3回
2024/08 訪問
良質な食材
グラスフェッドの風味とマデイラソースが良い具合に混じり合います。雑穀リゾットの色彩と食感もとても良いです
生ハムマスカルポーネ
茄子のテリーヌに酒粕と青紫蘇のジュレ。野菜だけでは飽きるところですが、油脂を使うことなく酒粕で濃厚な旨味を加えております
あいはれ農園さんの台湾ナス、楽れんこん農園さんレンコン、なかむら農園さんの青紫蘇、秋田県の福小町酒粕。という具合に生産者さんについて丁寧に説明してくれます
パテ・ド・カンパーニュと大豆のハーブマリネ
ヴィレッジマーケットに出店しているときにこちらを頂くことができるのでぜひお試しください
ＮＺ産グラスフェッドビーフのロティ
本日はジビエもなしでお願いしてました。シェフの感覚が気に入っているので機会があれは濃い食材を頂いてみたいですね
アーティチョークティー。料理にはあったかい飲み物が良いと最近は思ってます
どこどこの紅茶と奥のお皿に見えるのがパネッツァさんのパーネ
2024/08/29 更新
2024/06 訪問
鈴木牧場さんのリーフを頂く
茨城県で頂いてみたい食材が２つありまして、うち一つは方波見牧場さんのデュロック種、もう一つが石岡市鈴木牧場さんの廃用牛です。
Instagramにてその鈴木牧場さんのお肉を仕入れたとの投稿があり、これは好機と伺ってまいりました。
■ナチュラルミネラルウォーターHILDON
硬度253。水に味を感じるのはおかしいかもですけど、苦味を感じるかのようなお水です。
■沖縄県産無農薬ウコン茶
土を嗅いでるかのような感覚で、気に入ってずっと嗅いでました。
■ズッキーニのムース
なかむら農園さんの無農薬無化学肥料ズッキーニのムースに、鈴木牧場さんのモッツァレラチーズと、フランス産のキャビア。
ケチらずに量を使ったであろうズッキーニと、牛乳の甘味が際立つモッツァレラ。
だからこそキャビアを合わせても遜色なし。
■大豆のサラダ
みずのはじまりさんの大豆と、なかむら農園さんのセロリとカリーノケール。
食材から作り手の匂いを感じると嬉しくなるのですが、なかむらさんはほっこり穏やかな方なんじゃないかと。
そしてこの大豆の作り手は、とても情熱的な方なのではないでしょうか。
■ブラウンマッシュルームのロースト
グランビア生ハム工房さんの生ハム添え。
毎回出てもいいくらい好き。
■パン
パネッツァさんのローズマリーフォカッチャ
鈴木牧場さんの廃用牛"リーフ"のお料理が２品
■トウガラシのブルギニョン
オーガニックワインで６時間で煮込み、２年間熟成のパルミジャーノを振り、なかむら農園さんのじゃがいもと発酵バターのマッシュポテトを添えてます。
鈴木さんのページを見る限り、リーフはおそらくホルスタイン種かブラウンスイス種との交雑だと思いますが、それにしても体臭を感じません。
これはなかなか難しいお肉なのではないでしょうか。
■シンシンのロティ
調味は香辛料かと予想していましたが、シェフの解はカマルグの塩のみで、胡椒も無しです。
ホルスタイン種のお肉は淡白なので、味を付けるとそれに呑まれてしまいます。
ましてやこのリーフはとりわけの繊細ゆえ、この選択がベストなのではないでしょうか。
咀嚼する度にリーフの身から優しい甘味が染み出し、口内にじんわりと拡がります。
フォンドヴォーのソースも用意してあったので付けてみましたが、やはりソースが主役のお料理になりますね。
塩のみでの提供は勇気が要ると思いますが、シェフのこういう度胸の良さはとても魅力的です。
★今日のbest!! 「鈴木牧場さんリーフのロティ」
二十歳前後くらいの給仕の女の子が食材のことをきっちりと説明してくれます。当然シェフの指導の賜物なのですがお店にとって欠かすことのできない大事な努めということでしょう
ズッキーニのムース。しっかりとしたズッキーニの風味は質も量もなければ出せないものだと思う
このモッツァレラの甘味とリーフの甘味は通ずるものがある
大豆とセロリとカリーノケールのサラダ
ぶりんと生命の強さを感じさせる大豆。これは良い生産者さんを知りました
ブラウンマッシュルームのステーキにパネッツァさんのローズマリーフォカッチャ
濃く美味しいのに重さがない良いお料理
