parisjunkoさんが投稿した銀座 大石（東京/銀座）の口コミ詳細

銀座・フランス料理「銀座　大石」。

豪快に優れた素材を使い、熟練の腕で火入れと、繊細に味付けして仕上げる。さらに大石シェフならではの“トーク”があってこそ、完成する大石スタイルのフランス料理。

カウンターにゲストが集まるとお料理開始です。

【乾杯】
「サンペリグリーノ」
友人は量が多いことを予習されているようで、ワインも絞り気味でセレクト。

【はじまりのお茶】
「バター茶」
ブータン・チベットのお茶。まずは、温かい「バター茶」を頂いて、胃を落ち着かせます。

【富山産ほたるいかとキャビアのグジェール】
「グジェール」の間には燻製にした富山産ほたるいかのタルタル、酸味を利かせた帆立、その上に燻製キャビアを載せ、デイルをぱらり。

【バフンウニのコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのムース】
北海道浜中産の塩水バフン雲丹、表面には一番出汁のみ使った軽やかでコクのあるコンソメのジュレ、炙って甘みを引き出した北寄貝、北海道増毛産の牡丹海老、滑らかなカリフラワーのムース。穂紫蘇をあしらって。

【スマ・バルサミコ酢飯】
愛媛の“スマ”（おなかに点々のあるお魚、別名やいとかつお）にワカモレ(アボカドクリーム）をのせハーブ・ロックチャイブ、西洋わさび、25年熟成バルサミコとフレッシュなバルサミコ酢の合わせ酢で作ったしゃり。

☆スマ（マナガツオ）「スマガツオ」は、ただのカツオとは全くの別物。旬のスマガツオは大トロを凌駕するとさえ言われるほど大トロ以上の脂と風味

【スッポンと４種の貝のスープ】
通称「月とすっぽん」。鶏ガラ3時間、スッポン一杯の骨と甲羅3時間、身と野菜、4種の貝で煮出したコンソメに、静岡・駿河湾の手長海老を2日間乾かし5～10秒で香りを移して仕上げた澄んだスープ。この中に月に見立てた小蕪。

【パン】
「自家製フォカッチャ」
クラムがもっちりとしてきめ細かいやわらかパン。冴えた焼きの技術も、素晴らしい。

【オードブル・フレンチ八寸】
「うずらのテリーヌ」
鶉と豚肉の合いびき肉を回りに、中心にうずらの胸肉を皮つきで焼いたものを詰めたテリーヌ仕立て。コルニッション添え。
「春野菜のゼリー寄せ」
“塩焼き、茹で”調理法いろいろ6種のお野菜を野菜のだしでゼリー寄せ。緑のソース・ハーブを利かせた菜の花のピュレと黄色のソース・フレンチドレッシングで。
「紫キャベツのマリネ」コルニッションの役目も。
「ホワイトアスパラガス」
ボルドーから届いた太いホワイトアスパラガスのポシェ、にオレンジを効かせ貝のお出汁を含ませたムースリーヌ「マルテーズソース」で。オランデーズにオレンジの酸味を加えたイメージ。
「青森県産桜鱒のマリネ・燻製」
燻製にした桜鱒（本マス）のマリネに玉葱や赤・黄パプリカのピクルスを合わせて。メイン級の旨さ。

【フォアグラと苺のmonaka】
大石最中・第10弾。最中の皮にはフォアグラのムース、甘くて甘い、福岡あまおうのコンフィチュール、キルシュのジュレ、セルフィーユ、フレッシュな栃木のとちおとめ、上にアーモンドの砂糖がけ、バルサミコのソース。

【原木椎茸の炭火焼き　ゴルゴンゾーラチーズ】
岐阜の日本一元気な椎茸屋“椎茸ブラザーズ”の原木椎茸。この分厚い椎茸を美味しそうにじゅわじゅわと焼いたアツアツに、ゴルゴンゾーラチーズを合わせてほくほく食くす、シンプルにして最高。ブルーチーズの一種、ゴルゴンゾーラですが、温めると臭みが消え、コクだけ残る感じ。

【千葉・銚子のキンメ鯛のポワレ】
皮目パリっと身はしっとりと火を入れたきんめ鯛のポワレに、タケノコのピュレを入れたクリームソースで。真っ白なソースに、タケノコの風味がしっかり感じられるほっこりしたソース。ここに、オーストラリア産グリーンアスパラガスのソテー。みずみずしく美味しい。

【大山地鶏のローストチキン】
鳥取産大山鶏丸ごと1羽、今回はフライパン焼きで。出来上がり後は、シェフによる鶏の解体ショー“デコパージュ”。ここから調理講習会。ぽんじりから、徐々に説明されながら、見事にさばいていきます。
提供されたのは、ももと、胸の部位。ソースには、煮詰めた鶏のジュに、ニンニクと胡椒で香りを移したソース。ガルニには、春野菜・タケノコ、空豆、こごみ、タラの芽。ふき味噌に胡麻を入れた蕗の薹のソースで。
そのあと、手羽先と手羽元、せせり、ぽんじりは、希望者に。。私が挙手したのは手羽元。カリッじゅわで、あのフライドチキンより美味しかった

【スイカのジュース・ライムのグラニテ】
高知・ルナ・ピエナのスイカ。モヒートの様にミントを入れライムのソルベをプラス。

【黒タンの炭火焼き・飛騨牛ランプの炭火焼き】
【岐阜・飛騨牛“飛び牛”ランプ肉のステーキ　赤ワインソース】
飛騨牛A５メス・ランプの赤身もも肉。焼き台・通称DJブースで炭火焼きにされた飛騨牛は、花山椒を贅沢にたっぷり乗せ、山葵とマルドンの塩とゲランド合わせ塩を添えて。ソースには赤ワインのソース。

【藁でスモークした黒タンの炭火焼き】
黒タンの大きな塊ごと、炭火焼き。飛騨牛ランプの炭火焼き火の強さを長時間、一定に保ちながら、芯まで火を通すのがキュイジニエの腕の見せどころ。炭火焼きで焼きあがった真っ黒な牛タンをさらに藁で燻しスモーク香を纏わせ、カットされてお皿に。ソースは牛のお出汁ソース。牛たん特有のしっかりした歯ごたえある食感に、旨味豊かに溢れる肉汁。初めての感触。

☆炭火焼では、炭火から出る遠赤外線が牛タンをおいしくさせるといわれます。一般の牛タンのようなピンク色に焼いた厚切り牛タンとは違い、塊のまま真っ黒になるまで焼かれ、中心まで真っ黒焼き。味も食感も違う一面を見せます。

