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栗のコンフィ
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金萓烏龍の特級
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栗きんとん、栗の渋皮を焙煎した焙じ茶。
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栗きんとん
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栗の渋皮を焙煎した焙じ茶
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利平栗のヴァシュラン、ブレンドコーヒー。
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利平栗のヴァシュラン
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ブレンドコーヒー
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出来立てスフレ
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出来立てスフレ。こぼれた栗で、栗拾い♪
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薄茶に仕立てた抹茶を、アイスで。
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子供の頃の思い出と、おこげの香りを移した童仙房。
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栗チップスの「落ち葉」に埋もれる、キャラメルリボンアイス。甘い完熟柿のソースをかけて。
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おこげを浮かべて香りを移した童仙房。
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シャンパーニュのジュレ、イチジクソース、栗の渋皮煮
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シャンパーニュのジュレ、イチジクソース、栗の渋皮煮。アップ。
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シャンパーニュのジュレ、イチジクソース、栗の渋皮煮。上から。
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ラフランスのシャーベット。
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ラフランスのシャーベット。淡い翡翠色がキレイ。
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フィナンシェと、無農薬の山茶 霧島。
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フィナンシェ
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霧島。カードの紺色と並んで、明るい緑が映えます。
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コンフィチュールたち
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チョコレート＆ナッツ
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ギフトセット
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焼き菓子も。
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この時期らしい、シュトーレンも。
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名古屋でお店を出されていたコミナセマコさんが、東京に移転されたと知りました。
早速HPから予約のうえ、お邪魔してきました。
いただいたものたち
シーズンデザートコース ¥12000
ペアリング（ノンアルコール） ¥5000
上記に消費税が加算
今回のテーマは、栗。
コースのデザートは、ペアリングのドリンクとセットで完成するとのこと。
もちろん、ペアリングもお願いしました。
【1皿目】
栗のコンフィ。
「私は、栗は渋皮が美味しいと思っています。」と駒瀬さん。
その渋皮がパリッとするよう、私たちの到着30分前からバターの中で火を入れていたのだそう。
道理で、お店の前に到着したときから、バターの良い香りが漂っていました。
栗は、兵庫の銀寄。
砂糖も塩も使わず、栗の風味をまるっといただきます。
【ペアリング1杯目】
金萓烏龍の特級。
「油と相性が良いので、この後のデザートとも楽しめるように、多めに淹れています。」というお心遣い。
鼻だけでかいでも十分良い香りですが、口に含んだ途端、青々とした香りが断然強く立ちあがります。
【2皿目】
栗きんとん。
マロンクリームの上に裏漉ししたマロンペーストを被せ、いがぐりに見立てた一皿。
香りは、空気を含ませると立つのだそう。
そのため、マロンペーストを再度裏漉ししてから盛り付けてくださいます。
「栗きんとん」というと栗の甘さにばかり気が向きがちでしたが、ここでは香りをいただきます。
【ペアリング2杯目】
栗の渋皮を焙煎した焙じ茶。
やや小豆色を帯びた透き通った茶色がとっても美しく、電気を消して、まずは目で楽しませていただきました。
渋皮の香ばしさとともに微かな渋もあり、デザートの甘みとも絶妙なバランスです。
「皆さんの後ろにある回転扉は、入店されたときからお帰りになるまで、開きません。
外の音をシャットアウトするとともに、こちらの中の香りや音も閉じ込めているんです。」
と、駒瀬さん。
【3皿目】
利平栗のヴァシュラン。
メレンゲにエスプレッソジェラートとオレンジピールのコンフィを乗せ、生クリームで覆っています。
生クリームには、栗の渋皮煮のペースト入り。
更に一番外側を包むのは、モンブランクリーム。
お皿の縁には、栗の中身だけのペーストを入れたクリームと、渋皮入りのおせんべい。
エスプレッソを目の前ですりおろして、お皿からもエスプレッソを香らせます。
「モンブランの美味しい食べ方を知っていますか？」の問いに、私は首をふるふる。
「モンブランは、空気を食べるものです。
ですから、フォークは垂直に入れてください。」
お教えいただいたとおりに、繊細な香りをいただきます。
栗の香りもさることながら、コーヒーの香りの繊細さにびっくり！
コーヒーがこれほど柔らかく香るものだとは、初めて知りました。
【ペアリング3杯目】
ブレンドコーヒー。
「ヴァシュランのためだけに焙煎師と相談して、ブラジルを基本に、ケニアをブレンドしました。
私はこのヴァシュランには、浅煎りが美味しいと思います。」
酸味も苦味も驚くほどまあるいコーヒー。
「生クリームには、コーヒーが合う」という駒瀬さんの言葉に、深々と頷くばかりです。
【4皿目】
出来立てスフレ。
目の前でメレンゲを立ててオーブンに入れ、席には熱々が届きます。
ココットの内側に塗るのは、コンフィに使用して、渋皮の香りが移ったバター。
上から細かく摩りおろした栗をたっぷりかけて、こぼれたものを「栗広い」しながらいただきます。
「スフレは卵料理だと思っているので、中は半熟に仕上げています。
使う粉に既に火を通してあるので、半熟にできるんです。」
熱々のスフレは幸せのふわとろ！
しっかり目に効いたお塩がまた、「旨い」です。
【ペアリング4杯目】
「スフレが甘いので、抹茶を薄茶に仕立てて、アイスでお出しします。」
グラスの縁についたお塩とともに、お好みでソルティードックのように楽しみます。
【5皿目】
子供の頃の秋の思い出。
お皿の上に積もるのは、太白油で揚げた栗のチップス。
揚げたてのチップスを手ですくいながら、
「子供の頃、落ち葉の上をこうやって歩きましたよね。」
と駒瀬さん。
カサカサ、サクサクという音に、懐かしさがこみ上げてきます。
チップスに埋もれているのは、塩キャラメルのキャラメルリボンアイス。
掛かっている柿ソースは、無糖だというのに、十分すぎるほどの甘さが濃縮されています。
【ペアリング5杯目】
童仙房に、おこげの香りを移したお茶。
駒瀬さんが子供の頃、田んぼで稲穂拾いをした後に、
焚き火で稲穂を炙って作った「ポップコーンのお米ver.」のイメージなのだそう。
【6皿目】
シャンパーニュのジュレ、イチジクソース、栗の渋皮煮。
「甘いものが続いたので、そろそろ酸味が欲しいかと思います。
今回は栗なので、イチジクを使います。」
ジュレは梅のようにほんのり甘酸っぱく、イチジクの酸味もとっても穏やか。
トップの栗の渋皮煮が、酸味の中の仄かな甘みを表現します。
【7皿目】
ラフランスのシャーベット。
自然のままだという翡翠色に、一瞬で心を奪われます。
甘みの詰まった風味も、シャリッとした粒を感じる食感も、まさにラフランスをそのまま凍らせたシャーベット。
【8皿目】
フィナンシェ
こちらでもコンフィで使ったバターを使用。
【ペアリング6杯目】
無農薬の山茶、霧島。
ストロングでいただきます。
透き通った明るい緑が、紺色のネームカードと並ぶと一層映えます。
素材の個性を引き出すのが、「上手」などという単語では表せないほど上手。
駒瀬さんワールドにどっぷりはまって、気が付けば1時間半。
とことん楽しませていただきました。
ご馳走さまでした☆