大胆に取り扱うことが出来る経営的な努力も素晴らしいですね。
かぼちゃプリンとマスカルポーネ
このマスカルポーネをむせかえるまで食べてみたい
ハーブとバタフライピーティー
グラスを立てるとビンが傾くのはスマホのカメラだからなんでしょうか
バタフライピー
2023/10/14 更新
2023/09 訪問
わかば屋さんすぺしゃる
当店を訪れるため、はるばる茨城県まで赴いている事に、改めて得心が行った一夜。
当店の凄みは、シェフが築いた人脈より仕入れる素晴らしい食材と、それらを状態の良い内に使い切る思い切りの良さでしょう。
本日は国産のポルチーニがズラリと並んでおりましたが、それら全てをぶっ込んでしまう豪胆っぷり。
緻密なシェフの大胆な振る舞いに、今日も虜です。
■ビオレソリエスと自家製サルーミと
サルーミは、ニニウファームさんの羊タンと梅山豚のもも肉。
ビオレソリエスは栽培が難しい無花果なのですが、それを庭で育てているというなかなかすごい話。
■柿の発酵バターロースト
発酵バターを詰めてローストした柿を、梅山豚の１年半熟成ハムとともに。
ありふれた食材がめちゃくちゃ美味しくなる感動！
これは皆さんぜひ真似して下さい。
■白インゲン豆とブロッコリーの煮込み
ホッキ貝とウスヒラタケ。
調味は塩のみ、とにかく美味い。
■ウスムラサキホウキダケのグリル
エリンギをもっとイキらせたような、プリプリの食感。
苦味を楽しむ茸ということで、そこにフランボワーズヴィネガーを併せるのがセンスですね。
■マゴチのアグロドルチェ
夕方に浪江町から届いたマゴチを、アグロドルチェと頭骨のブロードのスープで。
良いものを良い内にという当店の典型。
めちゃくちゃ美味いてす。
■発酵トマトとマカのタヤリン
発酵トマトのソースは、美味しさが増しているけど発酵の存在は良くわからないという、発酵イタリアンにおける理想の塩梅です。
擦りおろしているのはマカで、滋養強壮のアレです。
仰るとおり西洋わさびにそっくりです。
■ポルチーニと赤海老のタリアテッレ
ヤマドリタケモドキかな。
近隣で採れた物だそうなので、ヤマドリタケだったらすごいことかもです。
口にした瞬間、思わず嘆声が漏れました。
他に天然のホップも入ってます。
■つくば鶏の発酵バターロースト
ポッロアッラブーロ又はバターの中のチキン。
フィレンツェの名店ソスタンツァのスペシャリテです。
つくば鶏のむね肉を、発酵バターで揚げ焼きのように調理しています。
シンプルな調味ゆえに、つくば鶏の質の高さが良く分かります。
■イタリアンプリンとマスカルポーネ
砂糖を使わない贅沢マスカルポーネです。
★今日のbest!! 「柿の発酵バターロースト」
どれも素晴らしいものばかりでしたが、身近に溢れている食材がご馳走になる感動でコレを選びました。
黒イチジクにに羊タンと豚ももの自家製サルーミ
ビオレソリエスは普通のイチジクよりも水分が少ないそうで、なるほどソースのように絡みます。いつものイチジクサルーミより格段に良いです。
柿の発酵バターローストに梅山豚のプロシュートコット
果肉に存在感があり甘味も程よく、焼き材として絶妙ですね。
白インゲン豆とブロッコリーの煮込み
わかば屋さんのウスヒラタケと浪江町のホッキ貝 。シンプルで最高に美味いです
ウスムラサキホウキダケとナスのグリル
苦みを食べやすくするフランボワーズヴィネガーのマリネ
マゴチのアグロドルチェ
今日は半数が女性客だったので食材を工夫してボリュームが抑えられています、多分。とはいえ皆さん腹パンの模様でした。
