captainmookさんが投稿した銀座大石（東京/銀座）の口コミ詳細 [食べログ]

この口コミは、captainmookさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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銀座大石銀座一丁目、東銀座、銀座/フレンチ

2回

夜の点数：4.7
- ￥30,000～￥39,999 / 1人
- 料理・味 5.0
  
  |サービス 4.5
  
  |雰囲気 4.5
  
  |CP 4.0
  
  |酒・ドリンク 4.0

2回目

2020/01 訪問

夜の点数：4.7
- ［料理・味5.0
- | サービス4.5
- | 雰囲気4.5
- | CP4.0
- | 酒・ドリンク4.0 ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

素材の味、鮮度を活かしたフランス料理！シェフの考える「美味しい」を堪能できる！

【2020年1月訪問】

銀座ウインズの並び、マロニエ通りにお店を構えるこちら。

2ヶ月おきに内容を変更するお任せコースのみのお店です。

皿数は多く、15皿。
それも一皿一皿のボリュームは中々で、大食漢の方でも満足できるはずですし、ポーションの大きさやご飯の量も調節してもらえます。

予約はかなり先まで受け付けてもらえますが、現在は数ヶ月先でないと空きがない状況になっています。

前回が10月訪問でしたが、冬のメニューを味わう目的で1月に予約を入れていました。

料理は以下。

①飛騨牛タルタルのグジェール
②ぼたんエビ、アワビ、バフンウニのコンソメゼリー寄せ
③赤ムツのバルサミコ酢飯
④スッポンのスープ
⑤テリーヌ盛り合わせ
⑥イチゴとフォアグラの最中
⑦岩中ポークのロースト
⑧マナガツオのフリット
⑨大山地鶏のドゥミドゥイユ
⑩スイカのスープ
11飛騨牛ランプのステーキ
12フグのリゾット風炊き込みご飯
13飛騨牛カレー
14八女茶のプリン
15デセール盛り合わせ

シェフは豪快な性格ですが、料理は非常に繊細で盛り付けも美しく、また時間をかけてじっくりと味を凝縮させていく料理が得意なんだと思います。
コンソメの美味しさが尋常じゃありません。
スッポンのスープや、テリーヌを寄せる際の出汁も雑味は全て排除し、旨味の純度がすごい。

基本に向き合い続けたシェフだからこそ出せる味を楽しむことが出来ます。

そして、フランス料理が保存食であることを覆し、食材の鮮度の良さを活かすために出来立てを提供すること、皿によっては塩も控えめにするなど、現代だからこそできる料理を提供してくださいます。

出来立てのテリーヌには言葉が見つかりません。
絶品。

今回いただいた料理の中では、特にドゥミドゥイユはシェフの修行時代から大好きな料理で私も思い入れがあります。

素材から出る旨味を濃縮する技術に長けているシェフが作り出すクリームソース。
これに関しては完成度がさらに高まっていると感じました。
しっとりと茹で上がった、旨味を吸った鶏肉に、その鶏の旨味を濃縮したクリームソースを合わせた冬限定の幸福の一皿。

また、これに合わせたワインにプイィ・フュイッセが出たのですが、これが本日1番のマリアージュ。
完璧でした。1ミリの狂いもなくピッタリとハマったときに感じる陶酔感は何物にも代え難い幸せです。昇天。

私はご飯もの以外の全ての料理にペアリングをしていただき、食後酒もいただきました。

連れは5皿までペアリングし、あとは炭酸水をもらっていました。

会計は71,125円/2人。

シェフの哲学が詰まったコース、今回もたっぷりと堪能させていただきました。

ごちそうさまでした。

飛騨牛ランプのステーキ。

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大山地鶏のドゥミドゥイユ。

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マナガツオのフリット。

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岩中ポークのロースト。

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テリーヌ盛り合わせ。

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食前のバター茶。寒い冬に胃を温める。

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飛騨牛タルタルのグジェール。

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飛騨牛タルタルのグジェール。

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甘エビ、アワビ、バフンウニのコンソメゼリー寄せ。

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赤ムツのバルサミコ酢飯。

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赤ムツのバルサミコ酢飯。

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スッポンの貝のスープ。

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スッポンと貝のスープ。

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テリーヌ盛り合わせ。

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イチゴとフォグラの最中。

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岩中ポークのロースト。

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岩中ポークのロースト。

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マナガツオ。巨大。

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マナガツオのフリット。

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マナガツオのフリット。腹身は塩焼きで。

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大山地鶏。

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大山地鶏。ポシェ後。

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大山地鶏のドゥミドゥイユ。

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スイカのスープ。

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飛騨牛ランプのステーキ。

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フグの身と白子。

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フグの白子リゾット。身はフリットと生で。贅沢なフグ雑炊。

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飛騨牛のカレー。

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八女茶のプリン。

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デセール盛り合わせ。

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パイ。オレンジとレーズン。

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りんごのソルベ。

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私はシャンパン。

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連れはキールアンペリアル。

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ペアリング。コンソメゼリー寄せに。

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ペアリング。赤ムツのバルサミコ酢飯に。

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ペアリング。スッポンのスープに。

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ペアリング。テリーヌたちに。

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ペアリング。テリーヌたちに。

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ペアリング。マナガツオに。

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ペアリング。ドゥミドゥイユに。コレが最高のマリアージュ！！

