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特別企画 菊の井一番出汁とＮＥＷ和出し飲み比べ
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八寸
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猪口 海胆豆腐
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向付 明石鯛、太刀魚
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鱧落とし
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豚角煮 じゃが芋あん
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口直し とうもろこしソルベ焼き
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鮎塩焼き
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トマトすり流し
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すっぽんスープ 冬瓜蒸しの器
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牛蒡すり流し
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門上武司氏と村田吉弘氏
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村田氏の著書
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あまから手帖「特別をあなたへ」
【食事会】『菊乃井 本店』村田吉弘 -だし千変万化-
第一回のあまから手帳企画に応募して当選です！喜び勇んで参加いたしました
しょっぱなから、門上武司さんとご店主 村上吉弘様のトークでスタートです！！！
出汁をテーマに『日本料理の過去現在未来』をご紹介します・・・
名人曰く！
日本料理の出汁は大変おいしいが「鰹」「昆布」を捨てることが
未来への発展キーである
※西洋の人はフィッシーでスモーキーと感じる
・・・つまり魚臭く、煙臭いと感じる
日本料理の出汁はカロリーゼロ（殆どゼロ）がきほん
コンソメなどは高カロリー
日本料理はカロリー1000Ｋ㌍
フレンチは２５００～３０００Ｋ㌍
世界の料理は脂質中心、油が無いのは日本料理だけ
日本料理が世界の料理広まっている
日本料理が世界で大木に育つようにしていく事が重要
では、実際に出汁をいただきましょう！
最高の素材、料理人、科学的な工夫と裏打ち
目から鱗が落ちるうまさ・・・今まで食べたのは何やったんか？
しっかり考えさせる一食でした～
うまうまうま～
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乃井の「一番だし」は、礼文島香深浜産利尻昆布
と、枕崎産本枯れ節かつお節(血合い抜き)そして、菊
乃井井戸水を使います。水に昆布を入れ、60℃で1時
間加熱します。その後、昆布を取り出し、85℃に温度を
上げ、かつお節を一気に加えます。その後、10秒以内
に一気に漉して、出来上がります。
カロリーが無くて旨味が多いもので出汁ができるという発想で
「NEW和だし」
昆布やかつお節の手に入らない場所でも、うま味のあるだし
をとれるようにと、考案したものです。
材料には、ドライトマト、ドライモリーユ、鶏胸肉ジ
チ、そして水を使います。ドライトマト、ドライモリーユを半
日ほど水に漬け、そこに鶏胸肉のミンチを加えて混ぜ合
わせ、鍋にいれて火にかけます。静かに鍋の底を動かし
ながら沸かして後、濾します。冷やして、凝固した油脂
分を取り除いたら仕上がりです。
「昆布だしJ
濃いめにとります。通常の倍の量の昆布
を使います。とり方は、一番だしと同様、水に昆布を入
昆布だし
れ、60℃で1時間加熱します。
とうもろこしだし
(野菜だし)
「とうもろこしのだし」はとうもろこしの軸・皮・そして昆布
を使い、全てを合わせて、もとの水分量の1/2~1/3量
になるまでコトコト炊いて作ります。
トマトのすり流し
トマトスープ、これはだし、というよりもこれ自体でスープで
す。3種の異なる調理法で調理したトマトを使います。フ
レッシュのフルーツトマトとトマト、90℃の温度で8時間
ローストしたトマト、トマトピューレ(炊いて煮詰めたもの)
です。それぞれを裏ごしして、レモン汁,塩で調味します。
グルタミン酸の濃い、うま味を感じるスープになります。
すっぽんだし
すっぽん（ほどいて、85℃の湯で霜降り後、皮をむいたも
の)、日本酒、生姜、水を合わせて、沸いたらアクを取り
除き、強火で1時間ほど炊いたら出来上がりです。
鱧だし
焼いた鱧の骨と昆布、酒、水を合わせてコトコト煮ます。
野菜だし
「野菜だし」は、野菜のへたや皮などを使い、昆布を合
わせてとります。やさしいだしになるので、うま味を出すた
めには、もとの水分量の1/2~1/3量になるまでコトコト
炊きます。
出典：「特別をあなたにパンフレット」あまから手帖 2017.7.29
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いや～うまうまうまの連続技！！！ビックリしましたね
出汁に関する知見が広く深くなりました・・・駄舌でもわかった！！！
食レポ？またまたお手抜き？？？
詳しい料理の内容はマイレビ様、渾身のレビューをご覧ください
https://tabelog.com/rvwr/003311857/rvwdtl/B285590755/
たいへんおいしゅうございました
大感謝！！！
ＰＳ：菊の井 村田吉弘 著 「ホントは知らない 日本料理の常識・非常識」
えらい勉強になりました！！！