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銀座にあるフレンチ「現代茶寮 銀座風月堂」。
銀座六丁目 みゆき通り沿い。以前、風月堂の喫茶があった場所です。
1877年の銀座。
前身である米津凮月堂が、この地でいち早くフランス料理を手掛けた史実がありました。
そこから約150年が経った「今」。
先駆者の前衛的な想いに同じく、現代において改めてフランス料理を手掛けます。
菓匠、シェフ、バーテンダー、ソムリエという個性光る4人が、一年を週毎に区切り、52の季節に分けた『五十二旬』をテーマとし、菓子と料理1品ずつに対しドリンク1杯を用意する、1対1のペアリングのスタイル。
それが現代茶寮 銀座凮月堂が提唱する『菓料茶酒かりょうささ』。
2023年9月にリニューアルオープンして和菓子店の面影が消え、完全なフランス料理店となリました。
シェフは、槙 紫音 氏。
佐賀県生。調理師専門学校に在学中、フランスへ留学し、トロワグロ等でフレンチを学んだ。帰国後、六本木のスプートニクや銀座のロオジエなどで研鑽を積まれ、2023年9月、現代茶寮 銀座風月堂のシェフとして就任。
恵比寿のフレンチシェフと、こちらへ。。
〜2024年第28旬〜
「涼蓮夏朝」
夏の朝の涼しい時間帯に蓮の花が最も美しく咲く時間。自然の美しさを堪能出来るような、そんな雅な時間を提供したいと。（訳）
【最初の1杯】
「ノンアルモヒート」
始まりの際、口の中をさっぱりと。
【乾杯】
「ごくごくレモンサワー」
国産レモン丸ごと1個、ソーダ、ベルガモット、を使った爽やかなレモンサワー。
【ジロール茸】
ジロール茸のラビオリ、サラダ仕立て。
大きなラビオリの中には、ジロール茸、卵黄、リコッタチーズ。上から、黒トリュフを削って、ジロール茸のソテー、ルッコラのサラダを添えて。
ラビオリにナイフを入れると、中から卵黄がとろり。香りの良いジロール茸とともに。
【鴨 フォアグラ】
フォアグラ、紀州鴨、豚トロ、牛タン、豚ばら肉、ピスタチオなど10種のファルスをマデラ酒、赤ワインを加えたコンソメジュレとともにパテアンクルートに仕立てて。
ディジョンの粒マスタード、いんげん豆とエシャロットのサラダ仕立て、ピオーネを添えて。
ピオーネは、6~7時間火入れした甘み。
肉肉しさと滑らかさといろいろな食感の変化を感じつつ、綺麗な後味。じんわりと旨味が続く、素直に美味しいと思える仕上がり。
【和歌山県産 白甘鯛】
和歌山からの白甘鯛は鱗焼きにして、白ワイン、サフランとカレー風味のソースを合わせて。ズッキーニのソテー、ズッキーニのピュレを添えて。
さくさくの鱗に、ほくほくの身、火入れが素晴らしいです。
【天然黒鮑】
天然黒鮑とフォアグラ、その隙間のファルスには、京鴨のミンチをさくさくのパイ生地で包み焼きに。ソースは、アワビの肝入りの赤ワインソース。ジューシーに火入れした蕪を添えて。
大きくて肉厚な鮑が柔らか。肝入りだから、ソースが濃厚で美味しい。
【フランス産 鳩】
ランド産ピジョーネのバロティーヌ。中には、フォアグラを詰めて蒸して、藁の香りを移して。鳩のジュ、コンソメ、タイムのボルドレーズソース。付け合わせは、フレッシュなセップ茸とヤングコーンをバター、パセリなどのブルギニョンバター風で炒めて。
【赤ワイン】
赤ワインをベースに、シナモン、クローブ、ホットワインを加えたスパイシーなグラニテ。鮮烈の極み。
【桃】
ホワイトチョコレートで作った器の中に、桃のコンポート、フレッシュな桃、そのコンポートのシロップのジュレ、アールグレイのアイスクリーム。
【旬菓】
「羊羹」
一つは、北海道小豆を使った水羊羹、もう一つは、パッションフルーツの羊羹、パート・ド・フリュイ仕立て。
【その日のお茶】
「抹茶と玄米のお茶」
食べ終わった時は、もう自然に、立ち上がってスタンディングオベーション。
火入れ、ソース、etc全てが、完璧だったのです。それが若干27歳。恐るべし。w
最初は、シェフは何処に!?、と思ってしまったくらい、とにかくお若い。
料理も、若いシェフに有りがちな、部分弱い、仕上げが甘い、などは皆無。細部まできっちり丁寧な仕事が施されていました。
天才の部類に入るとは思いますが、そんな言葉では、軽すぎるくらい、と感じられました。
ここまで、順風満帆なシェフ人生に思いましたが、フランスではトロワグロにもいらしたそうで、かなり鍛えられた経験も。若いから、それが逆にバネになるのでしょう。
また、ご一緒のシェフがオーダーしたノンアルペアリングが凄かったのです。
赤ワインの代わりに、赤いベリー系を煮詰めてコクを付けて、樽の土臭さを牛蒡で代用して使うなど、ワインをノンアルで再現する発想力と、造りのこだわりが素晴らしい。
それもそのはず。手掛けるのは、ビバレッジプロデューサー・成瀬 憲史氏。新宿「ジャニスウォン」にてスイーツとカクテルペアリングのカクテル作成を担当。「ジャンジョルジュトウキョウ」、「ユニオンスクエアトウキョウ」、「ピータールーガーステーキハウス東京」などのミシュランガイド掲載店等にてドリンクを監修しています。
マネージャー兼ソムリエ・中山 陽弘氏は、バル、ビストロ、レストラン、和食という、赤坂でさまざまな事業を展開する会社に10年間勤務。多方面のジャンルで一つひとつの食材を活かすペアリングのノウハウを身に付けてきた経験の持ち主。
この3名による、チームで意見を出しながら、素晴らしいお店を築いているのであります。
まさに、コレクティブ・ジーニアス。各分野の突出した才能を集めれば、一人の天才をも凌ぐことができるという考え方。