2回
2025/06 訪問
大切な事を教えてくれるレストラン
2025/07/15 更新
2024/02 訪問
コンセプトに共感します
今日は仕込みせず、一から作るイタリアンとして有名な「カテ・クオーレ」さんに初めてお伺いしました
カ・テクオーレさんの色々な記事を拝見し、どんな料理を提供されるのか、とても興味を持ちました
仕込みをしない、その瞬間を大事にする料理、経産牛etc…
たっぷりと時間をかけて作られるお品をいただきながら、ゆっくりと話を伺いたいと思います
①16種類のハーブの茹で湯の上澄み
→香りを楽しみます、優しいですね
②リコッタチーズ、ホエイ、塩、ミルク
五島列島溶岩塩、唐津の柑橘・レモン・オリーブオイルと焼きたてのブリオッシュ
→塩の旨味はちょっと凄いですね、酸味とのバランスも良く、オリーブオイルとの相性も抜群、
ブリオッシュ…最初からやられました
③10才経産牛、リブロースのカルパッチョ、塩だけ、(屠殺2週間でフレッシュな状態)
→軽く炭で脂を溶かして有ります、口辺りが良く、生肉の苦手な私でもいただけました
④キビナゴの魚醤を使ったタルタル、カンパーニュ
ペアリングはフレッシュなキビナゴのスープ
→色々な香りがします、当たり前に魚臭さも有り、一緒にいただくと変わったコラボレーションでした
⑤ イタリアの郷土料理パンツェロッティ
佐賀の小麦、アスパラ、豚の塩漬け胃袋、チーズ2種類、背骨周り肉、佐賀のイチゴ、海老
→ボリューミーですよ、食べていると色々と味が変わっていくところが面白いです、これは初めていただくお品です
⑥スナップエンドウのリゾット、塩、牛脂
伊万里市の米の夢しずく
→煮えばなのイメージ、スナップエンドウの香りがしっかりとします
⑦新玉葱芯、牛の出汁
→牛脂を強い火で炙り、そこで出てくる酸を利用して出汁をつくる？
普通と逆のやり方ですが、これが面白い味わいを醸し出します
⑧14才経産牛ステーキ、リブロースの芯、ほぼサーロイン、屠殺3週間のフレッシュなお肉
→沢山の量でしたが、あっさりとしてペロリといただけました
噛めば噛むほど良い香りと味わいが感じられます
一般的には食べられない経産牛も調理の仕方一つで美味しいお品に変わる…とても、感動しました
⑨赤土ニンニク、地元のトマトのパスタ
→ニンニクがガツンと来ます、辛味も結構あります、美味です
⑩唐津の鮑と新筍のパスタ、牛の出汁
→大きな筍を出汁として一緒に茹で炭酸で割った牛の出汁がダイレクトに感じられます、超美味
11.デザート
出来立てのパンナコッタ
→これは凄いですね、最初のリコッタチーズからの流れ、優しい中にもキリリと主張する甘さには脱帽です
●近くのホテルから歩いて行きましたが、街灯も無く真っ暗ですので、懐中電灯が必要です
タクシーも全く走っていないので気を付けてくださいね
お品は予想以上です
何を食べても美味しいと思います
コンセプトにも共感できますし、食べ頃と言う考え方より、この瞬間が最も美味しいと言う考え方
此処なら納得、レベルの違いが顕著です
霜降り牛は2年から2年半で出荷される現実には衝撃を受けました
牛の健康的にも決して良くない霜降り肉ですが、人間には美味しいと重宝されます
個人的に霜降りの肉を食べる事は最近でこそなくなり、噛み応えのある肉が好きですが、経産牛をいただくことは有りませんでした
今日は経産牛や霜降り牛についても考えされられる1日となりました
また、是非、お伺いしたいです
2024/02/21 更新
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子どもと行く九州グルメツアー3日目
今日のディナーは「カテクオーレ」さんです
以前、1度お伺いした時、とても感銘を受けた為、もう一度、お話を聞きたくて、いつかお伺いしようと思っておりました
是非、子どもにも伝えたいと思っていましたので、念願かなっての訪問です
・ディナー 28,600円
・ノンアルコールペアリング 8,800円
さて、今日はどんな構成でしょうか？
