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銀座にあるフランス料理「Restaurant DESTINAレストラン デスティナ」
「夢を共に創り出すレストラン」をコンセプトにしたレストラン。
GINZA SIXにほど近いビルに2023年8月にオープンしました。
シェフは、上野 宗士さん。
依田シェフ率いる「ラマージュ」など日本国内のレストランやホテルを経て、2002年より渡欧。5つ星のホテル、 オテル・ド・クリヨンの「レストラン アンバサドール」等で勤務。
2007年に帰国し、「ベージュ アラン デュカス東京」の副総料理長、2012年「ル・コントワール・ブノア大阪」の総料理長を歴任。
2015年より旧軽井沢ホテルのメインダイニングとして「Le Signe」をオープンさせ、 2017年よりホテルグループ全体のレストランを統括するエグゼクティブ・シェフに就任。2023年7月より銀座6丁目に 移転させ「銀座レストランデスティナ」をオープン。
DESTINAとは、運命(ラテン語）。
友人が、本を出版されるので、前祝いに、選んだお店です。以前から、伺いたかったレストランにようやく。
〜コース、デイステイナ銀座。〜
ノンアルペアリング。
友人はペアリングで。
〜メニュー〜
ミニョンズ現る
肩にとっても良い感じ
銀座
対応年数11年
138.9m上昇
5尾に1尾は
国道3号線を走る牛
黒雪
文政1818〜1829年に見つかった
謎解きみたいで楽しみ゙なメニューが始まりました。
【乾杯】
「1688グランブラン」
ノンアルスパークリング。
【のどぐろのフラン】
のどぐろのお出汁を使い、冷製にしたフラン。上には、かぼすの泡、底にはフラン、間に枝豆を忍ばせて、食感に変化をもたらします。
【ミニヨンズ現る】
4種のフィンガーフード。
フランス語で小さくて可愛らしいという意味のミニョンから。
タルトの上に刻んだ胡瓜、胡瓜のジュレ、胡瓜と大葉のピュレ。梅酒の香りを移して。軽く炙りにしたイナダを加え、花穂紫蘇をあしらって。
香ばしいワンタンの皮でホタルイカとうるいのタルタルを巻いて、上には芽葱を。
トリュフに見立てたクロケット。黒いパン粉纏わせて、中には、ジャガイモと鱈のブランダード。上にチーズとアマランサスをトッピング。
ブロッコリーのつぼみ、ブロッコリーのパウダーをかけたブロッコリーのピュレに、明石の蛸を合わせ、トマトとアンチョビで整えて。
【肩にとっても良い感じ】
うどの出汁とクリームで仕上げたムースと千切りのうど、ミネラルウオーターを使った海水のゼリーに、森の香りの木の芽をのせて。
底には、刻んだつぶ貝と北海道の馬糞雲丹で甘みと食感を、塩昆布がアクセント。
うどには、漢方の薬膳効果があり、血行を良くする作用などから、肩こりに良いとされているそうです。
お店とシェフのネームが記された缶が、登場します。塩分濃度、熟成期間を研究して福岡で作っていただいているキャビア。
【銀座】
ジャージ牛の生クリームのホイップに、銀箔をのせ、その上にオシェトラキャビアをたっぷりのせて。
銀の上に鎮座するから銀座と。ラ・シーニュ時代からのスペシャリテ。
まろやかで優しいクリームとキャビアの旨味の組み合わせ。シンプルながら、生クリームがキャビアの旨味をのばしてくれます。
【シトラススパークリング】
紅茶とハーブの爽やかなスパークリング。
【バター】
12種類のボルディエのバターがずらり。
海藻、無塩、唐辛子、燻製、レモンとオリーブオイル、ガーリック、玉葱、ラズベリー、蕎麦の実、有塩、バニラ、柚子、から選べます。
燻製と、ガーリックを選びました。
【パン】
「ルクセンブルグから輸入してリベイクしたパン」
シードやナッツ入り。
「ミルクパン」
ほんのりと甘いミルクと国産小麦で仕上げた丸いパン・オ・レ。
【対応年数11年】
ホワイトアスパラガスは、パリパリの春巻き的なパートブリックの皮にブラックオリーブとレモンクリームとともに巻いて、焼き上げて。上には角切りにしたホワイトアスパラガス、ソースは、焦がしバター、醤油、赤ワインビネガーでコクのあるソースに。
さらに、穴子のベニエを添えて。
アスパラガスは減価償却が必要な「生物の耐用年数表」に掲載され、耐用年数は11年となっていることから。 .
