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西麻布にある、アシェットデセール レストラン「蒼菓」
「蒼」の手掛ける新たなお店が5月18日、西麻布の交差点近く（広尾）にオープンしました。
ビルは、西麻布アートサイロ。見ればわかる、おしゃれな外観のビルです。
「蒼」とは、“さかなのの水の色をイメージさせ、草（かんむり）の草と倉で蒼、から。
『蒼菓』のオーナーシェフは、ご存知「蒼」の峯村康資氏。
シェフパティシエは、濱村浩さん。フレンチレストラン勤務、途中からパティシエ業務に。
オーボン・ヴュータンで3年目にしてスーシェフを5年勤務、パリ一つ星ステラマリスで修行、帰国後、ミュージアム1999ロアラブッシュにて8年、インフィニートヒロの立ち上げ、オマージュ兼ノウラのシェフパティシエなど、国内外の著名レストランで輝かしいキャリアを築かれた逸材。
食材本来の魅力を引き出す「蒼」の哲学と融合させ、創り出される至高のアシェットデセールのコース。
食材のプレゼンから、始まりました。
淡路の新玉葱 泉州黄、沖縄のカカオ（小振りながら、一万五千円！）、2月から5月までが旬の愛媛のほうづき“鬼あかり”、日本一のマスクメロン・天音メロン、静岡の甘夏、北海道コロボックル村のホワイトアスパラガス、ジェットファームのグリーンアスパラガスなど、蒼ならではの極めた特選食材を使用します。
台湾茶leaf wineの代表、横田様による台湾茶のペアリング、各説明とともに始まりました。
【三浦農園新玉葱 泉州黄のムース トマトのクリアシート】
大阪の三浦農園さんからの泉州黄玉葱を1枚切りにして、10分の一になるまで煮詰めてムースにして、コンポートにしたトマトを添えて、シート状にしたトマトのクリアなジュレ、薄い飴細工を重ねて。
これは、蒼の定番、玉ねぎのムースに、飴細工を加えたバージョン、言わずもがなの美味しさです。
【ペアリング】
「金萱爽香スパークリング」
金萱という品種の軽発酵軽焙煎で仕立てたお茶に炭酸ガスを入れてシャンパンのように。すっきりと爽やか。
【北海道ジェットファーム緑アスパラガスのブラマンジェ 白アスパラガスのアイスクリーム】
北海道ジェットファームさんからの緑アスパラガスは水分を最小限に使い、香りを活かすように蒸しにしてブラマンジェに。
北海道赤井川村のコロボックル村からの、白アスパラガスは低温でナッティな味わいを活かすようにローストしてアイスクリームにして。。
グリーンアスパラガスの青み、ホワイトアスパラガスの甘みをそれぞれ最大限に引き出し、ちょっとショーフロワなイメージで楽しみました。
【ペアリング】
「八八金萱」
88時間かけてじっくり焙煎したお茶。クリアですっきりとした味わい。
【静岡三松園 甘夏ジェーン フレッシュ、ジュレ、グラニテ】
静岡三松園からの甘夏ジェーンはフレッシュなままセロリの香りを付けてシロップであえて、フレッシュな紅はっさく、グレープフルーツの実も加えて。甘夏のジュレ、甘夏のグラニテを合わせて。
甘夏のピュアな甘さを活かし、フレッシュさ、ジュレ、グラニテ、と味わいのグラデーションが素晴らしいです。
【ペアリング】
「東方美人」
『ウンカ』と呼ばれる虫に噛まれる事で起こる自然変異から産まれた華やかな香りを爽やかな酸味に合わせて。コンテストで10年入賞のお茶。
【鬼北町ほおずき 鬼あかり フロマージュブランのムース ほおずきのシロップ】
フロマージュブランのムースにフレッシュなほおずきをたっぷりと。同じくほおずきを使ったシロップを合わせて。より味わいに奥深い立体感を持たせます。
愛媛県北宇和郡鬼北町で栽培されている、町の名と同じ鬼がつく鬼灯（ほおずき）の食用鬼あかり。
【ペアリング】
「ローズアッサム」
台湾の紅茶“アッサム”にマリア・カラスという薔薇で香りをつけた華やかなお茶。アッサムのルーツはインド。
【宮崎マンゴー時の雫 焼き立てのミルフィーユ パイナップルのソルベ】