マゴチの頭骨のブロードに紫玉ねぎとトマトのスープ
発酵トマトとマカのタヤリン
今日のメニューはどれもずっと食べたい美味しさなんですよね。肉肉しい美味しさの日とはまた異なる良さでした。
国産ポルチーニとガンベロロッソのタリアテッレ
イタリア産の物と同等でした。これがモドキなのかヤマドリタケなのか気になるなあ。
つくば鶏むね肉の発酵バターロースト
皮の脂がとても上品です。つくば鶏の上位互換でつくば茜鶏てのもあるみたいだけど食べてみたいですね。
イタリアンプリンとマスカルポーネ
マルサラをギュッと詰めたマスカルポーネ
ハーブティーはレモングラスやリコリスって言ってた
かっこいいグラスなのでパシャリ
ヤソウチャに浮かぶ天然のホップ
2023/09/23 更新
2023/09 訪問
生産者に愛される男
シェフの元には、茨城県や福島県や北海道から、驚くほど質の高い食材が届きます。
それはひとえに、長年かけて培ってきた人脈と、生産者の立場を考えた仕入れの賜物なんじゃないかなと思います。
良いものがあればとにかく送ってくれというスタンスで、それこそコロナ禍で大変な時も仕入れを継続していたそうです。
そういうお人柄が、今に繋がっているんじゃないでしょうか。
■馬刺しのカルネクルーダ
いきなり４層仕立てとはやってくれる。
生乳とニンニク、カッペリ、白ワインのペースト。
会津の馬刺し。
２日間寝かせた自家製リコッタチーズ。
フィレンツェナスのロースト。
旨味の４階建て建築や～。
■帆立、海老、レンズ豆に自家製ボッタルガ
ご親戚のいる北海道の沙留（サルル）から届くという帆立。
めちゃくちゃ甘味があります。
■ヒラメのパン粉焼き
パン粉と卵で作った衣とレモン汁のみで頂くヒラメ。
絶妙な強度の味付けで、とても気に入りました。
■キタアカリとつくば鴨
１年間だったけな低温熟成のキタアカリ。
茨城県西崎ファームさんのつくば鴨（バルバリー種）のレバーでテリーヌを作り、それをソテーしたもの。
フォアグラのイメージですね。
アイデアも素晴らしいし、強烈な旨味の塊は堪りません。
■梅山豚のプロシュート・コット
日本に１００頭しかいない純血梅山豚のお肉です。
白ワインに漬けた肩ロースを低温で火を入れ、一年間熟成させています。
コロナ禍でも仕入れを止めずに、せっせとサルーミを作っていたそうで、その他の生産者さんにも少なからずそういう姿勢なんだと思います。
いつ来てもお宝のような食材に恵まれているのは、そういう積み重ねの結果なんじゃないでしょうか。
■ビアンケッティのアーリオオーリオと藁焼き鰹のタリオリーニ
鰹に塩は振っていないのでパスタの塩味で頂きます。
とろける鰹に、白魚とにんにくオイルのパスタがソースのように絡みつき、堪らない美味しさです。
食べる前は不思議な組み合わせでしたが、これは病みつきになります。
イタリア人に食べさせてみると、ブレザオラ（牛の生ハム）のパスタという感想だったとのこと。
■コウタケのリゾット
どこで出てくるのか首を長くして待っていましたが、当店に来る醍醐味の一つがわかば屋さんの山の幸です。
その質は、我が愛するともんさんの物をも凌ぐのではないかと感じております。
■経産牛ザブトン
北海道菅野牧園さんの日本短角種の経産牛です。
前回頂いた同牧場の経産牛が素晴らしかったのですが、さすがはシェフの御眼鏡に叶った生産者さん、今回のものも素晴らしいお肉です。
菅野牧園さんは、経産牛の再肥育にかなりの自信をお持ちなんじゃないでしょうか。
