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寿司とワインのペアリングが気になって恵比寿の謙心にお邪魔しました。
日本人の感覚だと寿司に合わせるなら日本酒じゃないのと思い勝ちですが、
こちらのご主人はワインソムリエ資格を持っていて
和食を引き立てるワインも日々研究されてます。
それを見込んでワインと共に寿司を楽しみたい海外からのお客様も多いのだとか。
昔は肉には赤ワイン、魚には白ワインを合わせるなんて教わったものですが、
寿司と一口にいっても赤身に白身、タコやイカに貝まであって、
一括りに白ワインで合わせるというのは確かに無理があるかも...
でもそれぞれどんなワインに合わせると良いんでしょうか？
もし馴染みのある寿司ネタでも合わせるワインと未知のハーモニーを提案してもらえるとしたら...
体験しないのはもったいない!!
さて店構えは無駄な飾りを徹底的に削ぎ落とした黒壁の土蔵のような入口です。
お店は最近移転したようですが元あった場所から100m程しか動いてません。
流行っているから客席数を増やしたのかと思ったら、
新しいお店もカウンターのみ８席とコンパクト。
でもいわゆるワンオペではなくてカウンター内に２人、ホールに女性が一人、厨房に多分もう一人かな..?
なんでも調理スペースが手狭だったのを広げたかったんだそう。
食べログには旧店内の写真が残ってますが、見比べると確かにカウンター内は窮屈だったかも。
寿司店には珍しく扇状に弧を描く白木のカウンター。
カウンター越しにまな板の脇には刃渡り１尺余りの鋼の包丁が妖しく輝いて見えます。
一般的には柳刃包丁を使うんですが、日本刀と同じ鋼を鍛えた包丁は迫力が違う!
私達夫婦は一番奥つまり端の席に着席しましたが、
どの席からも臨場感たっぷりにご主人の包丁捌きを眺められます。
お茶のお点前ではないですが、厳かな寿司のセレモニーをライブで楽しめるイメージでしょうか。
穏やかな人柄のご主人が一人ひとりに気配りしながら丁寧に接客してくれます。
寿司店ではありますが所々に寿司の枠を超えた和食の技が見て取れます。
体力も気力も充実した壮年期の料理人なので
ワインとのペアリングという新しいチャレンジにも積極的なんですね。
おまかせ20品と厳選ワイン８種のペアリングをいただきました。
まず季節の八寸にシャンパンでスタート。
５種の小鉢は小技の利いた味付けで舌だけでなく目でも楽しめます。
キリッとしたシャンパンは白魚にも雲丹にも穴子にも相性良し!
・オーストリア ブラウフレンキッシュ種のミディアムボディ赤ワインに合わせて２品、めじまぐろお造りと鰤カツ。
赤身の脂の乗った魚には赤ワインなんですね。
・蛤の茶碗蒸しに純米吟醸 にごり生原酒 春の月。
ハマグリの濃厚な磯の香りにはやはり日本酒かな。
微発泡性のにごり生原酒。吟醸酒らしい芳香が爽やかです。
この先握り寿司が続きますが、黒漆の付け台に一貫ずつ置かれます。
磨かれた漆黒に浮かぶ鏡像と一体化した景色に思わず魅入ってしまうのは私だけ!?
こちらでは寿司一貫がすでに完成された一品として供されるので
醤油やワサビなど何も足さずに絶妙の味付けを楽しめます。
・ドイツのシルヴァーナー種の辛口白ワインに合わせて桜鱒、スミイカ、煮ホタテ
まずはオーソドックスな組み合わせかな。
スミイカもホタテも食べやすいよう丁寧に繊維が断ってあり、口の中でほろほろ解ける食感は感激もの！
・オーストラリアのオレンジワインに合わせて毛蟹、コハダ
オレンジワインって白ブドウを果皮や種子ごと発酵させるので
渋味・雑味が気になる事がありますが、今回のは文句なしに美味しい!!
毛蟹のカニ味噌やヒカリモノは旨いんだけど
素材自体がクセが強いのでオレンジワインはうってつけかも。
・山口の漬けマグロとNo.1ブランド大間の中トロの食べ比べに仏ブルゴーニュのピノ・ノワール
油の乗ったマグロにはフルボディーでも洗練されたブルゴーニュ産の赤ワインが良く合います。
・アルザス産ゲヴュルツトラミネール種の白ワインに合わせて鰤の桜蒸しと甘海老
小鉢にて供されます鰤の桜蒸しはちょっとした遊び心ですね。
桜の葉の香りで気分が変わります。合わせる白ワインも華やかな香り。
甘海老が３本乗ったお店のスペシャリテ。口の中でねっとり甘くとろけます。
・日本のマンズワイン メルロ＆カベルネ・ソーヴィニヨンにうなぎ・かんぴょう手巻き
長野のソラリス ユヴェンタ2019。国産のワインもなかなか隅に置けません。
うなぎに赤ワインもありです！
・赤出汁（アゴ出汁）
・いちごとヨーグルトムース
以上、大満足のおまかせペアリングでした!!