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ランチ会食で銀座まで。コンラッド東京和食料理長、JANU東京副総料理長を務めた田村氏の独立店舗の銀座 炎 田むらさんに訪問。
炭、薪、藁を焼くことをテーマにされているそうで、薪窯が調理場の真ん中に。炎を目と熱気で感じつつラグジュアリーなひと時を楽しみました。
【ランチ9,700円コース】
・先附
鯛昆布〆、なます
昆布〆の鯛は食感もねっとり旨味がしっかり感じられ、安保柿と土佐酢のソースでさっぱりしつつ甘みも加わり、いくらの塩味がバランスよく配置されてました。最初からめちゃめちゃ美味しかったです。なますも赤白黄緑と色鮮やかで美しかった。
・お凌ぎ
鮪、薪炙り
軽く漬けにした鮪を直前に薪で炙り、醤油の炙った香りがすごく立ち込め胃を刺激。鮪の旨味と香ばしさのある漬けに、しゃりの温度も暖かく解ける握りは格別でした。
・御椀
鰤、聖護院蕪
鰤は火が入っていてなお脂がジューシーに感じられるほどの代物。味付けは西京仕立てで和がらしが添えてます。聖護院蕪も大きいカットでしたが柔らかく煮付けられていて味が染みてました。
▼八寸
・お造り
クエ、アオリイカ
クエは炭の香りがすごく良いです。身もしっかりした弾力で厚みも申し分なし。アオリイカはねっとり熟成感があって噛むほどに甘みが感じられました。
・擦り流し
清正人参、唐墨
砂糖不使用と思えないほど甘みのある白い人参。口当たりは濃厚なポタージュ、ただ自然な旨味なのでスッキリと身体に馴染みました。
・お浸し
薪炙り菠連草
茹でた牛タンと和えていて、牛タンのコクと風味がシャキシャキとボイルされた菠連草とよく合ってました。
・和え物
たらば蟹、芹
芹のシャキシャキ感に蟹の身がしっかりと和えられてます。お互い風味が強めながら調和した互いの強さが素晴らしい一品。
・揚物
河豚、げんこう
小ぶりながら骨の周りということで弾力すごい河豚でした。げんこうは佐賀の幻の柑橘でスッキリマイルドな柑橘が棘なく合わさってました。
・煮物
海老芋、和牛時雨
ふっくらした海老芋に中にも外にも和牛時雨を使った一品。揚げたパン粉をまぶしているので高級な和風のコロッケのような感じもあり美味しいに決まってました。
▼選べるメイン料理（肉料理or魚料理）
・和牛ハンバーグ大徳寺煮込み、焼野菜色々
豆豉に似た大徳寺納豆を使って仕上げたデミグラスに近いハンバーグ。バターや赤ワインは不使用とのことですが大徳寺納豆と和牛から出る旨味でここまでコク深いのですね。ハンバーグも粗挽きで肉をしっかりいただいている印象が強く、それが2個もあるのは至福。付け合わせの野菜はブロッコリー、ミニトマト、舞茸、蕪、蓮根。自家製のブリオッシュをソースと合わせて最高でした。
・食事
丸十塩昆布釜炊きご飯
さつまいもの土鍋ご飯で黒米使用して色味も良かったです。お米がかなり美味ですね。遠くに飾ってあったのは契約農家のコシヒカリっぽかったですが最上級のものでしょうね。味付けはシンプルに塩昆布。さつまいも甘みとのバランスでいくらでも食べられそうでした。2合くらい炊いていたようなのでお代わりもできました。
味噌汁は生海苔と山芋が入っていて出汁しっかりめ味噌控えめで旨口でした。
・甘味
かき氷（ほうじ茶マスカルポーネ、宇治金時、ベリー）
上記3種類から選べました。ベリーをオーダー。苺、ラズベリー、ブラックベリー、ブルーベリーが山盛り。どちらもフレッシュで美味すぎました。ソースも苺そのものを感じられて練乳の甘みもさまざまなベリーの酸味とのバランスが素晴らしかったです。
【ドリンク】
・はちみつ黒酢トニック
800円、黒酢感も残りつつスッキリした甘みのドリンクで、黒酢のコクがありつつさっぱりしていたのでどの料理にも合いました。