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福岡出張に合わせてリストランテ スノゥさんに訪問。イノベーティブ百名店にも選出された有名店ですね。
ビールで乾杯。ヴェデット エクストラ ホワイト、シェフ自ら注いでいただきありがとうございました。スッキリでホワイトの定番でいうことなしです。
【Dinner Course】
13,200円、スナック・アミューズ・前菜・Wメイン・デザート等 全15皿
シェフが説明から全部してくださいまして、食材や料理の経緯や歴史など色々話してくださって勉強にもなりますし何より楽しかったです。
▼スナック
・チーズクッキー
軽いながらチーズの風味はしっかりしてました。
・芽セロリムース/生ハム
佐賀県産の生ハムに、軽やかでクリーミーな中にほんのりセロリの爽やかな香りが大人なスナック。
・コノシロマリネ/ディルソース
強めのマリネで食感はねっとりしていてパンチがありますが、ディルのソースがマリネに負けず調和していて美味しかったです。
・パニプリ
マジャク（穴蝦蛄）のフリット、海老と蝦蛄の良いとこ取りな香ばしく柔らかい身の食感。レモネードソースはピクルス仕様のソースでほんのりカレーのような風味がややエスニック感もプラスして面白かった。
▼Taste of Kyushu 九州各地の味
・対馬地鶏ムネ/ロメインレタスのソース
鶏肉しっとり、ソースがめちゃめちゃ美味しかった。
・豊前サーモンカルパッチョ
デンマークレーベソースきつねマスタード酢味噌の様な味わいサーモン味が濃く美味しい。
・糸島ゴーヤコリンキーピクルス
しっかり漬かっているが食感強めに残っていて美味しかった。
・南関揚げピザ仕立て
干した油揚げで少しもちっとした食感になってました。ピザのアイデアもおもしろかったですし油揚げの香ばしさはピザ生地に通じるものもあるなと思いました。
・熊本ゴールドラッシュ/黒豚
甘みしっかりのとうもろこしに黒豚の脂がピッタリ。シンプルながらパンチあるところが良いですね。
・エツコのマリネ
エツの子供でエツコ、筑後川と有明海の一部にしか生息せずスノゥさんでもなかなかお目にかかれないそうでラッキーです。幻の稚魚の理由は5/1～7/20だけ漁解禁で偶発的に網に入ってしまったものだけ提供できるそうです。味わいは繊細、骨も感じないほど細やかな身でありがたくいただきました。
▼ニューノルディックのガスパチョ
デンマークのお店のスペシャリテを再現。オリーブオイルのシャーベットを溶かしながらいただくと風味が一気に広がってめちゃめちゃ美味しかったです。
▼鹿児島 甑島産薩摩甘エビ、/海ぶどう/シーアスパラガス
クリーミーなソースにディルの香り、薩摩甘エビのねっとりした甘みのある旨味がすごく合います。そこに宮崎産桜鱒いくら、大根ピクルスの食感と魚卵の旨みとピクルスの酸味アクセントが素晴らしい。シーアスパラガスの食感と海の味もすごく良かったです。
▼長崎県雲仙産グリーンアスパラガス/たまんご
たまんごまマンゴーを餌に作っている鶏の卵だそうです。かなり濃厚で大きい。ふるさと納税してるそうです笑。アスパラガスの青い香りと甘みにマッシュルームベースのソースが香り高くて素晴らしかったです。
▼パン
・ロゼブ
南のめぐみ仕様の自家製パン。小麦の香りが良いですね。高千穂バターが上品な味わいながら、繊細な小麦の香りとのバランスがすごく良かったです。
・フォカッチャ
アメ色玉ねぎのフォカッチャ。焦がしバターの風味を使ったオリジナルバターもピッタリ合ってます。
・クッペ
ほうれん草を練りんでます。天草産のオリーブオイルを合わせましたが香りがものすごいです。ビターな感じで油っぽさもなくスーッと馴染みます。ほうれん草の香ばしさにマッチ。
▼沖縄県産 パイナップルあぐー/ナーベラ
