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南信州飯田にある素晴らしいお店であることは認識しておりましたが、アクセスの悪さから遠慮しておりました。今回は、常連の方からお誘いがあり個室の貸切会に初参加です。
【凌ぎ】
コシアブラの飯蒸し・・・塩味の塩梅が抜群の飯蒸しはモチモチと程よい弾力で華やかで濃厚な香りを放つ山菜の女王〝コシアブラ〟をふわりと受け止めます。清らかさの中にしっかりと旨味を閉じ込めた素晴らしい凌ぎからスタート！
【八寸】
八寸・・・ヤマウドのきんぴら、のびるの酢味噌和え、タラの芽の南蛮漬け、蕨を信田巻きにして炊いたもの、アク抜きしたイタドリの白和えと木蓮の甘酢漬け、天龍鮎のオイルサーディン、コゴミの胡麻和え！それぞれの山菜の香りや苦味を柔らかく表現した華やかな八寸は素晴らしい完成度です。天龍鮎の柔らかさは秀逸ですね〜
【お椀】
春のお椀・・・ぎたろう軍鶏とフキのお椀です。出汁でまくりですよ〜骨で取った出汁は濃厚ながらクリアで旨味が凄いんです。焼いた胸とモモのお肉も力強さとしなやかさのバランスがよく噛むほどに軍鶏も滋味が広がります。これは記憶に残りますね〜美味しい。
【お造り】
ナマズ・・・炭火で皮目を炙ったナマズを梅の煎り酒で頂きます。薬味のワサビと煎り酒に使った梅はお好みで。何も臭みがなく触感もしっかりしています。秀逸なのはクリアで繊細な仕上がりのナマズの煮凝りです。付け合わせの“おこぎ”が春の苦みを香らせお造り全体に趣を添えます。
【おやき】
おやき・・・飯田のブランド豚の千代幻豚と業者ニンニクのおやきです。脂が甘くておいしいですね～カブっといくと脂が飛び出しますよ～
【強肴】
アスパラガス・・・甘い部分をカットしてサーヴされます。食べる前から匂いが凄いんです！山塩はお好みで！朝どれのぶっといアスパラガスは瑞々しくて素晴らしい甘みに満ち溢れます。山塩は要らないですね～旨味が濃厚でとにかく美味しい。たまらず穂先をお代わりしました。
【珍味】
お酢で炊いたイワナ・・・春先はイワナが美味しい季節です。なんとも言えない芳醇な酸味を実山椒でピリッと止めたイワナは緻密な身質ながらしっかりした味わいを香らせます。
【焼き物】
タケノコ・・・ブランドのタケノコのポテンシャルには勝てないのは理解しつつ敢えて地元のタケノコを出してくれました。灰汁をしっかり抜いた後に少し地付けして皮つきでフライパンで焼き上げたものです。固いところは飾り包丁を入れてありますが、このタケノコの醍醐味は姫皮にあります。姫皮をめくりながら“ガジガジ”食べるのが飯田流です。
【サラダ】
山野草のサラダ・・・本州鹿のシカ節、新玉ねぎのマリネ、ノカンゾウ、オータムポエム、エシャレット、シャク、ツクシ、野沢菜、ハコベ、スイバ、スズメノエンドウ、蕗の薹の甘酢漬け、ローゼルの塩漬け！焼いた方が美味しいものは焼いてサーヴされます。散らしたレモン胡椒が味を締めます。名古屋駅からレンタカーで相乗りして飯田まで来てよかったな～って本当に思いました。心が春の野山を駆け巡りました。
【メイン】
羊・・・顔と四肢が黒いのが特徴で肉用種の中では最高品種と言われている信州新町で育てられた「サフォーク種」です。しっとりと柔らかくキメ細やかで、臭みが多いと言われる脂も甘みがあって問題なし！さっと焼いた表面にじんわりと広がる脂がお肉全体に溶けこみ、一口噛むごとに肉汁がジュワッと溢れます。羊独特の香りまでもが心地いい～