【オマール海老のリゾット風ごはん】
確かに火の入り方が他と違う、とシェフの言うストウブには、炭で焼いたオマール海老、オマールのお出汁と鶏のお出汁で炊かれたご飯。そのうえに、炭で焼いた海老の尾っぽと身を海老の出汁を入れたクリームソースに絡めたソースを乗せ、周りにはオマール海老をフライにしたもので囲み、さらにオマール海老のお出汁にボタン海老で甘味を付けた海老ソースをかけて仕上がります。ソースでひたひたになってリゾット風にはなっていますが、食感の良いピラフ寄り。大盛りでお願いしたものの、さらにもっと食べたい、という感じでした。

【飛騨牛のカレーライス】
通称・13皿目のカレー。バターや小麦粉を使わず野菜だけ（主に玉葱と人参）のとろみ。さきほどの和牛のタン先や、タン元などの切り落としや飛騨牛のスジも入れて煮込まれているので、充分な旨味でありながらさらっとして後味も爽やか。

【マール（イタリアのグラッパ）のソルベ】。
長崎のビワにのったマールのシャーベットに、ピスタチオをあしらって。（ワインを作るときのブドウの搾りかすで作った紹興酒マール）

【マンゴーのパイ】
円筒状のパイの中には、ココナッツミルクで作ったカスタードクリームを敷き、上には宮崎のフレッシュなマンゴーをたっぷりのせたヴァロヴァン仕立て。

【食後の飲み物】
「コーヒー」

バフン雲丹のコンソメゼリー寄せ、もやはり名作だし、牛タンってこんなにおいしいものだったんだと感嘆、薫香の立て方も素晴らしかった。さすが長年、鍛えられた腕と技で、「料理を見せる、から魅せる」ことまで、のツボを心得ているプロフェショナル、抜群に楽しくて仕方ない！お時間でした。今日サービス担当の方も前回はカウンター内でサブシェフだったことがわかったのですが、ホスピタリテイという点でもかなりトップクラスと思いました。

美味しく、楽しい『銀座大石』。

本日も季節の味覚に、ワクワクと心弾ませて、参りました。熟練の技が光るシェフの大石さんと、スタッフみなさんの真摯な姿勢とのコンビネーションの良さ。目の前でプロの手さばきを見るのも楽しみ。

【乾杯】
「サンペリグリーノ」

【はじまりのお茶】
「バター茶」
ブータン・チベットのお茶、温かい「バター茶」。少しの塩を入れたアールグレイ風。胃を保護。

【サーモンのグジェール】
グリュエールチーズを生地に入れた「グジェール」の間にはサクラで香り漬けした青森の鮭、上には、サワークリーム、スジコの塩漬けとデイルを乗せ、最後に酢橘を。

【牡丹海老、アワビ、バフンウニのコンソメゼリー寄せ】
「どこよりも軽く淡く柔らかい」仕上がり。下にはカリフラワーのムース、北海道浜中の塩水馬糞ウニと、北海道増毛産ボタンエビ、宮城の黒アワビを蒸したもの、一番出汁のみ使ったコンソメゼリー。穂紫蘇を使って和風のようにも感じられる味わい。毎度ほぼ同じでもマストなスターター。

【のどぐろのバルサミコ酢飯】
千葉銚子の赤ムツ・のどぐろを藁で香りをつけ、キャビアを乗せ食用花エデイブルフラワーで華やかに。土台は25年もののバルサミコ酢とフレッシュなバルサミコ酢を混ぜ合わせた酢飯。レフォール(西洋山葵)と本わさびでアクセント。

【月とスッポン】
月に見立てた聖護院蕪には、スッポン二杯分の甲羅と骨、身、鶏ガラ、鮑・蛤・干貝柱等4種類の乾燥貝、静岡の手長エビを二日間乾燥させたものから7時間くらい煮出したコンソメスープ。複雑な素材がうまく交差する本当に奥深い味。

【前菜盛り合わせ・八寸】
盛り付けは季節のあしらい。”洋”と”和”が融合された現代的なフレンチを楽しめる一皿
『6種類の野菜とオマール海老のゼリー寄せ』
オマールのアメリケーヌソースに生クリームを加えて作った“ソース・ナンチュア”で。
『オーストラリア産グリーンアスパラ』
フレンチドレッシングと。
『さんま、焼きナス、ドライトマト、木の芽の冷製テリーヌ仕立て』
ニンニク・クリームソースにバルサミコのソースの2種添え。
『パテ・アン・クルート』
ホロホロ鶏にレバーを加えサブレのようなパートブリゼ生地で包み込んだパテアンクルート、コンソメゼリーをのせて。コルニッションも添えて。
『赤キャベツの酢漬け』
『銀杏』

【洋梨とフォアグラの最中】
銀座大石フォアグラ最中、第8弾！
フォアグラのムース、洋ナシのコンフィチュール、新潟のジェネラルクラークという洋梨、ラム酒のゼリーにミント、カカオニブのチュイールを添えてアクセントに。

☆このままいくと、フランスからいいフォアグラが来なくなってしまうかも、と懸念。

【真鱈の白子のフリット・トマトソース】
チーズを入れたパン粉を纏わせて揚げ焼きにしてふっくらレアめな仕上がり。トマトソースにイタリアンパセリを乗せて爽やかに。香ばしいチーズの香りに白子が口でとろけます。

【甘鯛の松笠焼き】
カリッと鱗を松笠焼きにした山口・萩のアマダイ。ジャガイモのピュレソースにフレッシュトマトとデイルをのせ、その周りを“スープドポワソンのソース”にグリエールチーズをのせ囲みます。感涙にむせぶおいしさのスープドポワソンが、よく寄り添って松笠焼きを高貴な味わいに仕上げていました。

【鴨肉のローストと下仁田ネギ添え】
“カモネギ”、新潟・網獲り鴨のロースト、鴨の胸肉と脚、そして腕の部位。マッシュルーム・ジロール茸・セップ茸（ポルチーニ）の3種類のキノコのソースと、ポルト酒と鴨のジュを合わせたソースの２種で。コリアンダー塩も添えて。
もうひとつは下仁田葱は丸ごと炭火焼にし、中は蒸した状態に。真ん中にある“はなみず”という部位を使い、上に鴨のささ身をのせています。
鴨の腕肉は外側は赤身の強い肉質、胸肉からはミディアムレアの焼き加減からジュワッとにじむ肉汁が何ともいえないウマさ、噛むほどに鴨肉の旨みが出てきます。