アグーの上質な脂がめちゃめちゃ美味しい。火入れも絶妙で良い食感、そこにヘチマを合わせてよりジューシーに、味付けはシンプルながらも素材の旨味が活かされていて美味しかったです。
▼佐賀県産タマネギ/天草産鶏と玉ねぎのスープ
玉ねぎの出汁とコンソメの味わいに少しスパイシーな風味がワインにも合うようなスープに仕立てられてます。後半にピューレの玉ねぎを混ぜながらいただくと更に玉ねぎ感が120%に。パセリのオイルも色鮮やかで、ドライトマトの酸味と食感も良かったです。新作とのことです。
▼有明海産 ヤスミ（メナダ）/パースニップとムール貝のソース
見た目はボラに似てるそうですが、味わいはキスや太刀魚っぽいかな？身が細かく繊細で淡白な味わいで、そこにクリーミーで少しサワークリームの酸味が加わったソースが合います。シャルドネのワインもピッタリ。
▼熊本県産 阿蘇あか牛と宮崎県産伝統野菜 佐原ナス（！茄子×なす×ナス×EggPlant！）
部位はカイノミ、しっとりジューシーでここまで脂の旨味が感じられるあか牛は初めてかも。茄子のピューレ、茄子のクッキーくずし、茄子のスポンジケーキ、茄子のピクルス、茄子のグリルと茄子をそれぞれ違ったタイプでの調理していておもしろい。茄子の風味のあるピューレにあか牛が合うこと。グリルにはフォアグラソースでコク深い味わいで茄子をいただくのも良かったです。
▼長崎県産 ハイブリッド鮑/お米/アワビの肝
成長が早いが味が弱い鮑と、味はいいが身が小さい鮑を掛け合わせてる鮑だそうです。焦がしバターで仕上げ、醤油感もある少し和風も感じるリゾットでアーモンドスライスの香ばしさとズッキーニのほっこり感も良かったです。
▼天草産 マイヤーレモンのソルベ
めっちゃレモンですね。レモンよりレモン。酸っぱさとビターな苦味がすっきり。
▼長崎県産 枇杷/ココナッツ/ヨーグルトのSNOW
琵琶のコンポートがめちゃめちゃ美味しかったです。ヨーグルトのSNOWは圧巻の景色。味わいも酸味や甘みやいろいろ混ざり合って、食感も異なるので楽しく食事できました。
▼チョコレートのデザート
ジャージ牛乳のアイスにチョコレートを7種使い、ブラックモンブランをイメージ。だいぶ上位互換ですがザクザク感のある甘いチョコにビターなカカオの風味に箇所など不均一性が良かったです。
▼お茶菓子
黒棒、かんころもち、かぼちゃ種、キャラメルチーズ、ブルーベリーコンポート
【ドリンク】
▼ワインペアリング 7杯
7,800円、飲める方なら7杯がおすすめ。3杯のテーブルも多かったのであとでプラスしても良さそうです。
・HIEDLER ROSE
オーストリア、スッキリとドライめで初夏にちょうど良いという通りでした。
・Riesling PIRI NATUREL
ドイツ、果実感のある酸味とミネラル感が強めな白ワイン。卵との相性もよく、食後で違った顔になります。
・JAUMA
オーストラリア、オレンジワインにグルナッシュを混ぜてロゼにしたワインだそう。香りが面白い。飲み口はやや重厚でビターな感じもあります。アグーにピッタリでした。
・MALVASIA 2020
イタリア、オレンジワインで香りもよくビターでドライな雰囲気を感じつつ、飲み口は結構重厚感があってこれだけで飲み進めそうなほど美味しいワインでした。
・BASKET TOWN CHARDONNAY 2020
オーストラリア、Theシャルドネという味わいですね。酸味は控えめでフルーティ。少し酸味のあるソースとの調和が良かったです。
・Torre alle Tolfe CHIANTI COLLI SENESI
イタリア、トスカーナワインで重厚すぎず、果実感と酸味が心地よいバランスかな。
・CHAMPBELL EARLY
宮崎、都農ワインの甘口ワインでまるで苺のようなフレッシュさ。甘みもしっかりあってすっきり美味しかったです。
・兼八(原酒)
香りが半端ないです。甘みがあってアルコール40度超えてるとは思えない軽やかな飲み口でストレートで楽しみました。