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人生最高の一皿は？
「ジョエル・ロブション」の「ジュレ・ド・キャビア（キャビア・アンペリアル）」。
かれこれ15年ほど前になるでしょうか。あの脳天に突き抜けるような旨味。衝撃的な食体験でした。いまだにあの一皿を超えるものに出会えていません。
その時のロブションで、エグゼクティブシェフとして腕を振るっていらしたのが、渡辺雄一郎シェフ。ナベノイズムへ念願の初訪問です。
いきなり驚いたのが、その渡辺シェフが席でお出迎えくださいました。憧れの人に出会えて、緊張で舌が回らない笑
少し遅れて到着したにも関わらず、とても気さくにお話しくださり、だいぶ気分がほぐれました。
十年以上前の料理ガイドブックを持参し、渡辺シェフが掲載されているページにサインをいただきました。家宝にします笑
今回はランチコース・Menu Koma‐Gata（税込22,000円）を注文。
アミューズ
◆香ばしい桜海老とアーティーチョークのア・ラ・プランチャ、アイオリクリームチーズのミニタルト、無農薬レモンの香りと共に
◆三重県産生しらすと焼き茄子のグジュール 卵黄とパルメザンチーズのフォンダンサフラネ
◆モロッコ風グリーンオリーブのマリネとマンゴーのピンチョス ジェラール・アントナン氏との想い出
スープ
◆熊本県産「クインシーメロン」のガスパチョ 白ポルト酒をひとしずく クランベリーのエキュームを浮かべ、-20℃のフランボワーズにブラックタピオカをひそませて
オードブル（スペシャリテ）
◆両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をソースエミュルッショネの技法で仕上げたそばがき 奥井海生堂蔵囲い2年物極上利尻昆布のジュレとのアンサンブル、キャビア、甘えびのマリネ、ウォッカクリーム、おろしたて天城山葵をあしらって
魚料理
◆ニュージーランド産サーモン、純米酒でマリネしてから太白オイルで低温コンフィに
江戸前ガリとグレープフルーツのコンディモンをあしらい
ホワイトバルサミコ香るフヌイユのマリネとエアーを添えて
はちみつとライムのヴィネグレットフレッシュジンジャー風味
◆長崎対馬産穴子の全粒粉ベニエ 自家製セルヴァンルーシュ仕上げ
フランスブルゴーニュ産エスカルゴのラグーナツメグの香り
4種のエッセンス（三河みりん、マディラ酒、赤ポルト酒、赤ワイン）と生黒胡椒オイル、なめらかなエシャロットのピュレでエスコート
肉料理
◆オーストラリア産仔羊 マグレブ諸国のスパイス風味と共に、香り高いジュ・ダニョーとブール・ド・トマト 「江戸前ハーブ」の種亀最中タルトレット・ア・ラ・サラド
デセール
◆山口県旭酒造「獺祭」の酒粕のムースと山椒香る島根県アグリみと「美都いちご」のコンポート
爽やかなハイビスカスのグラニテを重ねて
◆ブルターニュ地方伝統菓子「ファーブルトン」
完熟台湾パイナップルのセミドライと共に焼き上げ
濃厚なココナッツのグラスとソース・キャラメル・サレ 様々なスパイスの香りでエスコート
◆日本堤 バッハコーヒー、駒形をイメージした小菓子
コンセプトである、フレンチと日本の食文化の融合をこれでもかと感じさせるお皿の数々。
スペシャリテのそばがきは、ロブションの「ジュレ・ド・キャビア」のオマージュ。
キャビアとエビ、昆布のゼリー、なめらかなそばがきの3層からなっていて、混ぜ合わて食べることで旨味がジワーッと込み上げてくる。ロブションとはまた違うアプローチ。そばがきの香りと昆布の旨味が、キャビアとエビをさらに高みへと引き上げてくれます。
魚料理は焼き加減が素晴らしく、ソースの旨味が実に濃厚でした。
サーモンの低温コンフィは、ほどけるような食感。中にグレープフルーツとウイキョウが敷き詰められて、これが酸味がほどよく効いてサーモンと抜群の相性！
穴子はお寿司や天ぷらを想起させる食材。これもソースにみりんが効いていて、穴子の「つめ」のイメージだそう。赤ワイン塩やピュレと合わせると、王道のフレンチにもなる。とても高次元な融合です。
どれも旨味が強くて、濃いめの味付けはフレンチベース。そこにプラスアルファで和の食材やエッセンスが組み込まれていて、これぞナベノイズムという料理を堪能できました。
帰り際も渡辺シェフがお見送り下さり、一緒に写真までお撮りいただきました。これも家宝にします笑
不躾ながらご趣味（フェイスブックでよく上げていらっしゃいます）の話題を出したところ、その偏執狂的な知識に舌を巻きました。私もまあまあ知っている方なのですが、付いていくので精一杯。やはり超一流の方は、極め方がハンパないですね。
料理もサービスも最高！至福の時間を過ごせました。