ザブトンは特上ロースなどで使われる、柔らかくサシの良く入った赤身の部位ですが、もも肉などはガシガシの赤身だったそうで、私の好みはそっちーと思っていました。
■マスカルポーネ
前回頂いた砂糖を使わないティラミスの原型。
この濃密は美味しさは、ぜひ食べて頂きたい逸品です。
原価率が半端ない、いつもあるとは限らないメニューなので、当たった方は幸運です。
■ハーブティー
レモングラスとリコリス。
★今日のbest!! 「キタアカリとつくば鴨」
こういう旨味爆弾が大好きです
馬刺しのカルネクルーダ
本日も凄そうだと予感させる一品目
帆立、海老、レンズ豆に自家製ボッタルガ
沙留の帆立美味しいよ
ヒラメのパン粉焼き
美味しいのに重くないのよね
キタアカリとつくば鴨
本日は男性3名なので強烈な料理が続きます
梅山豚のプロシュート・コット
信頼を築いたサルーミ
ビアンケッティのアーリオオーリオと藁焼き鰹のタリオリーニ
2名キャンセルが出たので鰹の量が1.5倍になりました
コウタケのリゾット
わかば屋さんすげーなあ
経産牛ザブトン
食べかけです。興味ありすぎて撮り忘れそうでした
マスカルポーネ
すんごいよこれ
ハーブティー
ヤソウトニック
自家製の黒豆茶
2023/09/08 更新
2023/08 訪問
深く、さらに深く
底知れぬ仕入れチカラと、食材と深く向き合った料理の数々。
徐々にこちらの好みに寄せられてきている感覚は、オープンキッチンかつ全席がカウンターと、お客の顔が見える当店ならではでしょう。
嗚呼最高だ。
■鯨のカルネクルーダ
馬肉と思ったら、なんと南房総で採れたという鯨。
そこに合わせた出来立てブッラータで、口内は旨味の大海原。
開始早々、来てよかったと思わせる一品です。
■茶豆に稚鮎のコンフィ
養殖鮎に豆の青々しい香りでナイスアイデアだなと思ってたところ、この鮎が身が締まっていて実に美味い。
コンフィのおかげなのかなあと思っていたら、こちらは琵琶湖の稚鮎でした。
■ペペロナータのムース
地物パプリカのペペロナータを、卵黄と生クリームでムース状にしています。
フレンチと南イタリアの中間といった感じが、ピエモンテ州のらしさのようです。
■ヒラメのカルパッチョ
浪江町のヒラメのカルパッチョに、マスカルポーネのソース。
熟成が入ったヒラメの上品な野趣と、フレッシュだけど濃厚な乳脂肪。
ふたつが融けるように混じり合い、めちゃくちゃに旨いです。
■シラウオのティアーナ
イタリアの本式はシラスで作るそうです。
シラウオを唐辛子で発酵させたサルデッラ。
そのサルデッラと生のシラウオをケーキのように重ね、羊乳チーズのパン粉でオーブン焼きにしたものがティアーナです。
食材、時間、調味料、色々なものが十重二十重に積み重ねられた、素晴らしい逸品です。
■梅山豚サラミとイチジクのインサラータ
水分を残した生肉のようなサラミ。
水分量が多い分、作るのも難しいそうです。
フルーツの瑞々しさとよく馴染みます。
■ポルチーニとツエタケのタリアテッレ
早くもポルチーニ。
これはご自慢の仕入れルートだそうで、相当に良いものです。
そして、それと同等の存在感を放つ逸材がツエタケです。
素晴らしい香りと、シャキシャキとした歯ごたえ。
蕩けるようなポルチーニとの対比がたまりません。
■梅山豚サルシッチャとイチジクのタヤリン
お店の夏のスペシャリテとのこと。
甘いイチジクをベースに、なんかカレーのような風味があるんです。
サルシッチャのスパイスによるものだそうで、これが得も言われぬ色気を醸し出していて、とても良いです。
■北海道産ブラウンスイス種のマルシン