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ペアリング。ドゥミドゥイユに。

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ペアリング。飛騨牛に。

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ペアリング。飛騨牛に。

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食後酒はカルヴァドスをオーダー。

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カルヴァドス。

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2020/01/22 更新

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1回目

2019/10 訪問

夜の点数：4.7
- ［料理・味4.7
- | サービス4.5
- | 雰囲気4.5
- | CP4.0
- | 酒・ドリンク4.0 ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

素材の鮮度、味を活かす和のアプローチを取り入れたフレンチ割烹！大石シェフの考える「美味しい」を体現した至極の料理！

【2019年10月訪問】

9月2日より新規オープンした銀座大石。
待ちに待った予約日がやってきました。

現在年内はほぼ、予約で埋まっているようで、注目度とシェフの知名度の高さが伺い知れます。

内容はコース一本（24,500円税抜き）。ほぼ全ての料理をアラミニュットでこなすため、一斉スタートとなっています。

メニューはおおよそ2ヶ月おきに変更するということで、10月いっぱいはおそらく現在投稿されているメニューでほぼ変わらないと思います。

他の方と変わり映えしませんが、メニューは以下です。

①毛ガニのグジェール
②牡丹海老のフレンチ鮨
③塩水バフンウニのコンソメゼリー寄せ
④すっぽんのスープ
⑤フレンチ八寸
⑥フォアグラと栗の最中
⑦セップ茸のフリット
⑧天然うなぎの炭火白焼き
⑨仔羊の包み蒸し焼き
⑩口直し
11.飛騨牛とび牛ランプ肉の炭火焼
12.大石流炊き込みご飯（鮑のリゾット）
13.飛騨牛すじカレー
14.デセール盛り合わせ

圧巻の品数。
これらの料理ひとつひとつにワインのペアリングをしてくださいます。品数も多いのでワインも30mlからお願いできます。
料理に合わせて少しずつ、もちろん、気に入ったものがあれば多目に！

この日はシャンパンスタートでデセール以外の全ての料理にペアリングしてもらいましたので、なんだかんだかなり飲んだ気がします。

料理に関しては、長年研鑽を積んだ北島亭の料理を尊重しながらも、大石シェフが美味しいと感じる料理として昇華させており、すでに確固たる料理哲学を持っていらっしゃる。

例えば、本来テリーヌは保存食としての意味合いが強いですが、銀座大石では出来立てを食べてもらいたいということから2日に一回の頻度で作っています。
なので、パテドカンパーニュがフワフワ！
定番のものは割とカッチリとギュッとしているのに、ここまで違いが明確になるとは驚き。そして最高に美味しい。

フランス料理のルーツとしては、食材の確保が難しい時代で、どうしても保存優先の調理方法になっている料理もあるということですが、流通技術の進歩によってそこまで保存に重きを置かなくても良いのでは？とお考えになった結果、作り置きはなるべくしないということにしたのだそう。

また、ウニにしても、仔羊にしても、これまで私が知る味付けとはベクトルが別。塩打ちは極々控えめ。

素材の良さを活かすための日本料理の手法を積極的に吸収してフランス料理に落とし込んでいます。

一皿一皿私ごときが説明するのは野暮の極みですので、ご自身の舌で確かめていただければと思います。

まさに自らの料理哲学を体現するための、大石シェフのレストラン。感動しました。

108,900円/3人。

ワインは全ての皿にペアリングしていただき、1人36,300円。

早速冬の予約も確保させていただきました。
大石哲学の新しい料理を早く食べたい！！

ごちそうさまでした。

飛騨牛とび牛の炭火焼。こちらは塩はしっかり目。

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天然うなぎの白焼き。マッシュポテトと白野菜のソース、キャビアの燻製ソース。酸味のあるトマトソース。

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セップ茸のフライ。軸と傘の味の違いがよくわかる。

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仔羊の包み蒸し焼き。北島亭とは逆のベクトルに仕上がっています！

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大石流炊き込みご飯。ご飯ものはシェフの悲願だったそうです。

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飛騨牛のすじカレー。サラッとしていていくらでも食べられる！

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毛ガニとチーズのグジェール。

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塩水バフンウニとカリフラワームースのコンソメ寄せ。清らか。

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牡丹海老のマデラ酒漬け、バルサミコ酢飯と。

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うなぎの食材見せ。

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フレンチ風八寸。「これだけは食べられないものを添えています。季節を感じてください」とのこと。

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パテドカンパーニュ、アスパラのマリネ。

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パテドカンパーニュ、アスパラのマリネ、ラパンのテリーヌ、ピクルス。

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パテドカンパーニュがフワフワ。

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アスパラガスのマリネ。アラミニュットで。

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最大級のセップ茸。断面。

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フォアグラと栗の最中。

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飛騨牛とび牛ランプ食材見せ。

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セップ茸、揚がりました。

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天然うなぎの炭火白焼き。

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仔羊焼き上がり。

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仔羊の包み蒸し焼き。素材がいいからこそできる、和に近いアプローチ。塩少ない！

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ダブルメイン2品目の前に、口直し。

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飛騨牛とび牛ランプ肉の炭火焼。私もこの火の通り具合がすごく好きです。

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大石流炊き込みご飯。

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デセール盛り合わせ。

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モンブラン。焼きたてのタルトが中に入っています。

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この日はトリュフではなく松茸とスッポン！

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松茸とスッポンは反則です。

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早く着いたのですが、仕込み中のコンソメを出してくださいました。純粋な旨味だけしかない。

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お肉半分食べ進めたら「まだ食べられるでしょ？」と肉を追加されました。笑振り出しに戻る。

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2020/01/15 更新

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