3回
2021/11 訪問
2021.11.16 寿々㐂家 / 上星川本店
2021.11.16 寿々㐂家
現在も尚、オールドスタイルでバランス型の一杯は、家系の中でトップクラスの実力と評価される 寿々㐂家 さんを久方振りに再訪します。
口開けに僅か14分遅れて到着すると、既に1ロット目の先客がカウンターを埋め尽くし、更に店内待ち客3名、外待ち客7名の繁盛店振りですね。
此方は食券を、店内待ちの間に購入する作法なので、外待ち客の驥尾に付します。
待ち時間に外待ち客の仕切り係の店員さんに、麺の量、麺の茹で加減、ライスの要否を口頭で問われ、麺の茹で加減のみ柔らかめをコールして、食券購入後に即座に手渡します。
らーめん並 ¥ 750
チャーシュー(+3枚) ¥ 200
約10分の比較的短時間な待ち時間で、店員さんに促された位置のカウンター席に着席します。
本日も林店長他、3名の定常体制な店員さんで、丁寧な接客と素早いオペは健在な様ですね。
眼前の厨房には3本の大型寸胴、(株)酒井製麺さんの銘が入った麺箱が伺え、筒型丸底テボを使用した麺茹での後、即座に中央部が折り曲げていない平ザルへ移し替えて、湯切りと水蒸気をとばしています。
ロット4名の麺茹でしたが、麺の茹で加減は柔らかめをコールしたので、他客から遅れて調理補助の店員さんよりカウンター高台へ配膳され、セルフで引取り着丼、御対麺と相成ります。
古典的な青磁の器には、鶏油が浮かんだ醤油豚骨スープ、煮豚タイプの肩ロースチャーシュー、板海苔、ほうれん草、薬味長葱、そして(株)酒井製麺さんの軽いウェーブの平打麺が、妖しく麺線をくねらせて横たわる、家系オールドスタイルど真ん中な丼顔ですよ。
先ずは最下層にカエシが効いたスープがあり、其の上に豚骨の油が薄く膜を張り、更に表面には水玉模様状に分離した鶏油が煌めく3層のスープを散蓮華で啜ると、若干カエシの主張を強く感じますが、バランス型の範疇に収まっています。
(株)酒井製麺さんの軽いウェーブな低加水短尺平打麺を手繰ると、コール通りに(株)酒井製麺さんの麺が最も美味いと言われる柔めな茹で加減に仕上げられ、グルテンと澱粉がα化してモチモチした口当たりと、ワシワシした歯応え双方を有し、更に逆切りによりテクスチャーを有する広い面積へのスープのノリも申し分無く、スープの持ち味を最大限に発揮させる麺の実力ですわ。
煮豚タイプのチャーシューは、ほぐれる程に柔らかいのですが、もう少し肉本来の食感を残して仕上げ、厚く切り出した方が食べ応えがあって好みですね。
その他は、潔いメニュー構成、接客、清潔感、現在も林店長の元、全てに於いてハイレベルを維持しています、御安心下さい。
“ラーメン” を堪能しつつも、新形態の日常生活を模索しましょう。
本日も御馳走様でした。
49-2021
らーめん並 と チャーシュー
家系オールドスタイルど真ん中な丼顔
煮豚タイプの肩ロースチャーシュー
水玉模様状に分離した鶏油が煌めくスープ
(株)酒井製麺さんの軽いウェーブな低加水短尺平打麺
ほぐれる程に柔らかい、煮豚タイプのチャーシュー
麺を包んだ板海苔
大型寸胴と(株)酒井製麺さんの銘が入った麺箱
潔いメニュー構成の券売機
店舗外観
2021/11/21 更新
2020/10 訪問
2020.10.17 寿々㐂家 / 上星川本店
2020.10.17 寿々㐂家
歴史系家系ラーメン店の “本牧家” さんから1990年、亡き鈴木氏が独立し開店させた “寿々㐂家” さんは、綺羅星の如く有名店を輩出させた90年代の先駆けとなり、現在も尚其の魅力には些かの陰りもありません。
秋の長雨が続く本日、粗3年の無沙汰を経て久方振りに再訪します。
口開けに僅かに遅れて店舗へ到着すると、既に1ロット目の先客11名がカウンター席を埋め尽くし、更に店内待ち客5名、外待ち客5名の変わらぬ繁盛店振りで、寒さを堪えて外待ちの最後尾に並びましょう。