素晴らしい鮪の赤身を頂いているかのような最高のお肉です。
６歳くらいの乳牛だったそうで、こちらの酪農家さんはご自身で再肥育までされているのだとか。
素晴らしい！
こういうお肉が商業的に成功するのはなかなか難しいことでしょうが、ぜひとも頑張って頂きたいです。
深紅のラズベリーソースに、付け合わせは紫玉ねぎとシャドークイーンかな。
美しい彩りにお肉への敬意を感じるのは、考えすぎでしょうか。
■砂糖を使わないティラミス
砂糖を使わず、ヴェッキオサンペーリというワインをベースにしたティラミス。
原価率がとんでもないそうですが、それに見合うだけの素晴らしい風味です。
辛抱強く低温で調理しているので、しっかりとアルコールは飛んでいます。
★今日のbest!! 「シラウオのティアーナ」
鮮度と熟成が何層にも重なった逸品
鯨のカルネクルーダ
今にして思えば、これを一品目に持ってくるのはけっこうドヤ顔だったと思います
茶豆に稚鮎のコンフィ
川魚は締まってこその美味しさと思うのですよ
ペペロナータのムース
ピエモンテ州の特色が分かってきました
ヒラメのカルパッチョ
官能的に美味い
シラウオのティアーナ
ケーキのようにふわふわの白魚
梅山豚サラミとイチジクのインサラータ
このサラミの炒飯を食べたい
ポルチーニとツエタケのタリアテッレ
ツエタケやっばいよ
梅山豚サルシッチャとイチジクのタヤリン
足し算のイタリアン良いなあ
北海道産ブラウンスイス種のマルシン
紫の野菜で飾りたいと思う感性よね。たまたまあっただけかもしれんけど
砂糖を使わないティラミス
コストを投じなければ出せない美味しさです
この黒烏龍茶がとっても香りが良いんです
2023/08/19 更新
2023/07 訪問
良く仕入れ、良く作る
良い仕入れができなければ、良い料理は作れっこない。
仕入れをとても大切にしている方なんだろうなと思います。
３週間ぶりの再訪は、実は前回訪問時にすでに予約しておりました。
埼玉県は好きなんですけどね、茨城ラヴになりそうなんですよ。
揺れるグルメゴコロ、その迷いを断ち切ろうと、次回予約なぞしてみたんです。
その結果は、、、やはり８月も茨城やなあ。
■カツオのカルパッチョ
今朝仕入れてきた鹿島沖のカツオ、岡山県のサクランボ、生姜とオイル。
カツオは臭み一切なし、チーズのように完璧なねっとり状態です。
■YASO TONIC
レモン、ピンクグレープフルーツ、日本山人参、シイタケなど。
これは良いノンアル。
■白魚のブルスケッタ
霞ヶ浦の白魚と、シラス入り。
沸騰させたオイルとガルムでマリネしています。
シェフのマリネは沸騰させてることが多いのですが、ここがポイントなんですかね。
生のようなのに、生臭さは皆無です。
■カナガシラのヴァポーレ
福島県浪江町の紫栄水産さんのカナガシラ。
内臓や骨でソースをとっています。
お魚の仕入れは、あえてお隣の福島県で。
大洗のものは使わないそうです。
■水なすのパルミジャーナ
届きたてのゆずもファームさんの水なすに、オリーブオイル、塩、パルミジャーノ。
お店とお店、そして生産者との結びつきが強いですね。
埼玉県でもこういう流れが起こらないかなと期待してます。
埼玉県の食材だって大したものだと思うんですよ。
■ホワイトコーンのジェラート
ホワイトコーンの芯で出汁を取り、生クリームと卵を合わせて撹拌して冷凍。
最後にトリュフ塩をパラリと。
トウモロコシの料理は、技術なのか素材なのかどうなんでしょうね。
このトウモロコシも今季のトップタイです。
■イチジクと猪サラミのインサラータ