【スイカのスープ】
高知・ルナピエナのスイカにライムのソルベ。ミントを入れて爽やかモヒート風に。

【飛騨牛ランプの炭火焼きステーキ】
飛騨牛・飛び牛ランプステーキ（BMS11〜12）、フォンドボーのソースと、ワサビで。
ガルニには9種類の野菜・ヤングコーン、黒人参、黄色人参、根セロリ、セルフィーユの根、インカの目覚め、鳴門金時、トピランブー(菊芋)。
柔らかでジューシーな炭火焼ならではの旨さがしっかり出ていました。ゲストみんながニッコリする幸せな一品。

【毛ガニのご飯】
毛ガニのガラのお出しで炊いたご飯、に毛ガニ2杯分のほぐし身と、蟹の味噌を合わせたベシャメルソースで作ったカニクリームコロッケを、全部崩して混ぜた豪華なご飯。この上から、すったレモンの皮、レモンの果汁を振りかけ、最後に増毛のボタンエビと毛ガニの出汁で作ったアメリケーヌソースを回しかけます。コロッケの衣が香ばしさをイイ感じにインパクトで演出。
大石シェフの炊き込みご飯も好きだけれど、ベシャメルと蟹が大好きな私には狂喜乱舞するほど嬉しい。このコロッケ自体｢プロの作った家庭料理｣。

【大石特製飛騨牛カレー】
飛騨牛のスジが煮込まれたカレー。バターや小麦粉を使わずに人参と玉葱のペーストだけ、というシンプルな構成だけどいいコクが出ていて爽やか。物足りなさが締めに合うようバランスをとったとおっしゃるけれど、これだけでも充分、飛騨牛だから、極めた味。

【マール（イタリアのグラッパ）のソルベ】。
ワインを作るときの搾りかすで作った焼酎マール、で作ったソルベ。シャインマスカットを添えて。

【タルトタタン】
土台のパイは、しっかり焼き付けてバターを抜いて軽く仕上げたもの。柔らかゆるいカスタードクリームにはカルヴァドスを加え、風味とコクをプラス。上に焼いたリンゴにキャラメルソースで仕上げを。瑞々しさを湛えた艶やかなタルトタタン。
１番生地を薄めにして、別焼き、ぎゅっと凝縮した林檎にジェノワーズにはカルヴァドスを。
ソースカラメルも焦がしめにしたことでほろ苦さもある強い味わい。

【食後の飲み物】
「コーヒー」

今回も、とても楽しく食べることが出来ました！何回伺っても、安定した腕前に、安心して任せられる。特に鴨のローストは、今までで一番美味しかった。それは素材選びから下処理と火入れがいいこともあるけれど、技の冴え「大石・マジック」です。
普通にそれぞれのお料理をすべていただくと、量がありますので小食の方は前もって申請して下さいね。大石シェフ、優しくて丁寧なスタッフのお兄さんお姉さん、ありがとうございました。

☆再訪

大石シェフの技を間近に感じる贅沢「銀座　大石」。

食べ物レベルとしては世界一だと思われる銀座にあって、楽しさと驚きと美味が同居した唯一無二の大石フレンチ。

【乾杯】
「サンペリグリーノ」

【はじまりのお茶】
「バター茶」
ブータン・チベットのお茶。まずは、温かい「バター茶」を頂いて、胃を落ち着かせます。

【毛蟹のグジェール・燻製キャビア】
お手をどうぞ！と手渡されたのは、定番のグリュエールチーズの生地で作ったグジェール（シュー）のサンド。てんこ盛りの燻製キャビアを載せ、北海道噴火湾の毛蟹にアボカドクリームを挟んで、かぼすをたらり。

【ぼたんエビ、アワビ、バフンウニのコンソメゼリー寄せ】
通称「どこよりも軽いコンソメジュレ」。私はこれを食べに来るといいいきってもいいくらい好き。下からカリフラワーのムース、北海道浜中産の塩水バフンウニ、北海道増毛産の牡丹海老、根室の帆立に上から表面にはコンソメジュレと穂紫蘇。

【のどぐろ(あかむつ)薫製バルサミコ酢飯】
千葉銚子ののどぐろ(アカムツ)を藁焼きで薫製し、自家製のコンソメ漬けにしたすじこと、ワサビと西洋山葵を合わせて、25年のバルサミコ酢とフレッシュなバルサミコ酢で混ぜた酢飯と共にいただきます。

【手長海老風味のスッポンのスープ】
シェフ命名「月とすっぽん」。鶏ガラ3時間、スッポン一杯の骨と甲羅3時間、身と野菜で２時間煮出したコンソメに、静岡の手長海老を乾かしたもので香りを移し完成したスープ。月に見立てた聖護院蕪が柔らかくも煮崩れしていません。目に見えないのに海老の存在感がすごい。

【パン】
「自家製全粒粉のパン」とバター

【オードブル・フレンチ八寸】
「ホロホロ鳥とレバーのテリーヌ・パテ・アンクルート」コルニッション添え。
「6種のお野菜とオマール海老のゼリー寄せ」オマール海老で作ったアメリケーヌソースとクリームで作ったソースナンチュア。
「北海道の秋刀魚と焼き茄子のマリネ」サンマのマリネと焼き茄子に、ドライトマト、トマト、木の芽を添え、バルサミコソースとニンニク醤油風クリームソース
「紫キャベツのマリネ」銀杏の素揚げも添えて
「オーストラリア産グリーンアスパラのソテー」フレンチドレッシング

【フォアグラと無花果の最中】
フォアグラのムースとイチジクのコンポート、フレッシュ木苺とフレッシュ豊光姫イチジクとラム酒のゼリーを入れた最中。

【山口・萩の甘鯛のうろこ焼き・きのこのピュレ・スープドポワソン】
松笠焼きにした山口・萩の甘鯛にキノコのピュレを敷き、フレッシュトマトとディルをのせ、周りのソースは骨ごと砕いて作ったスープ・ド・ポワソンで囲みます。

【セップ茸のフリット・かぼす】
フランス産セップ茸（イタリア産でいうとポルチーニ茸）にチーズを入れたパン粉でフライ。揚げることで水分と旨味を保たたせます。微量の塩とカボスを添えて。