幸いにも10分足らずで外待ちから店内待ちへ昇格し、潔い程にシンプルなメニュー構成の券売機にて食券を購入します。
ラーメン(中) ¥ 850
無沙汰の間に単価改定が実施されておりますが、此れは致し方ありませんね。
程無く先客の退店に伴い、店員さんに促されカウンター末席へ陣取ります。
店内待ちの間に食券は、既に店員さんに集められ、その際此方の指向を再確認するべく、好みは全部デフォをコールしました。
眼前の厨房には亡き鈴木オーナーと面影が重なる仁王立の林店長が、店舗内全て俯瞰する傍ら、3名の男性店員さんから成る体制です。
各店員さんのオペも、平均以上なキビキビした動作で、接客とクレンリネスの高水準は変わりませんね。
麺箱の側面に “杉印” はありませんが、厨房内壁際に置かれた “ (株)酒井製麺 ” さんの銘が入った麺箱から取り出された麺が、麺茹で機へ投入されます。
ずらりと青磁の器が8個作業台に並び、カエシ、鶏油、薬味長葱が投入され、大型寸胴から平ザルで濾された豚骨スープが注がれます。
ロット8名分の麺茹で機から筒型丸底テボが引き上げられ、刹那麺は平ザルへ移されビシッビシッと鋭い音を立て湯切りされ、青磁の丼へ投入されます。
調理補助の店員さんによる手早い盛付けを経て、カウンター高台へ配膳され着丼、御対麺と相成ります。
古典的な青磁の丼には、非乳化な醤油豚骨スープに適度な鶏油が煌き、中央部に煮豚タイプのモモ肉チャーシュー、ほうれん草が盛付けられ、板海苔、薬味長葱が添えられ、家系オールドスタイル然とした丼顔ですね。
先ずはスープを啜ると、変わらぬ旨さに唸ります。
豚骨感、カエシ、鶏油、全てが突出せずに、鬼のバランス感で調和しており、此の突き抜けたバランス感が、寿々㐂家 さんの真骨頂でしょう。
お次に“ (株)酒井製麺 ” さんの軽いウェーブな低加水短尺平打麺を手繰ると、麺の茹で加減は指定無しのデフォですが、ジャストな塩梅でワシワシした食感と歯応えを有し、噛み切る際に小麦の密度を感じさせてくれる程好い抵抗感が心地良く、更にテクスチャーを有する表面へのスープのノリも申し分無く、麺自体の持ち味を最大限に発揮させるスープとの相性ですね。
煮豚タイプのチャーシューは、しっかりと味付けられて普通に美味しく、濃紫な板海苔も麺を包んでも破れずに食せますね。
鈴木オーナー亡き後も林店長の元、しっかりと全てに於いてハイレベルを維持しています、御安心下さい。
“ラーメン” を堪能しつつも、新形態の日常生活を模索しましょう。
本日も御馳走様でした。
102-2020
独立系家系ラーメンの中では、図抜けた出来栄えです。
家系オールドスタイル然とした丼顔
水玉模様に分離して煌めく鶏油
(株)酒井製麺さんの軽いウェーブな低加水短尺平打麺
煮豚タイプのチャーシュー
麺を包んだ板海苔
味変でおろしニンニクを投入
潔いメニュー構成な券売機
店舗外観
2020/10/17 更新
2015/11 訪問
2015.11.14 寿々㐂家 / 上星川本店
2015.11.14 寿々㐂家
さすがは名店中の名店と言われるだけあり、家系の中で群を抜く、かえし、とんこつスープとチー油の絶妙なバランス。
こってり好きにはもの足りないかもしれないが、家系ラーメンの中ではピカイチ。
ランチタイムの繁忙時だったが、接客も良く
全てに於いてハイレベルです。
デフォ¥700
中盛り¥800 チャーシュー¥200
チャーシューメン 中盛り
店舗外観
2022/04/28 更新
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家系ラーメントップクラスの実力は健在です。
2021/11/17 更新