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抹茶、オリーブ、チーズ
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ペアリングの日本酒
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スペシャリテの卵、クルトン、りんご、いくら
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ペアリング用ティー勢揃い
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ホワイトアスパラ、卵、修道院のチーズ
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フォアグラのマカロン、わさび
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ブーダンノワール
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ペアリングのワイン
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稚鮎、カッペリーニ
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牛のコンソメ40時間抽出、バターナッツ
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カサゴ、ジュとボルディエの海藻バター入りのブールブランソース
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ペアリングのワイン
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3つの部位の仔羊、ジュ入り赤ワインソース
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デザート
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デザート
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ミニャルディーズ
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東京からの旅行者です。以前から訪問したかったのですがなかなかタイミングが合わず、やっと訪問できました。以前はランチもありましたが、現在は16時からと19時からのディナー2部制です。今回は19時からの回でお伺いしました。
ウェイティングスペースがかなりとってあり、その奥にあるテーブル席に通されます。まずはドリンクの選択ですが、ティーペアリングもいただきたいですしアルコールもいただきたい。ということでそれぞれが含まれるハイブリッドコース税サ抜き6,000円を選択しました。
食事は税サ抜き15,000円で、以下の内容でした。ただし覚えている範囲での記載になります。
・抹茶、オリーブ、チーズ
・スペシャリテの卵、クルトン、りんご、いくら
・ホワイトアスパラ、卵、修道院のチーズ
・フォアグラのマカロン、わさび
・ブーダンノワール
・稚鮎、カッペリーニ
・牛のコンソメ40時間抽出、バターナッツ
・カサゴ、ジュとボルディエの海藻バター入りのブールブランソース
・3つの部位の仔羊、ジュ入り赤ワインソース
・デザート2種とミニャルディーズ
全体的には、味を足すことにより食材の旨みを引き出してさらに増幅させている感じでしょうか。そのアプローチが様々に工夫が凝らされているのと、足しすぎになることがないことがとても素晴らしいと感じました。やや濃厚な味で量も少なくはないので、重たく感じられる方もいらっしゃるかもしれませんが、わたくしにとってはいずれもちょうどよかったです。
ハイブリッドコースのペアリングについては、（スパークリングの七賢とか）アルコールもよかったのですが、お茶はやはり素晴らしいですね。きちんと作られている生産者の方々のお茶の美味しさが引き出されています。
マダムはとても感じのいい方です。なんかほっとする感じです。他の方々の接客もよかったので、洗練された空間ながら落ち着いて過ごせました。
京都に来るとどうしても和食を食べたいと思ってしまいがちですが、ここの料理は東京でもあまり見られないような個性のある美味しさですから、次回もぜひ訪問したいものです。
以下はいくつかの料理の印象等です。
☆スペシャリテの卵、クルトン、りんご、いくら
スペシャリテと言うだけあって、これだけの種類の具材なのにマッチングがぴったりです。
☆ホワイトアスパラ、卵、修道院のチーズ
チーズの香りがふわーっとただよってきて食欲がそそられます。やはりマッチングは素晴らしく、甘さと酸味が効果的に使われています。
☆フォアグラのマカロン、わさび
なんでわさび？と聞いただけでは思うのですが、その辛さがフォアグラの味をうまくコントロールしています。
☆ブーダンノワール
これだけだと単調なのですが、付け合せの甘さでぐっと味に立体感が出てきます。
☆稚鮎、カッペリーニ
これは素晴らしいです。稚鮎はチーズによって苦さの魅力が増大されています。カッペリーニは絶妙な酸味と甘さでかなり美味しいです。
☆牛のコンソメ40時間抽出、バターナッツ
確かに牛が感じられます。
☆カサゴ、ジュとボルディエの海藻バター入りのブールブランソース
ふわふわに仕上がっている火入れがまず素晴らしいです。ソースはほのかな辛さを感じつつも堂々とした味で、カサゴと絶妙な相性です。なお、このお皿と次のお皿のメインの2皿は、塩による味の引き出し方、オーソドックスなソース等、革新的なイメージの前菜とうって変わって王道の調理ですが、引き続き美味しくてシェフの実力を感じることができます。
☆3つの部位の仔羊、ジュ入り赤ワインソース
お肉の柔らかさやソースの味付けが素晴らしいです。野菜もとても美味しいのです。