石岡鈴木牧場さん廃用牛リーフのトウガラシのブルゴーニュ風
このリーフはとにかくお肉らしい匂いがしません。フランス料理には良くも悪くも匂いのあるお肉の方が合うように思うので難しいなと感じた次第
夕飯にスーパーの和牛を食べたら味が濃くてびっくりしましたもん
リーフのシンシンのロティ
以前ホルスタイン種の牡牛を酢橘と塩で頂いてとても美味しかったのですが、それとて肉牛として肥育されたもの。このリーフはそれよりさらに繊細です
一応フォンドヴォーのソースも用意してましたが、塩のみで出すシェフの肝の座り方が好きです
よく噛んで染み出てくる甘味を感じてこそリーフの真価でした。ソースがあるとそこまで追いかけんでも美味しく食べられるからね
食後のお茶と小菓子
前回のスパークリングの硬度は分かりませんが、ガス無しだと直球で来るので重いですね。ガス入りだと上手く緩和される感じです
ウコン茶。いろいろ考えたけど土の匂いが一番しっくりくるかね
男の私の方が浮いてるくらい女性にオススメな空間です。おひとりでも入りやすいのでぜひ
2024/06/24 更新
2024/06 訪問
スペイン対アルゼンチンの黄金カード
シェフとお会いしたのは先月のVillage Marketでのこと。
その際に頂いたお料理は、作り手の意志の強さと情熱を感じさせるものでしたが、実店舗に赴いてみるとその印象はさらに深まりました。
私は料理から作り手の匂いを感じるのが好きなのですが、シェフのお料理は楽しくそして凛としていてとても心地が良いです。
■HILDONのスパーリングウォーター
エリザベス女王はこれしか飲まないらしいのですが、レモンでも入ってるかのような美味しさを感じる炭酸水です。
■沖縄県産月桃茶
月桃とはショウガ科の植物で、実際辛味のない生姜のような風味のお茶です。
■玉ねぎのロースト
安藤ファームさんの無農薬無化学肥料玉ねぎに、玉ねぎと甘酒のソース、サルディーニャ産のカラスミ。
２時間かけて火を入れた玉ねぎは、かなりの低温調理でしょうか、糖度マックスの火入れではないです。
玉ねぎのフレッシュな風味を感じてほしいんだろうなと思います。
■カルデラの貴婦人
北海道赤井川村のホワイトアスパガスに、発酵バターと秋田県グランビア生ハム工房さんの無添加２年半熟成ハム。
カルデラの貴婦人の美味しさは知っていたのですが、驚いたのは生ハム。
強烈なお肉の旨味と、甘味さえ感じるかのように馴染んだ塩味が最高です。
■トウモロコシのムース
ムースは乳脂肪を使わず、吉野葛で固めてます。
鴨のジュレに北海道〇〇町の塩水エゾバフンウニ。
お菓子のような甘いトウモロコシ料理ではなく、硬質でクリアな美味しさがとても良いです。
■フランス産ラパンのパテ・ド・カンパーニュ
自家製粒マスタードに、なかむら農園さんの無農薬無化学肥料人参のシナモン風味ラペ。
マーケットで気に入ったパテカンですが、兎肉入りの今回のものはさらに気に入りました。
シェフは風味と臭味の際が巧みだと思います。
パテカンはもうすぐ鶏胸肉になるそうで、それにどのような色を付けるのかとても楽しみです。
■アスペルジュソバージュ
ズッキーニと鹿児島県産鰻のベニエ。
ガスパチョと人参の葉のソースに、アスペルジュソバージュ。
アスペルジュソバージュはこんなに鮮烈で美味しいものという印象がなかったのですが、鰻を凌駕するインパクトでした。
■地鶏レバーのグリル
ロメスコソースとチミチュリソースにパクチー。
スペインとアルゼンチンのソースだそうですが、これには20種類ほど食材を投じているそうです。
パクチーにレバーのグリルの風味も交わり、非常に情熱的な一皿です。
■甘夏のノンアルカクテル
自然栽培の甘夏なので皮まで食べられます。
■リュウキュウイノシシのアルボンディガス
メインは３種の中からこちらをチョイス。
鹿児島県徳之島産猪にスパイスとココナッツの肉団子、２年熟成パルミジャーノ、トマトソースには丹波の黒豆を煮込んでいます。
徳之島はけっこうな南海の島で、この猪はリュウキュウイノシシというものです。
そもそも硬い部位のお肉でしょうし、ジビエの個体差もあるのでなんとも言えませんが、いつも頂いている周防大島の猪と比べて赤身が濃さそうな感じがします。
焼きで頂いてみたいですね。
