3回
2021/10 訪問
2021.10.29 家系総本山 吉村家 / 横浜市西区
2021.10.29 家系総本山 吉村家
久方振りの聖地巡礼を敢行し、家系における原点補正を行いましょう。
口開け前の10:45分に店舗に到着するも、既に外待ちの先客は36名で、先に食券を購入して外待ちの行列の驥尾に付しますが、怒涛の如く押し寄せる客波みは尚も続きます。
前回昨年8月の訪問時からの単価改定は下記の通りで、昨今の相場と比較すると安価に感じられますね。
ラーメン ¥ 710 → ¥ 730
チャーシューメン ¥ 810 → ¥ 850
此方の盛況振りは定常であり、先客36名の外待ちでも躊躇しません。何故ならば客席は入替制である事に加え、研鑽された店員さんのオペのお陰で驚きの回転率を誇り、待ち時間は過去の経験上1名1分と予想可能であるからで、先客36名と言う事は11:40頃には入店出来るであろうと予想します。
程無く嬉しい事に、外待ち客の仕切り係の男性店員さんが、口開けより早目な10:55に12名の入店を促し始めてくれ、続いて11:00に12名が入店します。其の後11:15に13名のロットで入店を促され、店員さんに順番に座る様に指示されカウンターへ着席し、高台へ視認性の高い樹脂製の食券を置きます。
店舗への到着から丁度30後に入店出来たので、今回も待ち時間は1名1分との予想は許容範囲内でしょう。
店員さんに好みを問われ、麺の茹で加減のみ柔らかめをコールします。
チャーシューメン ¥ 850
味玉 ¥ 50
待ち時間に店内を拝見すると厨房奥の壁際で、店内全体を俯瞰し睨みを効かせる吉村氏の長男で、2代目店主の吉村政和氏を含む8名体制に加え、吉村氏の奥様玉子さんもお見掛けしますので、定常な人員体制に戻ってますね。
厨房奥にはチョークで “杉印” が記された(株)酒井製麺さんの銘が入った麺箱が鎮座し、其の隣には肉屋さんで見掛けるスライサーで、吊し焼きチャーシューを切り出す店員さんが伺えます。
眼前の作業台には、ずらりと並んだ13個の漆黒の器、そしてホール係と厨房の店員さんが、何度も客の好みを確認し乍ら、流れる水の如くオペは進捗しますよ。
麺の茹で加減を固めと普通をコールした他客の配膳が終了して、店員さんからもう少々お待ち下さいと親切に声掛けをされ、作業台に1個残った器にストレーナーで漉されたスープが注がれ、リズミカルに平ザルで湯切りされた麺が投入されます。
そして連携良く待ち構えた調理補助の店員さんの盛付けを経て、カウンター高台へ配膳されセルフで引取り着丼、御対麺と相成ります。
鮮やかな朱色のカウンターに映える漆黒の器、鶏油が浮かんだスープ、薄ピンク色のチャーシュー、味玉、板海苔、ほうれん草、薬味長葱から構成される丼顔で、(株)酒井製麺さんの麺は伺えませんね。
先ずはスープの上層で、水玉模様状に分離した鶏油が煌めくスープを散蓮華で啜ると、雑味の無い豚骨感、鶏ガラから抽出された旨味、鶏油のコクは変わりませんが、カエシのキレが以前よりマイルドになっており、味の指向が変わったのでしょうか?
お次に(株)酒井製麺さんの軽いウェーブな低加水短尺平打特注麺を手繰ると、コール通りに(株)酒井製麺さんの麺が最も美味いと言われる柔めな茹で加減に仕上げられ、グルテンと澱粉がα化してモチモチした口当たりと、ワシワシした歯応え双方を有し、更に逆切りによりテクスチャーを有する広い面積へのスープのノリも申し分無く、スープの持ち味を最大限に発揮させる麺の実力ですわ。
そしてスライサーを使用する事で、以前より更に薄めに切り出された吊し焼きチャーシューは、醤油豚骨スープの温度で徐々に火が入り、しっとりした食感と歯応えを有し燻香と共に味わい深い出来栄えですね。
丼へ盛付けた際の見栄えは、以前の包丁を使用した切り出しに劣りますが、一杯の出来栄えを進化させるための模索であると拝察します。
濃紫の板海苔は若干薄くなったのでしょうか、スープに浸して麺を包み込む際、崩れ気味になるのが気になりますよ。
濃緑鮮やかなほうれん草も、少量ですが風味をしっかりと主張して、確かな存在感を示してくれますね。
家系総本山 吉村家さん、家系における原点補正を完了出来ました。
“ラーメン” を堪能しつつも、新形態の日常生活を模索しましょう。
本日も御馳走様でした。
46-2021
チャーシューメンと味玉
スライサーで切り出された、薄ピンク色のチャーシュー
醤油豚骨スープの温度で徐々に火が入るチャーシュー
スープの上層で水玉模様状に分離した鶏油
(株)酒井製麺さんの軽いウェーブな低加水短尺平打特注麺
火が入ったチャーシュー
板海苔で包まれた麺
固めに茹でられた味玉
食券は視認性の高い樹脂製です
トッピングの告知
店舗外観
怒涛の如く押し寄せる客波
2021/11/02 更新
2020/08 訪問
2020.08.25 家系総本山 吉村家 / 横浜市西区
2020.08.25 家系総本山 吉村家
最近は家系ラーメンに於ける “有史以前” と “歴史系” の店舗を訪問し温故知新を図りました。