【箸休め】
トマト最中・・・スライスした甘いトマトの下には、茎と葉の部分を甘酢に漬けて刻んだ安曇野のわざびと和えたクリームチーズ、トッピングはわさびの甘酢漬けの塩ジュレです。酸味と甘みのバランスがよく印象に残る完成度の高い一品です。
【しゃぶしゃぶ】
ツキノワグマ、タケノコ、クレソン、花山椒・・・１杯目は野生のクレソンで、2杯目は花山椒で頂きます。お出しがクリアでキレッキレです。美味しいですね～ツキノワグマは力強い身質で噛むほどに旨味が沸き上がります。雑味のないクレソンと合わせても美味しいんですが、舌先で心地いい痺れを香らせる“花山椒”はさすがの存在感です。贅沢すぎる～
【炊き込みご飯】
アスパラご飯・・・アスパラの湯で汁で炊いたご飯は朝どれのアスパラガスの香りで春爛漫ですよ～トロリと香り立つアスパラガスは上品に甘く粒が立った美味しいお米に安心しきった表情で横たわります。
【熊のすき焼き】
ツキノワグマと花山椒・・・これも濃厚です。甘みが濃いと言えばいいんでしょうか！親田高原の玉子はクリアすぎて飲み物のようです。すき焼き丼で食べたかったな～まだ麺類が控ええているので自重しました。
【熊雲吞】
ツキノワグマの雲吞・・・これも旨味が濃いですよ～味が濃いのではなく“肉の旨味”が濃いんです。今まで食べた雲吞で一番おいしいかも！“うまうま”のお出汁に花山椒がピリピリと輪郭を添えます。
【老麺】
自家製の老麺・・・マトンを使ったオリジナルの老麺です。普通盛りでお願いしました。周りには紅ショウガ代わりの酸っぱい“すんき漬け”を散らしてあります。老麺の甘みにマトンの肉味噌の濃くが重なり美味しいですね～この甘いテイストに輪郭を添える“すんき漬け”はマストですね～
【甘味】
① 氷餅の大福・・・凍らすことで水分を抜いて水で戻してカタクリを合わせて作った氷餅はあっさりしているので、甘さを出すために生地には白餡を練りこんであります。挟んであるのはおたふく豆です。上品な甘さで統一された氷餅の大福美味しいですよ！
② 苺とシェーブルチーズ・・・シェーブルチーズの酸味に苺の甘酸っぱさが爽やかに重なります。
◾︎Pehu Simonet Fins Lieux No.6 Blanc de Blanc Verzenay Grand Cru No.6（ペウ・シモネ ファン・リュー ブラン・ド・ブラン ヴェルズネィ・グラン・クリュ）・・・柑橘系の香りとフレッシュな味わいのシャンパーニュから
◾︎SYMPHONY white 2023・・・手摘み収穫、無濾過、亜硫酸塩無添加の優しく飲みやすい千曲の白ワイン（の音WINEs合同会社）
どのおとが
じぶんらしいか
まずはかなでてみたら
いいのかもしれない
ひろいそらをみあげたら
あしたのおとも
きっともううまれてる
◾︎Pinot Noir Funky Chateau （ピノ ノワール ファンキー シャトー）・・・華やかで独特の果実味に滑らかなタンニンと酸を感じる美しいピノノワール
◾︎グラスワイン（赤）
素晴らしいの一言ですね～コシアブラの飯蒸しを口にした時に“このお店は間違いないな”と確信しました。
香りの強いものはその香りを、繊細な味わいのものはその風味を、旨味の強いものはその旨味を存分に引き出す料理の数々に感動の3時間でした。
花山椒の季節ですし、スーパー常連の方のお席という事もあるのでしょう！お値段が張りましたが、また、訪れたいと思いました。ワインも美味しかったですよ。