■お茶と小菓子
そば茶とチーズサブレにカリソン。
コースにはデザートとコーヒーは付いておりませんが、私はデザートの分カロリーを抑えるか、そうでなければもう１品お料理を頂きたい性分なので、これは良いです。
★今日のbest!! 「地鶏レバーのグリル」
こういうお料理を出すことも伝統的なフレンチのメニューも出来るそうなので、ご予約の際にご相談なさってみて下さい。
安藤ファームさんの玉ねぎのロースト
甘酒入りのソース。と聞いていても匂いを嗅いだ時に思わず二度嗅ぎする驚きがあります
カルデラの貴婦人
自家製ハムを作るシェフは増えてまいりましたが、グランビアさんの生ハムは流石に本職の貫禄を感じさせる旨さでした
トウモロコシの吉野葛ムース
トウモロコシの甘味ではなく風味が立っております
フランス産ラパンのパテ・ド・カンパーニュ
私自身はスペイン産のラパンと区別がつく自信はないのですが、フランス産にこだわりたいシェフの気概が好みです。ラペも野菜の力強さを活かすゴリゴリ仕立て
鹿児島県産鰻のベニエ
緑色は人参の葉を詰めたソース。人参の葉を使い切る方は大好きです
ラテン風地鶏レバーのグリル
橙はパプリカベース、緑はパセリがベースのようです。シェフはスパイスがお好きなのかな。どうせならそういうお料理をお願いするほうが楽しいかと思います。
リュウキュウイノシシのアルボンディガス。興味が湧きすぎて撮る前にナイフを入れてしまいました。
パンはパネッツァさんのフォカッチャ。丹波の雲豆をソースと一緒に煮込んでいます
ミートボールからぷちゅっと甘みが湧くんですね。これが非常に良いのですがドライフルーツかなんかだろうか
食後はこのくらいでちょうどよいと思うのです。デザートが個別であるのかは確認しておりません
この炭酸水が非常に美味しい。お水なんで味があるわけではないでしょうがなにか味を感じるのです
月桃茶。ほかにもウコン茶だとかもありました。
自然栽培甘夏のノンアルカクテル
2024/06/24 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
本日のコースについては、バターを使うクラシックなフレンチではなく、軽いお料理に仕上げていただきたいと、事前にリクエストしております。
これは重たくならないよう美味しいものを作れという実に面倒くさい要求をしているわけですが、見事に期待に応えてくださりました。
当店の食材の良さと、シェフの感覚の良さが際立つ、素晴らしい内容だったと思います。
■自然栽培のアーティチョークティー
アーティチョーク茶を調べてみると、甘いお茶と苦いお茶があるそうですが、これはお砂糖入りくらいの甘味があります。
苦いお茶にお砂糖を入れたという感じでもないので、甘い方のお茶かと推測します。
■アミューズ
マスカルポーネに、オーガニックアプリコットと、フランス産の無添加12ヶ月熟成生ハム。
生ハムは原木で仕入れています。
■茄子のテリーヌ
台湾ナス（炒めて台湾というやつか？）とレンコンに、玉ねぎの皮のジュレ。
野菜の美味しさを詰め、食感にアクセントをつけ、軽くて美味しいとはまさにこれという一品です。
秀逸なのは甘酒と青シソのコンディメントで、甘酒のミルキーな味わいがクリームのようで、野菜だけでは出せない重厚感を演出しています。
■パテ・ド・カンパーニュ
夏のパテカンは鶏の胸肉とレバー、仏産のプルーンとピスタチオ、自家製マスタード。
シェフのパテカンの野趣と洗練の塩梅がとても好みです。
みずのはじまりさんの大豆はミントでマリネしてます。
■ＮＺ産グラスフェッドビーフのロティ
お肉は昨日チルドで入荷したばかりというＮＺビーフのウワミスジ。
マデイラソースに少量のグラスフェッドバターを使い、シャインマスカットを添えてます。
まさにリクエスト通りのお肉とソースで、前回のリーフといい、こちらが何を求めているのか察しの良い方だなあと感心します。
リゾットはもち麦と大和ルージュと五分搗き米で、調味は塩のみと言っていたと思いますが、しっかりと味があり食感もとても楽しいです。
■パン
フォルノアレーニャパネッツァさんの全粒粉パーネを撮り忘れています。
★今日のbest!! 「ＮＺ産グラスフェッドビーフのロティ」