本日、いただいたのは以下の通り
①嬉野の茶葉、ハーブ
→ハーブの香りが前面にきて、忘れた頃に嬉野茶の香りが押し寄せてきます
お腹が温まりました、さあ、ディナーの始まりです
○伊万里の酒蔵の甘酒のノンアルコールのカクテル
→スパークリング、甘酒の香りが飛び抜けてきます
②リコッタチーズ、ホエイ、塩、ミルク
五島列島溶岩塩、唐津の柑橘、レモン、オリーブオイルと焼きたてのブリオッシュ
→
③14才経産牛、屠殺から10日のフレッシュ
サーロインのカルパッチョ、脂を炭で上から炙って軽く溶かして有ります
五島列島福江島あぶと海岸で取水
→塩だけですが、脂と溶け具合も素敵なお品
感動する一品ですね
○唐津のほうじ茶
→サッパリ爽やか、ほのかな苦味もありがたい
④タルタルとカンパーニュ
ペアリングの鰯のスープ
→カンパーニュはフライパンでしっかり焼いてあります
鰯はミキサーで砕いて炊き汁をフィルターで濾してあります
不思議な事に臭みがありません
⑤パンツェロッティ
佐賀の小麦、パプリカ、豚のオルタぜんた、2種類のチーズ
具材を包んで油で揚げます
→生地の旨さが凄くて圧巻です
ここ以外では感じる事が出来ない香りと味わいと旨味…
上手く説明が出来ませんが、食べてみないと分からないでしょうね…
○トマトジュース
クルテォカ
→パンツェロッティと合わせると不思議な味わいに変化します
⑥地元のとうもろこしのリゾット、塩、牛脂をマリネした物を入れている
米は伊万里の夢しずく
→とうもろこしの甘みがガーンと来ます
米の旨みが上手く合わさって、塩が良いアクセントになっています
○五島茶
→渋みも良い感じにある、ふくよかなお茶
⑦オクラのカツペリーニ
茹でて氷で締める、茹で汁と一緒に冷ます事で香りを残します
牛脂を強い火で炊いて出汁を取り炭酸で割った、キンキンに冷やしたスープでいただきます
→何か分からない香りが…カボス
冷製のカツペリーニ、とにかく冷たくがコンセプト、とても丁寧に繰り返し冷やした調理法が面白く
⑧14才の経産牛のサーロインステーキ
エタリの魚醤
→世の中では「ババ牛」と揶揄される牛です
脂も少なく歯応えもしっかりありますが、何の事は無い、とても旨いステーキです
若い牛やブランド牛が重宝されますが、経産牛でも食べ方次第
美味しいと食べて貰えれば、それは経産牛にとっても良い事でしょう
○伊万里の野草茶10種類
→野草とは分かりませんね、水出しで出しているそうです
お肉に負けないのは何故？
⑨14才経産牛、サーロインのカツれつ
→こちらも同じ部位のカツれつ、油で揚げて有りますがくどく無いですね
そりゃ、脂が無いから…そうじゃ無いんでしょうね
肉の脂身が良い感じで溶けているから美味いんでしょうね
⑩サラダ
朝取れ葉物をキンキンに冷やして、塩、レモン、白バルサミコを掛けて有ります
→あえて茎のところ…苦味がレモンと白バルサミコ酢との相性がとても良いです
これなら自宅でも出来ますね
11.温かいパスタ
牛テール、塩と玉葱の水分だけで作られてソース
スカルペッタ
→甘めのソースとテールの肉がパスタを包み込みます
パンと一緒に食べると出汁を感じられます
○嬉野の玄米茶
→よく合うように考えているんだろうなぁ
勝手に感心してしまいました
12.出来立てのパンナコッタ
→今回もいただきました
これ、面白いですよね、最初のリコッタチーズとの連携が素敵ですね
13.珈琲
→とってもフルーティー
今回もとても良い経験をさせていただきました
こちらで経産牛を食べるまでは…おそらく聞いた事も食べたことも有りませんでした
でも、食べてみると通常の物と変わりは有りませんでした
味覚が超鋭い方なら比較的しながらいただくと分かるかも知れませんが、おそらく、分かる人も少ないと思います
経産牛だから、婆婆牛だから、マズイ、美味しくないとか、穿った見方をしない、そんな人に私はなりたいですね
今回、一緒に行った子どもも色々な思いを持ってくれた様でした
これからもその気持ちを大事にしてくれたら嬉しいです
ありがとうございました
また、お伺いしたいです