【オーストラリア産の仔羊のロースト・万願寺の炭火焼】
仔羊の赤身の部位には豚の横隔膜の網脂で包み、さらに“タイの塩釜焼”のようにパイで巻いて香草包み焼きにします。焼けたらパイは破棄、中身の赤身には網脂の脂分も加わり見た目にも照りが出ます。羊のおだしジュのソースで。骨付きの脂身の部位は手でいただきます。
添えに立派な京都伏見の万願寺とうがらし。骨付きには特に脂の部分をよく焼いて香ばしさを強調、赤身の部分はとても柔らかく、コクも有り、仔羊の美味しさをストレートに、と2種を味わいました。

【スイカのジュース・ライムのグラニテと】
鳥取・小玉スイカ。モヒートの様にミントを入れ、中央にライムのグラニテ。

【牛ほほ肉の赤ワイン煮込み 人参のソース クミンの香り】
フランスブルゴーニュ地方の郷土料理「ブッフ・ブルギニヨン」お箸でもほぐれるまで柔らかく煮込まれたトロトロの赤ワイン煮込み。コクのある芳醇な赤ワインソースに絡ませながらいただきます。相性の良いクミンを入れ燻製にかけた人参のムースを添えていました。
ガルニチュールがまた素晴らしい・8種の根野菜を2時間ストウブで無水調理。黒人参、黄人参、いんかのめざめ、エシャロット、ヤングコーン、ビーツ、カブ、鳴門金時。褐色なお料理に華やかな色をも添えます。

友人のチョイス【岐阜・飛騨牛“飛び牛”ランプ肉の炭火焼ロースト】
飛騨牛のA-5等級BMS11～12の「飛び牛」メス牛のランプ肉。焼き台・通称DJブースで香ばしく炭火焼きされた飛騨牛。分厚く焼いた牛肉ならではのダイナミックな美味しさ。

【鮑のムニエル・焦がし発酵バターの肝ご飯・甘鯛のスープ・酢橘】
鮑の肝で炊いたお米に発酵バターでコクを出し仕上げたご飯。しっとり柔らかくムニエルにした鮑を角切りにしてのせ、最後に酢橘、蒸したアワビと甘鯛のスープをかけて完成。
バターより軽い焦がし発酵バターを使用し、肝バターソースの芳香な香りもごちそう。

【13皿目のカレー】
【飛騨牛のカレーライス】
お腹いっぱいでも食べられる不思議なカレー。お昼に食べるヒトサラカレーではなく締めとしてのカレー。飛騨牛のスジ入り、スパイスも僅かでバターや小麦粉を使わず野菜・玉葱と人参のペーストのとろみ。

【アヴァンデセール】
「マールのソルベ・シャインマスカット添え」
ブドウの蒸溜酒マール（イタリアでいうと、グラッパ）のソルベ。うわああ、というアルコール感。飲まない私はここだけ敏感。でもすごく美味しい。

【デセール】
「モンブラン・マロンクリームと生クリームのパイ マロングラッセ」
下から、パイ、熊本の栗クリーム、メレンゲクッキー、横にチョコレートのカカオニブとピスタチオ。上にフランスとイタリアの栗を合わせたモンブランクリーム。手前にマロングラッセ。

【ドリンク】
「紅茶」

すべてに安心して身を任せられる味、そして高水準。どれもハズレなしって高級フレンチでもなかなかない。その季節のおいしいものを一番あった調理法で、構成されたコースが提供されます。シェフは忙しそうに手を動かしながらもゲストとお話もして下さる。スタッフが真剣にお調理され、サービスは丁寧で誠実。今日も美味しくて楽しい時間を過ごせました。

☆再訪

「銀座　大石」を堪能する日、「大石暦」。

楽しさと驚きと美味が同居した唯一無二の大石フレンチ。本日も珠玉の饗宴が繰り広げられました。今日は以前御誘いをしてくださった方への倍返し、やったらやり返す、お誘いしての会です。

多くのファンの心をつかんだ大石シェフによる、ここでしか聞けないレシピの講習付きフランス料理。ただし、ご家庭で簡単に実践できません。カウンターにゲストが集まるとお料理開始です。

【乾杯】
「サンペリグリーノ」

【はじまりのお茶】
「バター茶」
香煎茶、アールグレイ風。

【甘海老のグジェール】
お手をどうぞ！と手渡されたのは、グリュエールチーズを生地に入れたグジェール生地のサンド。今回は北海道の甘えびに帆立を入れたタルタル、上に桜エビのチップと燻製キャビアとハーブのデイル。

【うにとボタン海老のコンソメゼリー寄せ】
下からカリフラワーのムース、北海道余市の塩水バフンウニ、北海道増毛のボタン海老、北寄貝。コンソメジュレ、秋田産ジュンサイと穂紫蘇をあしらった一品。ウニは臭みがなく苦みがなく柔らかな塩水漬け。コンソメゼリーは夏らしく軽やかに。毎回うっとりする味わい、考え抜かれた料理と、つくづく思う。。

【鱧落としのコンソメ】
鶏ガラ、二杯分のスッポンの骨と甲羅と身、さらに４種の貝のお出汁で煮出したクリアなコンソメスープ。ここに“骨切りした”淡路のはもは、葛叩きにして、焼きはもにしたものを椀種として浮かべて。

【皮剥の肝和えのお寿司】
皮剥の肝和えをのせたバルサミコ仕立ての酢飯のお寿司。旬の皮剥の肝(フォアグラ)にマデラ酒とフレンチドレッシングのソースで和え、上にはオーストラリア産の黒トリュフ、シャリは25年のバルサミコ酢とフレッシュなバルサミコ酢で混ぜた酢飯と共にいただきます。間にワサビの代わりに西洋わさび・レフォールを。

【オードブル・フレンチ八寸】
【8種野菜のゼリー寄せ】【ジャンボン・ペルシェ】【ジャガイモの衣を纏わせた鮎】【紫キャベツのピクルス】果樹の葉や笹の葉で夏を演出。

【ジャンボン・ペルシェ】
ジャンボンは「ハム」、ペルシェは「パセリ状」の意味、イースターの日に食べるブルゴーニュの郷土料理。ハムを煮た煮汁コンソメと豚モモでなく豚肩のハムジャンボンに、パセリで仕上げたゼリー寄せテリーヌ。ラビゴットソースとコルニション(ピクルスととケッパーを合わせたもの)を添えて。

【ジャガイモの衣を纏わせた鮎】
長良川の鮎にバジルの葉とカダイフの様に（全く異なる素材です）ジャガイモの衣を巻き付け揚げた一品。ポイントはカリカリじゃがいも。ミョウガ入りタルタルソースと。

