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２．上海蟹 雌
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石庫門 12年と20年
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１０．麻婆豆腐
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１．ジャスミンライス
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１．ジャスミンライス
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八仙 芳醇超辛 特別純米 生原酒
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八仙 芳醇超辛 特別純米 生原酒
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２．上海蟹 雌
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２．上海蟹 雌
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３．上海蟹 雄
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３．上海蟹 雄
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３．上海蟹 雄
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石庫門 12年と20年
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４．高坂地鶏のよだれ鶏
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４．高坂地鶏のよだれ鶏
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ブルゴーニュ オート・コート・ド・ニュイ ラ・コルヴェ・ド・ヴィリー 2022／ティボー・リジェ・ベレール
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５．につける餃子、からの麺
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５．につける餃子、からの麺
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ビール
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５．につける餃子、からの麺
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５．につける餃子、からの麺
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６．フカヒレ
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６．フカヒレ
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東湖（ドンフー）12年
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フカヒレご飯
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フカヒレご飯
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７．キハダマグロのタルタル
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７．キハダマグロのタルタル
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エクセプショナル・ハーヴェスト／ボデガス・ヒメネス・スピノラ
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８．樟茶鴨（チャンチャーヤー）
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８．樟茶鴨（チャンチャーヤー）
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CARDAMON TAKE 7
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９．鮟鱇
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９．鮟鱇
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紹興酒 夏之酒
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１０．麻婆豆腐
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１０．麻婆豆腐
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陳年紹興貴酒15年壷
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１１．雪糕
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１１．雪糕
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即墨老酒 ジーモー 5年
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鎌倉駅からほど近い場所に店を構える「イチリン ハナレ」。
中華の名店「東京チャイニーズ 一凛」の系譜を受け継ぎながらも、本店とは異なるアプローチで料理を提供する一軒です。
日本家屋に店舗を構え、和の趣を感じさせる落ち着いた空間の中で、広東料理を軸にしつつ、素材や盛り付けに繊細さを加えた料理を楽しむことができます。
この日は上海蟹を頂くべく、提供期間が終わる前に訪問することが出来ました。
アクセスは前述の通り、鎌倉駅から徒歩10分ほど。住宅街の一角にひっそりと佇んでいます。
観光地・鎌倉にありながら、日常から少し離れた静かな時間を過ごせる点も、この店の大きな魅力でしょう。
店内はカウンター席と個室で構成されており、いずれの席からも庭を眺めながら食事を楽しむことができます。
この日は齋藤シェフもカウンターに立って接客していました。
この日は特選上海蟹コースにペアリングコースを付けて事前に予約。
