2回
2025/09 訪問
きらめきのフランス料理。真のグラン・メゾン
2025/09/28 更新
2022/06 訪問
～「クレッセント神話」第二章の始まり～
駒込・フランス料理「Le Lutin （ル・リュタン）磯谷」。
駒込のビストロ「ル・リュタン」が、磯谷シェフのお名前を冠したお店として、リニューアルオープンされました。
料理長は、磯谷卓さん「オークラホテル新潟」「花の木」、渡仏後「シェ・レザンジュ」「ローベルガード」「クロコディル」「ミッシェル・ゲラール」「トロワグロ」、「スイス銀行の金庫を破るよりもジラルデの予約を取る方が難しい」とまで言われた伝説的な名門・「ジラルデ」で5年間の修業帰国後97年「クレッセント」の料理長に。
古美術商だった「クレッセントハウス」は1957年にレストランとして1967年には後期ヴィクトリア朝風の洋館に生まれ変わり風格を誇る唯一のフランス料理店でした。
2020年10月に惜しまれつつ閉店しましたが、この駒込のお店に磯谷卓シェフが就任されて今年3月14日に再オープンしました。
お店の前には、クレッセントハウスの看板。お店の奥の煉瓦の外壁にもクレッセントの看板。ワイン棚、壁にある銅版画から、ショウプレート、おしぼりまで、破棄処分されるということでシェフがお引き取りになったとか。
ソムリエは、森川さん。伺うと、クレッセント時代は厨房でお調理担当だったそうで、シェフがお店を始められることでご一緒されたそうです。
ランチのコース3種、ショートコース、マルシェコース、セゾンコース、アワビ、トリュフを取り入れたコースから、ショートコースをお願いしました。
シェフのシグネチャーメニューも含まれているメニュー構成に楽しみにしてまいりました。
【乾杯】
「奥会津の天然炭酸水」
【アミューズ】
「短角牛のコンソメスープ」
短角牛や香味野菜、ハーブでとったブイヨン。クリアで香り豊かな奥深いスープです。
【アントレ】
『トマトのコンプレッション』
スペシャリテ。キューブ状のトマトの上には以前の“バジルのクッキー”ではなくペンタスの可憐な花をあしらって。
2種のトマトを使って作られたキューブの中には、クリーミーなトマトのムース、トマトのタルタルサラダ、トマトのコンソメジュレ、の三層仕立て。周りには黄色、緑、赤のフルーツトマトのスライスを華やかにあしらったトマトのソース。それぞれの個性を絶妙に合わせたトマトの風味とまろやかなコク。シェフの感性豊かなトマトの再構築まさにコンプレッションです。
しかも。以前のものより、大きく作られていました。
【パン】
『バゲット』
なんとア・ラ・メゾン。粉の味がしっかり伝わるバゲット。引きの強いパン。キュートに型抜きされたバターと共に。
【メイン】
「北海道白糠の酒井さんが育てた仔羊のトースト トリップ添え」
酒井さんが育てた白糠産仔羊のランプ肉のローストと、トリップのトマト煮。粒マスタードソースで。サクッとした表面に中心部はしっとりと火入れをしたジューシーな仔羊。繊維も抜けて柔か。
添えには、しっかりと下処理した胃袋をトマトソースで軟らかくなるまで煮込んだトリップ。コクと旨味の美味な融合。ガルニには、そら豆、大黒しめじ、そしてカール人参。カール人参とは、美味しい人参が食べたいといったカールルイスのために改良、育てた小さなプチキャロット。
北海道白糠町の羊専門牧場『ひつじまるごと研究所』の酒井伸吾さんは、日本に数少ない羊飼いの一人。使われているのは、カンテサンス、羊サンライズ、テイスカリなど、名店ばかり。
【メイン】
「和牛肉のロースト トリュフ入りの赤ワインソース」
羊の苦手な友人は牛肉。こちらも羨ましいほど美味しそうでした。(⁎˃ᴗ˂⁎)
【デセール】
「トロピック・キューブ」
ルービックキューブに見立てた“トロピカルキューブ”。食べる直前に組み立ててくださったそうです。
キーウイ、パイナップル、バナナ、マンゴー、ドラゴンフルーツ、ココナッツムースをサイコロ状にカットしたものを集めてキューブに組み立て合わせて完成させた、まさにアシェットデセール。
その下には、フレッシュなグロゼイユ、ブルーベリー、ほうずき、トッピングにはパッションフルーツのクレームシャンテイイ、パインのチップス。周りの泡は、ラベンダーで作られ香り付け。ピンセットではなくお箸で一つ一つ組み立て揚げる、まさに神業。ブラヴォー、拍手喝采。感動にむせびました。
【プティフール】
「タルト・ヴォ-ドワーズ、ラズベリーマカロン、抹茶マカロン、アマンドショコラ」
ラズベリーマカロンには、ラズベリーのジャムを、抹茶マカロンには小豆を挟んで。
大人の味わいのアーモンドチョコレート。
シェフのスペシャリテ、生クリームとシナモンだけというタルト“タルト・ヴォ―ドワーズ”。
↓
伝統と伝説の「タルト・ヴォードワーズ」