【紫キャベツのピクルス】
紫キャベツをマリネするとお酢の効果で鮮やかな赤紫になります。

【8種野菜のゼリー寄せ】
たくさんのお野菜で色鮮やか。“塩焼き、塩茹で、ピクルス”お野菜それぞれ異なる調理法で詰め込み野菜のブイヨンでジュレ寄せに。アイヨリソース、トマトのドレッシング添え。

【フォアグラとマンゴーの最中】
フォアグラの濃厚なムースと、マンゴーの甘みが調和した夏にぴったりの最中。
最中の皮の中のフォアグラのムースは、一度作ったフォアグラのテリーヌを裏ごし生クリームと一緒に混ぜ合わせてなめらかパルフェ（ムース）仕立て。ここにマンゴーとパッションフルーツのソース、ココナッツのリキュール＝マリブのゼリーにクッキーはココナッツの身を使用した生地。上に、宮崎のフレッシュマンゴー。
フォアグラも最小限にとどめ、ビスケットの生地サクサクとした食感にマンゴの甘みがアクセント。

【セップ茸のフリット・へべす】
「きのこの王様」フランス産セップ茸（イタリア産だとポルチーニ茸）にチーズを入れたパン粉を纏って贅沢に揚げちゃった。香りが高く、厚みがあるからこそ食感もよく、宮崎のへべすをさすとさらに素材がが生きる。へべすとはカボスやスダチよりオレンジ寄り、すみかんとも呼ばれるそう。

【鮑のパイ包み】
焼きたて香ばしいさくさくのパイ生地に千葉房州産くろあわびを柔らかく蒸し焼きにし、中に帆立とタラ、青のりのムースを詰めたパイ包み。ソースは“ブールブラン”これをパイのバターと重複し重くなると、“マッシュポテト”を入れることで軽めに。パイ料理はクラシックの典型だけど、これも重厚すぎない軽やかな仕上がりで、シェフのセンスと技が光ります。

【ローストポーク・賀茂茄子・万願寺の炭火焼】
赤身のローストポークは、絶妙な火入れで驚くほど柔らかな仕上がり。もうひとつの脂身の部位は肉汁、旨味がじゅわっと広がります。ソースは骨の出汁と脂身を炒めた油と豚のジュの油に生姜とにんにくを合わせたものを添えて。

お皿に盛り付ける前に、一度お客様に焼き上がりを見せてくださいます。香ばしいバターとお肉の焼けた香りが、お店中にひろがり、綺麗な焼き色、パンの中で油が跳ねる音など、五感で迫力を感じます。後は、お肉を切り分け、肉汁のソースをかけます。焼いただけの京都の夏を彩る京野菜・加茂茄子と万願寺唐辛子を添えて完成。

素で美味しいイベリコ豚などと違ってソースを生かしたことで美味しくなる、普通の豚をわざわざ選別。普通は豚の美味しさに任せてソースに比重を置かない。ソースに自信がないとできない業。

【スイカのジュース・ライムのグラニテと】
高知・ルナ・ピエナのスイカのジュース、これにモヒートの様にライムのグラニテとミントをプラス。大人の味わいに！

【岐阜・飛騨牛“飛び牛”ランプ肉の炭火焼　赤ワインソース】
A５のBMS１１，１２の雌の飛騨牛ランプ肉。赤ワインのソース。マルドンの塩とゲランド合わせ塩。ガルニにはポムリヨネーズ・新玉ねぎとじゃがいものソテー。肉質は程よくサシが入り、味と噛みごたえがしっかりして柔らかい。毎回感心するさすがのキュイジニエによる火入れ。

【太刀魚の炭火焼ご飯・ソースナンチュア・ブイヤーベース】
タチウオの骨の出汁で炊いたご飯に増毛の牡丹エビの頭、殻の出汁を煮詰めたアメリケーヌソースに生クリームを入れ“ソースナンチュア”にしたソース、東京湾トキオカのタチウオの炭火焼きと夏野菜・赤黄パプリカ、キューリを混ぜ込みます。最後に唐辛子入りブイヤベーススープをかけ、セルフィーユのハーブを乗せて供されます。海の香りのするクリームリゾット、きちんとアルデンテで別次元に美味しい。

【13皿目のカレー・飛騨牛のカレーライス】
コースの締めカレーとしての立ち位置は軽めに。飛騨牛のスジ入り、ベースはスパイスも僅かでバターや小麦粉を使わず野菜・玉葱と人参のペーストのとろみで。

【デザート盛り合わせ】
「ライチのババロア・白桃のスープ・バラのソルベ」「フィナンシェ」「八女茶のクレームブリュレ」
「ライチのババロア・白桃のスープ・バラのソルベ」
下からライチのババロア、桃のスープにフレッシュな桃、薔薇のアイスクリームに薔薇の花とセルフィーユをのせたパルフェ冷菓。
「フィナンシェ」
焼きたてのカリカリ＆じゅわっとバターの王道。
「八女茶のクレームブリュレ」
抹茶より穏やかで美味しい。

【ドリンク】
「コーヒー」

臨場感溢れるオープンキッチンのカウンターからは、シェフの実演を通したレシピ解説と共に旬の素材を生かした素晴らしいお料理の数々が運ばれ、和やかな雰囲気で楽しみいただきました。統制の取れたチームとエレベーター前まで丁寧に見送ってくださるシェフの送迎も最後のご馳走。もうすぐ一周年、シェフもスタッフチームの皆さんも頑張りすぎないよう頑張ってくださいね。

☆再訪

「銀座　大石」を堪能する日、「大石暦」。

楽しさと驚きと美味が同居した唯一無二の大石フレンチ。
ゲストからは親しみを込めて「大将とか親方」と呼びかけられることが多いシェフ。逢いたくて首がロクロックビになるほどは楽しみにしてまいりました。
旬の素材を盛り込み、二か月ごとに変わるコース。料理はおまかせコースのみ。1４品以上とボリュームたっぷり。

【乾杯】
「サンペリグリーノ」

【はじまりのお茶】
「バター茶」
香煎茶、アールグレイ風。

【初鰹のタルタルとキャビアのグジェール】
初カツオのタルタル、新玉葱のムースに燻製キャビアとフライドガーリック、これをグジェール生地で挟んでいます。シャンパンに合うべくしてと作られています。

【生うにとボタン海老のコンソメゼリー寄せ】
表面にはコンソメジュレ、余市の塩水バフンウニ、北海道増毛のボタン海老、北寄貝。カリフラワーのムース、北海道浜中産の塩水バフンウニ、秋田産ジュンサイ。一気にみんな無言（笑）。