【AWA BANCHA】
乳酸発酵させた番茶。
【133.9m上昇】
オマール海老のアメリケーヌソース仕立て。
茗荷とパセリをアクセントに加えて、トップにトマトの泡を。
ズッキーニとハーブを詰めたラビオリを添えて。
オマール海老は、水深100ｍ前後の所にいるそうで、このお店が10階と、さらに東銀座駅の海抜が3.9ｍで、その高さを合わせて、113.9ｍ上昇と名付けたそうです。
アメリケーヌソースの美味しさたるや!!今までいただいた中でもダントツ１位です。
シェフも、依田シェフから教わったソースが一番美味しかったので、そのルセットで作られているそうです。
【ASANOKA】
緑茶。
【5尾に1尾は】
お魚は、大坂湾のキジハタ。
皮目カリッと、身はしっとりと火入れ、茸のお出汁を煮詰め、レモン入り焦がしバターのソースと、いかすみソース。
付け合わせは、たらの芽のフリットに、うるいのサラダをのせて。そら豆のニョッキ、剣先イカのいかげそ、ポシエしたこごみ、うるいのピクルスを添えて。
キジハタは、5尾に1尾は放流魚させるのだそうです。
【薔薇】
宇治の緑茶。ベースは薔薇。
【国道3号線を走る牛】
熊本のあか牛をしっとりとグリルしてステーキに。フランス産ジロール筍をポシエして和出汁に漬けて。ソースは王道のマデラ酒のソース。出汁に漬けてベニエにした筍、いんげん豆のさやを添えて。
さらに、スイスチャードで巻いたあか牛のハンバーグも、サイドに。
国道3号線とは福岡から、熊本までのルート。シェフの叔父様が熊本で牛を育てられた際に、仔牛が逃げてしまい、国道3号線で叔父様が追いかけたそうです。その様子が写真にとられ、地元の新聞にのったエピソードから。
【鰆と春キャベツの炊き込みご飯】
焼いた鰆とキャベツを和出汁で炊いたご飯にバジルの千切りをのせて。
混ぜ合わせていただきます。
鰆の旨味、キャベツの甘みに、爽やかなバジルが良いアクセント。一般に合わせる大葉よりも、洋風に。
シェフは、日本料理の吉兆でも学ばれ、その和出汁の知識を活かして、この炊き込み御飯をメニューに入れたそうです。
【黒雪】
冷凍した黒トリュフが登場。冷凍黒トリュフをバニラアイスクリームの上に削って。黒雪のように積もります。口の中で溶けることでトリュフの香りが広がります。
【文政1818～1829年に見つかった】
上から、メレンゲ、葉っぱに見立てたクッキー、日向夏のゼリー、セミドライにした日向夏、フレッシュな日向夏、ホワイトチョコレート、バニラアイス、ヨーグルトアイス、底には日向夏のコンフィチュール、上から追い日向夏の果汁入りキャラメルソース。崩して、混ぜながら、いただきます。
1820年頃江戸時代、既に、日向夏が九州宮崎村にて発見され、1890年頃、高知にて栽培が開始したようです。
【食後の飲み物】
「ハーブティー(レモングラス）」
熊本阿蘇のレモングラスのハーブティー。
スコティッシュ ヘザー・ハニー(スコットランドのハイランド地方のヘザーヒルズファームの蜂蜜）を溶かして。
美しいティーポットとカップはBERNARDAUD ベルナルド 製。
【飲み物】
「1688グランブラン」
ミニャルディーズに合わせて。
【ミニャルディーズ】
「桜のマカロン」「カヌレオボルドー」「フィナンシェ」
シェフとはベージュ時代ご一緒してらしたというソムリエ様の手厚いホスピタリティも素晴らしかったです。
シェフが料理で表現したいのは、食材の本質を見極めて、最上な手法で調理をする。本当に、そのことが体感出来る、私にとって今年最高のレストラン。DESTINA運命の出会いでした。また絶対伺います。