フレッシュな甘いマンゴーに焼き立てのミルフィーユを合わせて。重厚な味わいなのでさっぱりとしたパインのソルベで軽減させます。サクサクのクリスピーなパイ生地に合わせたクリームは、ディプロマットではなくバターを加えたムースリーヌ。デザートのパイというと、もっさり重いというイメージですが究極の軽さが素晴らしい。
最高級マンゴー時の雫は、生産農家さん、木村さんが2009年に宮崎で誕生させました。
【ペアリング】
「微酸イラム白」
酸味を立たせるために萎凋と言う工程時間をできる限り短くしたネパールのイラム地方の白茶。ヒマラヤのテロワールが生み出す白茶は世界最高峰だ、と。
『微酸』とは味わいを意味し、『イラム』とはネパールのイラム地方の事。『白』は白茶の白。
【沖縄カカオ果肉から抽出したジュレ
白神山地の軟水とカカオのガナッシュ】
沖縄のカカオの果肉を使い、果肉に白神山地の水を加え乳化させたジュレ、クリーム無しで仕上げたガナッシュ。
カカオの生産者さんは、沖縄本島の北端に近い大宜味村に本社を構えるOKINAWA CACAO代表の川合径さん。2016年、沖縄発のチョコレートメーカーを目指して起業した千葉出身の川合さんによる沖縄でのカカオ栽培。
【ペアリング】
「日華玉露」
日本を表す『日』と台湾を表す『華』両国の良さを合わせた『日華玉露』の構想です。
元になる『玉露』は福岡県八女市黒木町で約40年世界基準での完全無農薬栽培によって入江さん親子が作る入江茶園の玉露。
台湾に一度送って、台湾式の焙煎をお願いし雑味、蒸れ香を払拭してまた送ってもらっています。
【はじめての食感 焼き立てのフィナンシェ
オレオ白チョコレートのクリーム】
浜村シェフ特製の焼き立てフィナンシェ。熱々の始めは、ねっちりと、冷めてくるとカリカリに。
金塊の意味を持つフィナンシェ、シェフが本来の表にして、お皿にのせて下さいました。
ほろ苦のオレオクッキーの間には、ほんのり甘いクリームを挟んで。
発酵バター、ヴァローナのイヴォワール(ホワイトチョコ）、塩で仕上げたクリーム。
【ペアリング】
「大禹嶺 」
2018年中国のお茶の世界大会で世界一になった台湾の青茶。2760メートルという世界一標高の高い場所で育てられます。爽やかでキレのあるお茶でした。
【天使音(あまね)マスクメロンのショートケーキ】
甘くてみずみずしい天使音のマスクメロンをふわふわエアリーなクリームとジェノワーズで挟んで、美しく成型したショートケーキに。ジェノワーズには、メロンの果汁をシロップにして染み込ませてあり、奥行きを。
クレームシャンティーの軽さといい、最高のショートケーキ。
浜松の影山農園とは。
浜松で独自開発のマスクメロンを栽培している影山雅也さんによる完熟マスクメロン。香り、糖度、味どれも最上級。「天使音＝あまね」という名前には、天使からの贈り物という意味が込められています。
【オペラ】
濱村シェフの思いの詰まった渾身のオペラ。
グラッサージュから、美しく、見事な断面。
その重ねたひとつひとつが素晴らしい仕事でありました。(1ホールお土産）
濱村シェフは、オーボンビュータンでオペラを作りたかったそうですが、河田シェフもオペラだけはご自分で作りたいとほかの方に譲らなかったそうです。
その思い入れの深い最高のオペラ、でした。
ブラボー！
蒼の峯村シェフだからこその調達力、“限られたお店のみの、出回らない食材”を濱村シェフが最高の逸品に仕上げたアラミニッツの至福のコース。
しかも究極に甘くて高値のフルーツ盛りだくさん。感極まれり、でした。ʕ ꈍᴥꈍʔ
たぶん、皆様、最後のお茶をいただきながら、しばし感無量だったのでは。
leaf wineの代表、横田様による台湾茶のセミナーのごとく、それぞれの茶葉を詳しく説明して下さり、勉強になりました。
台湾茶の奥深い世界、機会がなかったら、もしくは文章を読んだだけでは、知り得なかったです。
甘いものお苦手という方も、大好きな方も、素晴らしい！と感動されると思います。
また伺いたいです!