【蒸し鮑入りスッポンと４種の貝のスープ】
房州産蒸し鮑。鶏ガラ3時間、スッポン一杯の骨と甲羅、野菜で２時間１５分煮出したコンソメ、さらに４種・鮑・蛤・干貝柱の貝のお出汁で煮出したスープ。

【白海老のお寿司。】
マデラ酒漬け富山の白海老、キャビア、めネギ、アボガドをのせたお寿司。シャリには25年もののバルサミコ酢とフレッシュなバルサミコ酢の合わせているのに合わせず（酢）。白海老の殻を香ばしく炒り乾燥させパウダー状にしたものを味付けとして効果的に使い、間に西洋わさび・レフォール上に塩漬けイクラ。

【オードブル・八寸】
「オマール海老のタルタル」
オーストラリア産グリーンアスパラにカナダ産オマール海老のタルタル。ミモザサラダで周りをお花畑のようにあしらっています。
「フロマージュ・ド・テッド」
豚肉の頭の煮凝り。ラヴィゴットソース添え。
「野菜のゼリー寄せ」
“塩焼き、茹で、ピクルス”調理法いろいろ１０種のお野菜、野菜のだしでゼリー寄せ。立体的な構築。アイヨリソースを添えて。
「紫キャベツのマリネ」
「ホワイトアスパラガス」
　ドイツ産ホワイトアスパラガス。アイオリソースで。これマイクじゃない？とか言っちゃうほどでかいし甘いのうまいの。

【フォアグラとアメリカンチェリーの最中】
最中の皮の中には。。フォアグラのテリーヌを裏ごし生クリームとでパルフェ（ムース）仕立て。生のチェリーとチェリーのコンポート、ビスケットの生地、サクランボのお酒キルッシュのゼリーで覆います。

【琵琶湖の天然稚鮎のコンフィ】
花キュウリが可愛らしくのったキュートな稚鮎ちゃん、キュウリ入りサワークリームにトマトのドレッシング。

【山口・萩の甘鯛のポワレ】
萩の甘鯛のポワレには、空豆と石川芋のピュレをクリーミーに仕立て、ソース代わりに。キャビアを添えて。ガルニには皮付き、ひげ付きの巨大マックスなヤングコーンとフランスのアスペルジュソバージュ。

【大山地鶏のフライパン焼き】
鳥取産大山鶏丸ごと1羽、今回はフライパンで焼くという。でかいまるごと一羽を部位ごと順に焼き目を入れていきます。その後は、シェフの見せ場・“デコパージュ”！
胸肉と骨付きもも肉。ジュのソースにニンニクと胡椒の香り。ガルニには夏野菜・三色パプリカ、ズッキーニの炭焼き。

【スイカのジュース・ライムのグラニテと】
高知・ルナ・ピエナのスイカ。モヒートの様にライムのソルベとミントをプラス。

【岐阜・飛騨牛“飛び牛”ランプ肉のステーキ　赤ワインソース】
A５のBMS１１，１２の雌の飛騨牛ランプ肉。赤ワインのソース。マルドンの塩とゲランド合わせ塩。ガルニはシェフは“ポムリヨン”とカッコ良く言っていた。リヨネーズポテト。

【のどぐろご飯・ブイヤベース】
千葉産９５０ｇののどぐろ・赤ムツのご飯。貝のお出汁とボタンエビ、オマール海老の出汁に生クリームを加えソースアメリケーヌで炊いたご飯。ハーブ・セルフィーユとトマトを添えて、最後サフランを入れたマルセイユのブイヤベース・スープをかけてサーブされます。大盛り＆おかわりで二杯。

【飛騨牛のカレーライス】
シェフ曰く、お昼のカレーにはなりえない、あくまでもコースの為の締めカレー。飛騨牛のスジ入り、スパイスも僅かでバターや小麦粉を使わず野菜・玉葱と人参だけのとろみ。ご飯もルーも大盛りで、でも軽いからいくらでも。

【デザート盛り合わせ】
「マンゴーのパイ・ヴァロヴァン」
筒形パイ・ヴァロヴァンに入れたフィリングは宮崎のマンゴーにミルクの代わりにココナッツミルクで作ったカスタードクリーム。
「マールのソルベを浮かべたメロンのスープ」
ブドウの蒸溜酒「マール」のアイスクリームに甘いムーロンの冷たいスープ。

【ドリンク】
「コーヒー」

伝統を継承しつつ独自の感性でアレンジしたフレンチ。毎回趣向をこらしたメニューを盛り込み、新鮮な味覚と楽しい演出をしているシェフ大石さん。やはり今回集まったメンバーもみんな喜んでいらっしゃいました。（今回は超高級名店、有名すぎる辣腕お料理人が揃って下さいました。この方がたがずらっとカウンターに一列で、シェフの手元をガン見していたので講習会みたいな光景。シェフもやりづらいとお嘆き（笑））
スタッフがすこし変わったようですがチームワークの取れた連係プレーと丁寧なサービスも相変わらず居心地満点状態。

☆再訪

日本中の美食が集まる銀座にオープンされた「銀座　大石」。

幸せなことに、銀座大石でまた楽しいうたげ、に伺うことができました。
前回は、アワビの土鍋ごはん、2ヶ月おきに内容を変更するとのことで、また楽しみにしてまいりました。
お店に入ると、みなさん笑顔で迎えてくださいます。こういうおもてなしも嬉しいものです。オープンキッチンの前にずらりとゲストが、揃うと開始します。皆、真面目！きっちり集合！。ボナぺテイ！！

【乾杯】
「サンペリグリーノ」

【はじまりのお茶】
「バター茶」
ブータンなどで飲まれる香煎茶、アールグレイ風。

【牛肉タルタルとキャビアのグジェール】
ローストビーフにしたものをたたいてタルタルに。上下グジェールで挟み上に卵黄を固めたものと燻製キャビアをのせ花椒の葉“ほんしゃお”を。笑顔で手に置いてくださる、もはやの定番、最初のご挨拶。

【生うにとホタテ、松葉ガニのコンソメゼリー寄せ】
底からカリフラワーのムース、北海道浜中産の塩水バフンウニ、千葉のアワビ、北海道増毛産のボタン海老。
満場一致皆、待ってました、の顔。季節ごと、素材を変えて、のスペシャリテ。これがないと始まらない！