此れからは満を持して “家系総本山と直系店” の巡礼を開始しましょう。
1974年に開店した ”家系総本山 吉村家“ さんへは、2018年初頭以来となる久方振りの巡礼となります。
岡野交差点から通りを隔てて店舗へ目をやると、時節柄か店外待ちは初見な4名ですね。
店舗に到着した後、先に券売機で樹脂製の食券を購入して、店外のベンチでソーシャルディスタンスを保ち、無言で秩序を守って順番を待ちましょう。
ラーメン ¥ 710
前回訪問時からの単価改定は小幅に留まっており、寧ろ安価にさえ感じられます。
ラーメン ¥ 700 → ¥ 710
チャーシューメン ¥ 810 → ¥ 810
10分足らずの待ち時間で店員さんに入店を促され、先客・後客計11名でカウンター席奥側より秩序を維持して着席しますよ。
我々が店舗入口から奥側へ進む際、逆側から歩む吉村氏の奥様をお見掛けします。
調理担当者へも視認性の高い樹脂製の食券をカウンター高台へ置くと、吉村氏の長男で2代目店主の吉村政和氏が、端から順番に11名分の好みを聞き取っています。
因みに次男の吉村政紀氏は、2005年に開店した直系店 ”厚木家“ さんの店長です。
久方振りの再訪故に家系感度の原点補正を行うべく、全部普通をコールします。
待ち時間にじっくりと店内を拝見すると、厨房の店員さんは店長を含め4名、ホール係兼店外待ち客の誘導係は1名、合計男性店員さん5名と時節柄少数体制ですね。
作業台に11個並ぶ丼の絵図は壮観で、店長が各人の好みとサイドメニューの情報を、他の店員さんへ展開して店舗全体を差配してますわ。
麺上げ係の若い店員さんは大型ポットを使用し、手練れた平ザル捌きで軽めに湯切りを行い、素早く丼へロット11名分の麺を投入しています。
調理補助の店員さんの盛付けを経て、順次店長により高台へ配膳され着丼、紅色なデコラ貼りのカウンターへ引き取り御対麺と相成ります。
ロット11名の配膳が終了し無言で食する我々に対し、”味の濃い薄いがありましたら調整します“ と、当たり前と言えば当たり前な声掛けを、店長自らなさっており好印象です。
紅色なデコラに映える黄金色の銘が入った黒色丼、生ほうれん草と思しき濃緑、黄金色に煌く澄んだ鶏油、部位はモモの燻製チャーシュー、透けていない濃紫の板海苔、薬味長葱から構成され、(株)酒井製麺さんの麺は敷き詰められたチャーシューにより伺えませんが ”家系総本山 吉村家“ さんたる堂々とした丼顔ですよ。
先ずは鶏油と非乳化の醤油豚骨スープを良く混ぜ合わせて啜ると、獣臭は皆無で鶏油の香りが先行し、無添加醤油を使用するカエシのキレ、更に動物系の旨味が押し寄せ ”薫香立つクリアな豚骨感“ を具現化します。
大量の豚骨と鶏ガラを使用して、手間暇を掛けて不純物を取り除き乍ら炊き込んでいるのでしょう、思わず旨い! と唸ります。
お次に(株)酒井製麺さんの軽いウェーブの平打短尺低加水中太麺を手繰ると、テクスチャーを有する表面は薄っすらと醤油色に染まり、ワシワシした食感と噛み切る際に小麦の密度を感じさせてくれる程好い抵抗感が心地良く、咀嚼と喉越し更にスープのノリも存分に楽しめ、紛れも無い上質の麺ですよ。
薄めに切り出されたチャーシューは燻香と、しっとりした食感と歯応えを有し、肉々しくて美味しいです。
スープに浸しても全く崩れない濃紫の板海苔は、麺を包んで食すと海苔の風味が鼻腔に広がり間違え無い旨さです。
風味をしっかりと主張するほうれん草も美味しいですよ。
構成する其の食材、接客、全てに於いて ”家系総本山 吉村家“ さんに些かの劣化も無く、突き抜け感ある出来栄えを長きに渡り維持しており感服しますよ。
“ラーメン” を堪能しつつも、新形態の日常生活を模索しましょう。
本日も御馳走様でした。
80-2020
2021/10/30 更新
2016/03 訪問
2016.03.03 家系総本山 吉村家 / 岡野
2016.03.03 家系総本山 吉村家
聖地巡礼！
家系ラーメンの基本を再認識するため、半年ぶりに訪問しました。
外待ち26人、先に食券を購入するシステムですね。回転が良いので3ロット目の13人中3人目、25分後19:00入店。これならコール無しで大丈夫でしょう。13人分のコールを暗記する店員さんに驚く。
チャーシュー麺 ¥750
かえしの立ったスープですが、豚骨感もしっかり下支えしており、抜群のキレがありますね。燻製チャーシューも香り、火の通し加減、柔らかさ、秀逸です。
繁忙時でもこのレベルの一杯を提供し又、長期に渡り継続させている、流石です。
店員さんの接客も良く、きびきびと働く姿は好印象ですね。
総本山は凄い事になってました。
美味しいです、突き抜け感あります。
チャーシュー麺
店舗外観
2021/11/05 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
1974年開店 家系総本山の名に恥じぬ突き抜け感ある一杯を提供してくれます。
2021/12/18 更新