ご自宅の庭で採れた初物のイチジク。
自家製の猪のサラミともに。
お魚といいサルーミといい、シェフは熟成より鮮度派かなあと推測。
■カボチャのロースト
自家製モルタデッラのムースを添えています。
このシンプルだけど旨い食べさせ方、最高です。
■天然ジロール茸のフェットチーネ
わかば屋さんの天然ジロール茸がすごい。
以前頂いた、おそらく北の特急さんのものと思われるジロール茸を凌駕しています。
■行者ニンニクのジェノヴェーゼ風
こちらもわかば屋さんの行者ニンニク。
この方の採ってくるものは、とにかく鮮烈です。
山の力なのか、目利きの力なのか。
知りたいことが増えるばかり。
■梅山豚のアリスタ
純血種は日本に１００頭しかいないという梅山豚。
肉質はモチモチ系ですが、運動もしっかりしてそうな締まり感もあります。
食べてる餌がぼやっと浮かんできそうな、味のあるお肉です。
ぜひとも歯応えのある部位を頂いてみたいですね。
ほうれん草みたいなのは、わかば屋さんのユキザサであってるかな。
とっても濃いです。
■パッションパンナコッタ
八丈島のご友人が、それこそ自生しているようなパッションフルーツを送ってくれたそうです。
初めて食べましたが、種がガリガリと楽しいですね。
★今日のbest!! 「天然ジロール茸のフェットチーネ」
来りゃわかるよ
カツオのカルパッチョ
完璧なコンディションでした
白魚のブルスケッタ
みなさんオイルは沸騰させるのかしら
カナガシラのヴァポーレ
大洗って有名ですよね
水なすのパルミジャーナ
切り立てだよ
ホワイトコーンのジェラート
コーンのスープってお店によって美味しさが全然違うね
イチジクと猪サラミのインサラータ
お庭のイチジク
カボチャのロースト
モルタデッラムースに野菜の組み合わせが良いね
天然ジロール茸のフェットチーネ
わかば屋さんに夢中
行者ニンニクのジェノヴェーゼ風
一日経ってようやく臭いが無くなってきたくらい
梅山豚のアリスタ
7人のお客に対してバックリブを豪快に仕入れるのが素晴らしい
パッションパンナコッタ
このガリガリが面白い
YASO TONICと次に出すものを考えるシェフ
2023/07/25 更新
2023/07 訪問
探しものが見つかりました
再訪待ったなしです。
メニューは存在せず、届いた食材から生まれるライブ感のあるお料理。
そして、すぐ目の前でそれに舌鼓を打つお客。
シェフとお客が共に作り上げる、最高の空間なんじゃないでしょうか。
■かすみがうら市産桃のパルミジャーナ
オリーブオイルとレモンでマリネした桃に、パルミジャーノを擦り下ろしています。
イタリアにはこういう果物の食べ方が、まだまだあるそうです。
■本日のパン
最初に出た桃の皮を使ったパン。
桃の皮と聞いて、脊髄反射で酵母と思い込みましたけど、よくよく考えたらおかしいですよね。
何に使ったんだろ。
■茄子のパルミジャーナ
揚げ焼きしたナスの皮を、パルミジャーノ、カッペリ、パジルと共に、愛を込めてマンテカトゥーラしています。
ご実家から送られてきたサクラマスは、冷凍のち解凍して、塩とオイルでマリネ。
イタリアだと、中身がスカスカの外れ野菜がよくあることだそうで、そんな野菜の皮から生まれたお料理だそうです。
■ボルロッティとボッコンチーノ
ゆずもファームさんのうずら豆と、シェフ手作りの出来立てモッツァレラ。
うずら豆は、薄皮一つ一つにナイフを入れる、念の入れようです。
フレッシュ×フレッシュの素晴らしい美味しさです。
■サルーミ