【のどぐろの炙り、バルサミコのshariと。】
冬の脂ののった千葉銚子ののどぐろ・赤ムツ。皮目は炙り、身は半レアに。25年もののバルサミコ酢とフレッシュなバルサミコ酢を２対１で合わせ酢飯に。間に西洋わさび・レフォール。(西洋山葵) 上には塩漬けのイクラ。

【スッポンと４種の貝のスープ、聖護院かぶ、と】
鶏ガラに、すっぽん二匹の身と骨、野菜で２時間１５分煮出したコンソメ、さらに４種・鮑・蛤・干貝柱の貝のお出汁をプラス。聖護院蕪。とても品がいいスープと主役の蕪。

【オードブル・八寸】
「新潟産青首鴨のテリーヌ」
新潟燕三条の青鴨のテリーヌ、骨ごと粉砕。
「根セロリとフォアグラ、トリュフのマルブレ」
白は根セロリ、オレンジはフォアグラのテリーヌ、黒はトリュフ。海苔とか言っちゃって。
トリュフの香り漬けのコンソメのジュレ。
「野菜のゼリー寄せ、アイオリソース、トマトのドレッシング」
“塩ゆで、ピクルス、焼き”などの９種のお野菜、野菜のだしでゼリー寄せ。
「菜の花」
アイヨリソース、トマトのソースで。各、別の味わいで変化に満ちていて楽しい。
「ぎんなん」「紫キャベツのラペ」
☆当日朝作ったものを提供、寝かせることはせず、フレッシュなままのテイストを。

【フォアグラと苺のmonaka】
最中の皮の中には。。フォアグラのテリーヌを裏ごし生クリームとでパルフェ（ムース）に。周りには酸味のあるとちおとめ、福岡あまおうのコンフィズリー（ジャム）、上にアーモンドの砂糖がけ、バルサミコのソース。ミントの葉。

【岩中ポークのロースト】
岩中ポークのローストポーク、ソースはジュに骨と脂身を炒めにんにくを加えたもの。2週間休ませ旨味を出した豚君。シンプルにして塩味が抜群。パンをおともにこの秀逸ソースで、お皿を奇麗にしました。

【マナガツオのフリット】
豊後水道（大分と愛媛の間）のマナガツオ。パン粉にチーズを入れ揚げ、カラッと。エビ芋と貝のソース、これにキャビアを添えてこの塩味で。上の葉は、群馬県下仁田ネギとクレイジービーンズ。（エンドウ豆）。追加で“かま”の部分。
マナカツオは白身の部類、から揚げにするとうまみが増す、チーズのコクあいまって美味。。

【大山地鶏のドゥミドゥイユ】
鳥取産大山鶏丸ごと1羽茹で・ポシェ。シェフがゲストの目の前で“デコパージュ”のショー！
こうしてあーして、と部位の説明をされつつ解体されていきます。これが“ソリ”の希少部位、と説明の後、シェフ、パクッと食べちゃった！！特権やね。場内大爆笑。
お皿には、胸肉と、脚の部位はりんごの木で燻製をかけたもの。ソースは黄身とバター少量、にトリュフ入れてのクリームソース・ドウミドウイユ。半分喪服の意味。添えは炭火焼きの大きなヒラタケ・ブルロット。ここでもトリュフが際立った香りとコクの効果を発揮。

【スイカのジュース・ライムのグラニテと】
鳥取・ルナ・ピエナのスイカ。モヒートの様にライムのグラニテとミントの葉でさっぱりと。

【岐阜・飛騨牛“飛び牛”ランプ肉のステーキ　赤ワインソース】
A５のBMS１１，１２のメス牛の飛び牛のランプ。牛のジュと赤ワインを煮詰めたソース。牛の美味さに任せた火入れの技術。添えはイタリアマルドンの塩とフランスのゲランド合わせ塩。ペコロスも美味しい。この火入れこそ、肉が活き活きさせ、この肉の食感に歓びを感じる。

【ふぐの白子のムニエルと唐揚げ、バーミキュラ―で炊いたリゾット】
とらフグ一尾、鯛の骨のだし、フグの骨のだしの言うふぐで炊いたご飯。
白子のムニエルは、御飯の中でくずし、ご飯のうえにはフグ半身は唐揚げ、のこりのフグ半身・レア目の河豚刺身(てっさ)てっさ。フグの皮は、だしに、ハラはとけてコラーゲンに。食べる直前にこのスープをかけて、リゾット風に。ふぐふぐふぐ。でもお米も美味しい。ひのひかり、だそうで、もう鍋ごといただきたいくらい最後まで飽きさせない。。

【飛騨牛のカレーライス】
１３皿目。飛騨牛のスジ入り、バターや小麦粉を使わず野菜・玉葱と人参だけのとろみ。いくらでもするりといけちゃうんだな。この一連の流れとしての計算されたくどさのないうま味のカレーということです。

【八女茶のプリン】
八女茶のホロにがを活かしたプリン。柔らかいけれどきちんと自立したプリン。上から、綺麗な味のアングレーズソース。

【デザート盛り合わせ】
「リンゴのソルベ」
富士のリンゴとカルヴァドスを合わせたソルベ。上にフレッシュなりんごをトッピング。
「出来立てレーズンと金柑のバターパイ」
“レーズンのパイ”はバタークリームにラムレーズン。“金柑のパイ”は宮崎たまたまという金柑のコンポートとオレンジのバタークリーム。周りにソースアングレーズと、カシスのソースカシスピューレ。
パイ生地が完璧に空焼きで、サクサクといい食感。バタークリームがまるでシャンテイのように軽く思える。

【ドリンク】
「コーヒー」

シェフの得意とするのは、素材をはっきり伝える明確なお料理。素材の持ち味を十二分に抽き出す技がある熟練の職人キュイジニエ。さらにはスタッフのチームの一丸となったお皿の提供の流れも理想的。どのスタッフも目配りの利く丁寧なサービス。極上の美味しい場にかかせない。すべてのお店、シェフがこうあって欲しいものだとつくづく思います。

しっかり楽しませていただいて気分良くなって帰途につきました。またすぐシェフの天真爛漫な、あの明るいおしゃべりがききたくなる。恋しくなると思う。

日本中の美食が集まるザ・銀座にオープンされた「銀座　大石」。

老舗フランス料理店といえば、の名店「北島亭」16年間スーシェフを務められた大石義壱さんが、この度6月めでたく独立！！されたお店です。大石シェフの理想郷。
銀座のお店に伺うと、そこには“水を得た魚”のごとく生き生きされたシェフがおられました。
18時・カウンターにゲストが集まり着席すると、一斉スタートでございます。ライブ開始！