スイス・レマン湖のヴォー地方に伝わる伝統菓子「タルト・ヴォードワーズ」は、伝説の名店「ジラルデ」のワゴンデザートの名物。「ジラルデ」とは、かつて“スイス銀行の金庫を破るよりジラルデの予約を取るほうが難しい”とまで云われていたスイス・ローザンヌに在った三ツ星レストラン。「ジラルデ」で修業した経験を基に、フレディ・ジラルデ氏へのオマージュとして、その味を再現。
【食後の飲み物】
「コーヒー」
シェフのお料理はさらに磨きがかかり、シグネチャーな名作も相変わらず素晴らしかった。感動の再会を果たすことができました。シェフは見送りに出てきてくださる真摯なお人柄。「リュタン磯谷」には穏やかで心地いい空気が流れていました。
2022/06/12 更新
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駒込にあるフランス料理「Le Lutin 磯谷（ル・リュタンいそがい）」
六義園の近くにあります。
シェフは、磯谷卓さん。
（いそがい・たかし氏）
家業は漁師で、少年時代から魚に親しむ。
調理師学校卒業後「オークラホテル新潟」「花の木」、渡仏後「シェ・レザンジュ」「ローベルガード」「クロコディル」「ミッシェル・ゲラール」「トロワグロ」、「スイス銀行の金庫を破るよりもジラルデの予約を取る方が難しい」とまで言われた伝説的な名門「ジラルデ」で5年間の修業帰国後97年「クレッセント」の料理長に。
クレッセント閉店後、磯谷シェフが新たに自身のお店をこちらに。
駒込のビストロ「ル・リュタン」が、磯谷シェフのお名前を冠したお店に、2022年3月14日リニューアルオープンされました。
ずっと再開お待ちしておりました!
友人と久しぶりに伺いました。
ランチのコース、
☆デジュネコース
☆マルシェコース
☆リュタンコース
☆コンフィアンスコース
☆松茸尽くしコース
☆黒トリュフ尽くしコース
☆熊尽くしコース
マルシェコースをお願いしました。
【乾杯】
「ノンアルスパークリングワイン」
「ミネラルウォーター」
【オマール海老のコンソメスープ】
オマール海老の味噌は使わず、頭や殻や香味野菜、ハーブでとったブイヨンにカルダモン や サフランを加えて。
クリアな、風味豊かなスープ。
【アントレ】
『新烏賊と松茸』
新イカはシェリービネガーを際立たせ、北海道むかわの松茸のソテーと一緒に合わせて ナスタチウム 、ミズノミを添えて。ライム キャビアと 松茸の軸のソースを合わせて。
松茸の量が、半端なかった!!
【パン】
『バゲット』
お料理に華を添えるバケットは、自家製。パティシエとしても匠のシェフ…バターと一緒に。
【モンサンミッシェルのムール貝】
モンサンミッシェルのムール貝に、ほうれん草、 玉ねぎを加えたグラチネ。
イメージは、卵を使ったボンファム 風。
真ん中は薄生地で巻いたムール貝のムース、
白ごまや 黒ごまをまとわせ焼いた ムール貝を添えて。美味しすぎてクラクラしました!
【フランス産 子うさぎ】
うさぎの骨付きは竹炭を纏わせて 蒸し焼きに。
心臓とレバーは 串焼きに。
背肉ともも肉は ローストして。
うさぎの肩肉のプロシュートは、ほぐして パートブリックに包んで。
マスタード入りのうさぎの出汁のソース、セップ茸のクリームソースとともに。
完熟 万願寺とうがらしのソテーを添えて。。
【仔羊の胃袋のカレー 、（追加）】
仔羊の胃袋と野菜を一緒にココナッツミルク とともに 煮込んだカレー 、新潟のコシヒカリと玄米とともに。
カレーソースも美味しい、ご飯も美味しい。
スモールサイズにしてしまいましたが、普通いや大盛りで良かったかもしれません。
【ビオレソリエス と胡桃のアイス】
佐賀の高級生イチジクと白ワインのシロップ煮のいちじく 、赤ワインのシロップ煮いちじく。
くるみのアイスにくるみのメレンゲを添えて 。メープルシロップ ソースを合わせて。
【食後の飲み物】
「コーヒー」
【プティフール】
「タルト・ヴォ-ドワーズ、ラムレーズマカロン、アマンドショコラ、トマトのパートドフリュイ」
トマトのパートドフリュイのヘタの部分は抹茶のクッキー。（スペシャリテイのトマトは、バジルのクッキー、と芸が細かい）
シェフのスペシャリテ、生クリームとシナモンだけというタルト“タルト・ヴォ―ドワーズ”。
「ジラルデ」で修業した経験を基に、フレディ・ジラルデ氏へのオマージュとして、その味を再現。
スイス・レマン湖のヴォー地方に伝わる伝統菓子「タルト・ヴォードワーズ」は、伝説の名店「ジラルデ」のワゴンデザートの名物。
「ジラルデ」とは、かつて“スイス銀行の金庫を破るよりジラルデの予約を取るほうが難しい”とまで云われていたスイス・ローザンヌに在った三ツ星レストラン。
【お茶】
「八女茶」
シェフにようやくお会い出来て光栄でした!
どのお皿も、極めた料理に、身が引き締まる思いでした。
フランス料理はこういうものだと改めて教えてくださった気がしました。