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可愛らしい器
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フランスからいらした鳩さん
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なんですか?
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骨にとうもろこしの皮をまいて
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スパイシーで
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虎ノ門にあるフランス料理【unis(ユニ)】
虎ノ門ヒルズ内ガーデンハウス１階にある8席限定のシェフズテーブル。
シェフが今まで巡った全国600以上の生産者を繋ぐ料理とパナソニック（株）Panoramatiks（旧：Rhizomatiks Architecture） と共創した日本を代表する映像クリエーターと音・照明で演出。
お料理は、シェフ自らが実際に足を運び選んだ最適な食材を使い、フレンチよりも軽く、どこか懐かしい季節感を大切にしたフランス料理。。
シェフは薬師神 陸さん。
辻調理師専門学校を卒業後、同校フランス料理講師としてスタート。 教育指導を始め、テレビの料理監修・雑誌制作等幅広く活躍し６年間務めました。 2014年より『SUGALABO』の立上げから尽力。 同店のシェフとして国内外を飛び回り、日本の食材・工芸・酒、キッチンウェア など食にまつわるコンテンツの魅力をシェアしてきました。
全国の600を超える自治体や生産者とのコネクションを持ち、航空会社first class機内食の監修、イベント企画、ウエディング会社メニュー監修等に力を注ぐ。
2019年（株）イートクリエーターに参画。2020年12月、虎ノ門に「unis」。料理人同士や企業と繋ぐシェアキッチン「Social Kitchen TORANOMON」もオープンし、ディレクターも務め、〝食のリテラシーを磨く〟をコンセプトに、メニュー監修、商品開発やセミナー、イベント企画など食にまつわる事業を多彩に活動していらっしゃいます。
記念日をテーマにしたモダンフレンチ。
「調和」を意味するunison「複数」をひとつにするunion「結束」を意味するunity。
沢山の幸せが折り重なる場所という意味を込めて『unis』と名付けられました。
時間になると、お食事開始します。
【ウエイティングルーム】
「シークワーサーのカクテル」
蜂蜜と塩。
【乾杯】
「Joyeaシャルドネ スパーリングワイン」
ご一緒は、ティーペアリングを。
【千葉“鮑” 吉野本葛 新風香枝豆 すじあおのり ブラックレモン】
吉野本葛の葛切りに蜂蜜、昆布出汁でパスタのように和えて、ミントでマリネした秋田の枝豆、ずんだクリームに、千葉の鮑の身、肝などを潰してオリーブオイルで乳化させたソースをかけて。香り高い四万十のすじあおのり・3年天日干しした苦味の強いレモンを削って。
【北海道“毛蟹” 杏 荏胡麻 エストラゴン パッションペッパー】
北海道噴火湾の毛蟹をスチームしてアプリコットと和えて、シトラス、荏胡麻、ハーブのクリームを合わせ、自家製フォカッチャにのせたタルティーヌ仕立て。自家製フォカッチャにはトマトの果汁、ドライアプリコットを練り込み焼き上げ、炭火でカリッとトースト。
【北海道“天然平目” キャビア ういきょう バジル ディルの花】
北海道の平目は昆布締めにしてタルタルに。ハーブ“ディル”のオイル、とびっ子の卵、キャビアをのせ、ヨーグルトを加えたういきょうのクリームをエスプーマにして、バジルオイルをかけて。ディルフラワーをあしらって。
【千葉“ゴールドラッシュ” 丸オクラ 木の芽 ぐんま麦豚熟成生ハム】
水と塩だけ使ったゴールドラッシュのスープに、オクラ、ヤングコーンのフリット、12ヶ月熟成の生ハム、ウォッシュチーズ“タレッジョ”を合わせて。木の芽味噌が味わいのみそ？アクセント。今まで、有りそうでなかった、2種類のコーンの組み合わせ。
【パン】
「自家製ブリオッシュ」
バターの香り良く、甘くてふわふわのシフォンケーキのよう。
【北海道“伝助穴子” すだち 野辺地かぶ 白瓜 玉露のブーケサラダ】
スペシャリティ。
季節の花、ハーブ、魚介を使った“ブーケサラダ”。今日は穴子。鱧のように関西風に蒲焼きにして、白瓜はパスタ状に、燻製した青森野辺地のかぶをロースト、セルバチコソース、玉露を゙昆布出汁でひいた泡をふんわりトッピング。酢橘をきかせ、清涼感たっぷり。このお料理のためだけに特注したという素敵な器で。
【山口”甘鯛“ 翡翠茄子 ドライトマト ンドゥイヤ 横濱レモン】
山口萩の甘鯛は鱗を立たせて、クリスピーな松笠焼きにして、味付けは、塩コショウではなく、秋田の魚醤“しょっつる”を纏わせ、コーヒーのフィルターで一晩濾過したクリアなトマトソースを合わせて。最後には、ンドゥイヤ（サラミ）の生ペーストを米油で煮出した香油をたらりと。ひゃー。美味しいに決まっています。
【仏ブレス”小鳩“ ムール貝 馬告 つるむらさき おかひじき】
鳩の腿は藁で燻した香りを纏わせながら、焼き上げ、骨付きでいただきます。骨の部分には、アルミホイルではなく、とうもろこしの皮をまいて。エコです。骨付きだから、美味しい!
もう一つのむね肉。
蜂蜜、レモングラス、ペッパー、台湾のマーガーを纏わせ焼いて。ささ身も添えて。
ソースは、メープルシロップや生姜汁などを合わせたジンジャーソース。燻製にしたムール貝のピュレも添えて 。
【締めご飯】
「トマトのおじや」
オマール海老の出汁とフルーツトマトを使ったおじや。青ゆずを削って香り付け。焼いたトマトがまた旨味を増幅します。
シェフ曰くバター不使用なので、リゾットとは言えないかなぁと。バター以上の旨味とコク、香りも好いです。
トマトの産地は変わっても、お米はシェフの地元愛媛の農家に頼んでいるそうです。お米がだしを吸いきるように、あえて小さな粒の「にこまる」を使用。
【岡山”白桃“ 奥出雲さ姫 ハイビスカス ローズヒップ ジャスミン】
岡山のフレッシュな白桃、マリネした白桃に、島根の薔薇園の薔薇のグラニテ、ローズヒップやハイビスカスのジュレ、ジャスミン茶のブラマンジェを重ねた豪華なパフェのような仕上がり。
【岡山”シャインマスカット“ バジル 生姜 ヨーグルト】
エルダーフラワー、バジルとヨーグルトのアイス、生姜を蜂蜜で煮て刻んだものを加え、岡山のシャインマスカットを添えて。
【”小菓子“ プティフール】
「焼き立て木苺のフィナンシェ」
「冷たい、オレンジとアプリコットのバターサンド」
バタークリームにはオレンジのコンフィチュールも加え、爽やかな香り。
【食後の飲み物】
「ハーブティー」
レモングラス、レモンヴァーベナ、などのアンフュージョン。
シェフに培われた経験や技術だけでなく、元々の冴えたセンスと才を発揮し、そこに、信じられないくらいの細かい仕事を加えた素晴らしいフランス料理でした。チームワークの良さを表すかのような、料理のスムーズな流れも、他にはない技術力のひとつかと。
お休みの日にも、スタッフみんなで、岡山など産地を巡られたそうで、生産者さんと顔を合わせることで得られる果実（賜物）も大切なことと。仕事への取り組みに真面目な皆様に尊敬いたします。