おまかせコース。

【最初】
【炭酸水】

【北海道噴火湾産毛ガニ・グジェール】
お手をどうぞ！！手で受け取りいただく。チーズ入りグジェール・エアシューをシート状にし、間に毛ガニのサラダ、上にアボカドバターのムース、桜チップで燻製したキャビアをのせ、最後のすだちのソース。

【バフンウニのコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのムース】
北海道余市の塩水バフン雲丹、一番出汁で味を濃くしないコンソメゼリー。下にカリフラワーのムース。上には穂紫蘇をあしらって。コンソメゼリーはゼラチンを使用せず牛と鶏のジュ・コラーゲンからのもの。北島亭の看板をシェフのセンスでアレンジ・加味したもの。

【パン】
開店するにあたって、シェフとスタッフが銀座じゅうのパン屋さんを集め、食べ比べした結果「自家製全粒粉のパン」美味い。

【ボタンエビ】
北海道増毛産のぼたん海老。凡庸な紹興酒使用せずマデラ酒漬け。ボタンエビの卵をのせ、飴色玉ねぎを合わせたソース。下のご飯・すし飯には、イタリア風をイメージして25年熟成バルサミコ酢とフレッシュなバルサミコの合わせ技、ネポール（ワサビ）を添えて。

【スッポンのコンソメスープ、サマートリュフ掛け】
今日のゲスト全員分で丸ごと二匹のすっぽん。鶏ガラにすっぽんの骨やら甲羅の出汁、野菜と身を投入した“トリプルおだし”で約7時間位煮込んだ「スッポンのコンソメ」。これにトリュフを表面いっぱいかけまくった逸品。。

【八寸】
八寸からイメージ。3種。「フランス料理基本のき・パテドカンパーニュ」。「九州豊満姫のいちじく。ピスタチオとくるみあんのソース」「北島亭の教え通りの剥きたて茹でたてのグリーンアスパラガス」このお皿の下には「イタリア・ヴェネト州の兎のテリーヌ、バジルの葉にキャロットラペ」、コリアンダー風味のグレッグ仕立て「お野菜のマリネ」。

【フォアグラ栗最中】
「銀座しのはら」で研修、それ以上美味に仕上げた最中（笑）。いえフランス流仕上げ。フォアグラのテリーヌに生クリームでムースにしたて、丹波の栗の渋皮煮、かりかりくるみのキャラメリゼにラム酒ゼリーを合わせた最中。

【セップ茸(ポルチーニ)のフリット】
調理前に圧倒される大きさのぬいぐるみのようなセップ茸（ポルチーニ）のデモンストレーション。パン粉にチーズを合わせてフリットする“ヴィエノワーズ仕立て”。添えには柑橘・宮崎県産のへべす。（平兵衛酢）。

【愛知県三河一色産の鰻の白焼き】。
炭火焼き台・ＤＪブース（スペース）でじっくりスタッフがつきっきりで焼かれます。愛知県一色産鰻の白焼き、にはキャビアを藁でくんせいし、いぶしたものを発酵バターとミルクで作ったマッシュポテトのピュレに混ぜ作った白いソースが添えられています。さらにトマトと玉ネギの「ラヴィゴットソース」も。脇のサラダには自家製ビネグレットドレッシング。

【仔羊の岩塩包み焼き】。
これも北島亭定番。置き方まで一緒かも？表面はペルシャード（香草パン粉）をつけしっかり焼き入れて、骨のある方は中はしっとりと蒸し焼く。セミドライトマトとオリーブにスパイス入れ、パプリカ、ピマンデスプレット、万願寺唐辛子を添えて。骨のジュのソース。羊嫌いな人の理由・羊臭さ！を消すために脂を落とす、けれどジュは損なわないマジック。

【スイカのジュース、ライムのグラニテ】
北島亭でもスイカも定番。スライドさせオマージュ的な、ライムのソルベを入れてより爽快軽やかに。

【飛騨牛飛び牛ランプの炭火焼】
岐阜県飛騨牛飛び牛ランプ。飛び牛はA5ランクのＢＭＳ・１１と１２。赤ワインにぎゅうすじなどで作ったブイヨン（フォンドヴォー的な）を加えたソース。これに『マルドンの塩』。ペコロスの丸焼き。わさびも添えています。
☆このあたりからサイズの考慮があります。大食感の私には多め、で。

「アワビの土鍋御飯」。
「焦がしバターのいい香り！」千葉のめがいアワビ、のステーキ。を刻んで肝のソースをかけた土鍋ご飯。普通のバターと発酵バターを焦がし合わせたソースにあわびの肝のジュで仕上げています。カボスの皮、カボスのジュも利かせており、ところどころ爽やかな香りがします。

【カレーライス】
粉使用せずお野菜だけのとろみのみ、メイン同様お肉・ぎゅう筋等を入れコクがあるのにさらりとしたカレーです。ご飯そのものが美味しいお米。コシヒカリ使用とのこと。

【モンブラン、グラッパのソルベ】
「モンテビアンコなモンブラン」
焼きたてタルトにサクサクのメレンゲ、の上に味を入れない生クリーム。この上から覆った、シャテーニュ栗のピューレのクリーム。刺さっているのは鹿児島紅あずまを蒸して越してプレスしたドライチップ。真ん中にホオズキのキャラメリゼ。
「グラッパのソルベ」。
食後酒の定番・ぶどうを原料としたブランデー“グラッパ”の香り高いソルベ。グラニータ。グラッパはフランス・ブルゴーニュのマール相当。長野パープルをのせています。

【ドリンク】
「アイスコーヒー」

挑戦を続ける熱い男、な印象を受けたステージでした。シェフずーっと喋る喋る、場内笑わすのです。でもお調理の手も休むことなくこなす、手さばきもお見事！！こちらも楽しい、笑う、お料理いただく、忙しい（笑）。大石さんの技量やお人柄に魅了された集まった周りを囲むスタッフの方々も同じように熱意をもって接客してくださるので、楽しいことこの上ありません。

師匠の秘蔵っ子、が師匠・巨匠を越えちゃう。まだ数か月しかたっていないのに正当な評価が高く、予約も取りにくくなっている状態。今日本を代表するフランス料理シェフの中でも、お客様だけでなく領域を超え様々な分野、先輩から後輩シェフまで皆さんに愛されている“センター”シェフはおられないのではとも思う。結果がここにあります。大石さんは貴重な存在であります。愛読紙「料理王国」、11月の「専門料理」猛読ご覧ください。