北海道ニニウファームさんの羊は、シンタマを低温調理と瞬間燻製、タンはハーブで塩漬けに。
ニニウファームさんご紹介の猟師さんから仕入れた蝦夷鹿は、太ももを赤ワインで干し肉に。
鹿は一昨年のものだそうです。
付け合わせは、ゆずもファームさんのアグレッティ。
シェフのご出身の北海道のお話です。
北海道では鹿は街中にもよく出没するそうで、それこそ残飯なんかを漁るそうです。
さりとてそれも蝦夷鹿なわけで。
ジビエは信頼できる所で頂きましょう、ということです。
■イタリア産ムール貝のワイン蒸し
昨日イタリアから連絡があり、今朝届いたばかりという生のムール貝。
そりゃあもう最高ですよ。
殻をスプーンにして貝柱まで食べようと思っていたら、どれもきれいに貝柱まで外れるんですよ。
これって超鮮度のせいなのかしら？
■山菜のフリット
添えているのは、出来立てのリコッタチーズ。
よし長さんご紹介のわかば屋さんが、山形県の月山から採ってきた山菜、で合っとるかな。
カラマツソウに続いてアザミ。
ここはホント痺れた。
ともんさんの新潟山菜は相当に落ち着いてきましたが、山形の物は未だびんびんの現役。
鮮烈な美味しさに、余韻に浸りっぱなしでした。
■地物玉蜀黍
朝採れのトウモロコシを、３時間かけて芯からスープを取り、その後果実をグツグツと煮込んでいます。
そこに昨年作った自家製のカラスミをパラリ。
トウモロコシは鮮度だよアニキ。
■手打ち手伸ばし手切りのタヤリン
茄子の果肉と発酵トマトのソース。
咀嚼していると、次第にソースに溶け出す麺の甘味。
美味しいパスタってこれです。
■手延べウンブリチェッリ
塚原牧場さんの梅山豚を、玉ねぎだけで１０時間煮込んだ、ナポリ風のジェノヴェーゼ。
シェフが茨城県イチのお肉と推す梅山豚は、甘い脂が大変美味です。
青物は山菜のユキザサですが、これが単調になりそうなソースに、絶妙なアクセントをもたらしています。
現役バリバリの山菜が持つ青々しい苦味は、これぞ素晴らしいハーブです。
■猪と焼き野菜
猪の肩ロースは、ナツメグと白ワインで煮込み、ペコリーノ･サルドとズッキーニでグラタン風に。
そこにパルミジャーノを擦りおろしています。
ズッキーニの器にたまった美味しいスープ。
ナイフを入れるとドバっとお皿に広がって、焼き野菜がボリートのようになります。
これがとても楽しい。
■トルタフォルマッジョ
手作りチーズを使ったタルトに、自家製ジェラート、ラム酒とシナモンの焼きバナナ。
自家製のチーズが、ホント最後まで美味しかったです。
最近、出来立ての牛乳チーズを頂く機会が続いておりますが、この瑞々しい甘味はやはり出来立てならではのものなんですかね。
本日のものも、流石に水牛乳ではないと思いますが、フツフツと沸く欲求は、、、出来立ての水牛乳チーズを食べてみたい。
★今日のbest!! 「山菜のフリット」
月山のカラマツソウ。今年の山菜の中でもイチニの凄さ。
かすみがうら市産桃のパルミジャーナ
チーズの足し算とレモンの引き算でうまく調和。
全粒粉多めの桃のパン。
茄子のパルミジャーナ
料理の成り立ちを知れば、応用が生まれるってもんです。
ボルロッティとボッコンチーノ
豆一粒でワイン一口でしたよ。
ニニウファームさんの羊と蝦夷鹿。
オカシジミさん。お肉に負けない良い女。
イタリア産ムール貝のワイン蒸し
フレッシュこの上なく、トロンでした。
山菜のフリット
こちらはアザミ。素晴らしい山菜でした。
地物玉蜀黍
玉子を入れてんじゃないかと思うくらいのコク。
茄子と発酵トマトソースの手打ちタヤリン
よく噛んで麺の甘みを引き出しましょう。