中国酒を体験してみたく、ペアリングを選択しました。
着席後、ほどなくしてコースがスタートします。
■特選上海蟹コース（25,300円）
・ジャスミンライスのお粥
・上海蟹 雌
・上海蟹 雄
・丹波高坂地鶏
・につける餃子、からの麺
・ふかひれ
・キハダマグロのタルタル
・樟茶鴨（チャンチャーヤー）
・鮟鱇
・マーボー豆腐
・雪糕
・茶菓子
■ペアリングメニュー（15,400円）
・八仙 芳醇超辛 特別純米 生原酒
・石庫門 12年
・石庫門 20年
・ブルゴーニュ オート コート ド ニュイ ラ コルヴェ ド ヴィリー 2022 ティボー リジェ ベレール
・ビール
・東湖（ドンフー）12年
・エクセプショナル・ハーヴェスト ボデガス・ヒメネス・スピノラ
・CARDAMON TAKE 7
・紹興酒 夏之酒
・陳年紹興貴酒15年壷
・即墨老酒 ジーモー 5年
●１．ジャスミンライス
一品目は、ジャスミンライスに三浦大根と干し貝柱を合わせたお粥。
ほのかに香るジャスミンライスの華やかさに、じっくりと旨味を引き出した干し貝柱の出汁が重なり、三浦大根のやさしい甘みが全体を包み込みます。
ペアリングは八仙 芳醇超辛 特別純米 生原酒
キレのある超辛口ながら、香りに奥行きがあり、後味はすっきりとシャープ。次の料理へと気持ちを自然に導いてくれる一本です。
●２．上海蟹 雌
続いては、紹興酒に漬け込んだ雌の上海蟹。
ねっとりと舌に絡みつく濃厚な内子。そこに紹興酒の芳醇な香りが加わり、かに味噌の甘味とコクが一層引き立てられています。とろけるような口当たりと、余韻に残る奥深い甘さが印象的。
●３．上海蟹 雄
雄は蒸し上げた後に紹興酒へ漬け込む仕立て。
雌に比べると身と味噌の旨味が力強く、甘味とコクがはっきりと主張します。
蒸すことで凝縮された蟹の旨味に、紹興酒の深みが加わり、より男性的で骨太な印象。
ペアリングは石庫門 12年と20年。雌には12年、雄には20年を合わせて。
12年はやわらかな甘みと丸みのある口当たりが特徴で、雌の内子や味噌の甘美さに寄り添うように調和します。
一方、20年は熟成由来のコクと深みが際立ち、雄の力強い旨味を受け止めながら、味わいを一段引き上げます。
●４．高坂地鶏のよだれ鶏
イチリンのよだれ鶏を、貴重な高坂地鶏でいただく一皿。
しっとりと火入れされた高坂地鶏は、きめ細かい肉質と澄んだ旨味が際立ち、そこにビリッとした辛味と痺れを効かせた特製スープがたっぷりと絡みます。
仕上げに添えられたパクチーが後味を一気に華やかにまとめ、癖を感じさせることなく、むしろ全体を引き締める良いアクセントに。
噂に違わぬ完成度の高いよだれ鶏です。
ペアリングは「ブルゴーニュ オート・コート・ド・ニュイ ラ・コルヴェ・ド・ヴィリー 2022／ティボー・リジェ・ベレール」。
繊細な果実味と伸びやかな酸を備えたブルゴーニュらしい一本で、よだれ鶏の辛味や香味を受け止めつつ、鶏の旨味を上品に引き立てます。中華とピノ・ノワールの相性の良さを実感させるペアリングです。
●５．につける餃子、からの麺
続いては、よだれ鶏で残ったタレに“つけて”いただく餃子。
高坂地鶏の旨味が溶け込んだタレに、肉汁をたっぷり閉じ込めた餃子を浸すことで、味わいに一体感が生まれます。
薄皮に仕上げられた餃子は口当たりが軽く、餡のジューシーさと肉の旨味をダイレクトに感じられます。
ペアリングは、餃子の定番でもあるビール。
そしてその流れで登場するのが、山椒を練り込んだ麺。
ゴマのコクとパクチーの香りが重なり、痺れと香味が立体的に広がります。
つけ餃子から自然につながる展開で、余韻を楽しませつつ次の皿へと橋渡しする役割を果たします。
●６．フカヒレ
先の上海蟹（雌雄）の旨味を溶かし込んだスープに浸した、焼きフカヒレ。
表面にしっかりと焼きを入れることで香ばしさが生まれ、内部はコリコリとした独特の食感を残した仕上がり。
濃厚な蟹のスープとフカヒレの繊維質が絡み合い、味わいに奥行きを与えています。
ペアリングは「東湖（ドンフー）12年」。
熟成によるまろやかさと深みが、蟹とフカヒレの重層的な旨味を包み込みます。
フカヒレを食べ終えた後はご飯を加えて、即席のフカヒレご飯に。
黒酢とショウガを添えることで味に輪郭が生まれ、旨味が凝縮された蟹ご飯を最後まで飽きずに楽しめます。
黒酢の上品な酸味が全体を引き締める、見事な締めの一段です。
●７．キハダマグロのタルタル
相模湾で水揚げされたキハダマグロを用いたタルタル。
泡菜（パオツァイ）？を思わせる発酵のニュアンスと、大根のほのかな辛味がマグロの旨味を引き立てます。
サクサクとしたバゲット生地との食感のコントラストも心地良いです。
ペアリングは「エクセプショナル・ハーヴェスト／ボデガス・ヒメネス・スピノラ」
シェリーに使われるブドウ品種から造られた白ワインで、穏やかな甘味と厚みのある味わいが特徴。
タルタルの塩味や発酵のニュアンスと好相性で、全体をまろやかにまとめ上げます。
●８．樟茶鴨（チャンチャーヤー）
続いては、鴨の燻製料理・樟茶鴨（チャンチャーヤー）。
紅茶を用いた独特の燻香が特徴で、レア気味に仕上げられた鴨肉は、皮目は香ばしく、身はとろけるように柔らか。
ペアリングは、カルダモンを用いた焼酎「CARDAMON TAKE 7」。
スパイスの清涼感が鴨の脂と意外なほどよく調和し、余韻にエキゾチックな広がりをもたらします。
●９．鮟鱇
相模湾の「さかな人」長谷川氏による鮟鱇を使用。
台湾のレタスであるA菜（エーサイ）と合わせた一皿です。
ぷりぷりとした強い弾力を持つ身は、噛むほどに脂と旨味が滲み出し、淡白になりがちな鮟鱇の印象を良い意味で覆します。
A菜の瑞々しさが全体のバランスを取り、素材の良さを素直に味わえる構成です。
ペアリングには「紹興酒 夏之酒」を合わせ、穏やかな熟成香とすっきりとした後口が、料理の旨味を引き立てます。
●１０．麻婆豆腐
白子を合わせた麻婆豆腐。
肉の旨味で押し切るタイプではなく、ジャン（醤）そのものの旨味と香りで食べさせる構成が印象的です。
それでいて物足りなさは一切なく、口の中で複雑な旨味が幾重にも広がります。
「どうすればこの味に辿り着けるのか」と考えさせられる一皿でした。
ペアリングには「陳年紹興貴酒15年壷」。
熟成による深みのある甘やかな香りと丸みを帯びたコクが、麻婆豆腐の複雑な旨味と寄り添い、余韻をより豊かなものにしています。
●１１．雪糕
デザートは紹興酒のアイス最中。
サクッと軽やかな最中皮に、紹興酒の香ばしさを感じるアイスが詰められ、食後に心地よい余韻を残します。
ペアリングには「即墨老酒（ジーモー）5年」。
やわらかな甘みと熟成由来のコクが、食後の余韻を上品に引き伸ばします。
●１２．小菓子
最後は小菓子で締め。
写真を撮り忘れてしまいましたが、中国茶・東方美人を用いたクッキー、山椒のガトーショコラ、マカデミアナッツ、アンズといった構成。
中華の香味をさりげなく織り交ぜながら、コース全体の印象を穏やかにまとめ上げています。
全体を通して、「一凛」の系譜に確かな個性と土地性を重ねた、ここでしか味わえない上海蟹コースを存分に堪能できました。
また、ペアリングも自らワインバーを経営する斎藤氏の経験が活かされ、中国酒を軸に和洋を織り交ぜた、完成度の高い構成でした。
ごちそうさまでした。
投稿時：★4.42