梅山豚のジェノヴェーゼ
この豚肉もガシガシ噛んでみたい。
猪の煮込みと野菜のロースト。
野菜とはいえよう食べた。
トルタフォルマッジョ
本日のチーズが実に美味しかった。
ノンアル心をつかむやつ。
美味しかったらしいよ。
2023/07/25 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
山のシーズンが終わり、数ヶ月続いたわかば屋さんの食材が今回はなかったのかな。
むしろだからこそ分かるのが、シェフの築いてきた人脈の凄さです。
それにしてもこれだけの食材を、明日も明後日もこの密度で料理するんですよね。
どうぞご自愛くだされ。
■鱒とフィノッキオ
いきなりペルフェット！！
北海道から届いた鱒は、ミルクや果実かのような上質な脂の甘さ。
風味食感温度、全てが完璧。
これより凄いものが、今日この後出るんかねと思ったくらい。
■レンコン、シラス、シラウオ、カラスミ
２皿目も最高。
ねっとりとしたレンコンの火の入り方が素晴らしい。
■柿とフォアグラ
ヤマ（←食べログだと使えん文字）久の柿園さんの次郎柿と、１年前に仕込んだという自家製のフォアグラ。
西崎ファームさんの鴨に肝臓が肥大化した個体がいたらしく、それでフォアグラを作っちゃったそうです
これはまさに絶句する旨さ。
こういうものを頂く事ができるから、当店に来ることを選んだんだと思います。
シェフ的には実は柿の料理で、フォアグラを合わせたのは思いつきとのこと。
柿にねっとりと絡んで死ぬほど旨いです。
■カジキのインボルティーニ
薄く叩いたカジキに、ピスタチオやレーズンのリピエーノ、白インゲン豆のピューレ。
カジキがどういう食材で、どう調理し、なにを合わせたら良いか。
素晴らしい加算の妙です。
すごいという言葉しか出んな今日は。
■エビイモとサラーメ
ゆずもファームさんと梅山豚のタッグ。
本日のお客さんは過半数が女性なのですが、このシェフはアクセルを緩めるつもりは毛頭ありません。
パルミジャーノだけで素材を味わう逸品です。
■ラザニア
昨日いらしていたという新利根協洞農学塾農場さんの、生乳から作ったベシャメルソース。
菅野牧園さんの黒毛の中バラの赤ワイン煮込み。
トマトもニンニクも使わない素晴らしくエレガントな仕上がりです。
普通のラザニアが金属バットならば、これは木製のバットが芯を食ったような鮮やかさ。
どういうこと？？なんとなく分かるっしょ！
■pici al burro e pepe（私命名）
手延のピチに、発酵バターとマリチャの胡椒のみ。
マリチャとは世界中から胡椒を探し求める、マニアックなイタリアのお店だそうです。
今回のはネパール産のもので、山椒のような後味があります。
本日のお料理は全品ニンニク不使用、トマトも煮込みに少し入ってるくらい。
それでもこんなに旨味を出せるのがホント素晴らしいです。
■ラムのシャンクとレッグの白ワイン煮込み
本日の羊、、、匂いはたっちゃんぽいけどちょっとマイルドだよなあ。
高橋めん羊農場さんのサウスダウン種のラムでした。
前脚一本を白ワインでひたすらコトコト煮込んでます。
嗚呼最高や、、、
■合作ドルチェ
シェフの妹分のプランタニエールさんが近隣に店舗を出されるとのことで、今後は当店でもそのお菓子を提供するそうです。
シェフ作は八木下農園さんの石地みかんのトルタ。
プランタニエールさん作は、レモンバタークリームのマカロンと、マルベリーのパートドフリュイ。
★今日のbest!! 「次郎柿と自家製フォアグラ」