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東京・四谷にあるフレンチレストラン「三國」
三國シェフの新たなスタイルのフレンチレストラン。
三國シェフが、オーナーシェフを37年間務めてきた東京・四谷のフランス料理レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」を2022年末に閉店。
思い出が詰まった店舗をすべて解体し、同じ場所にカウンター8席の料理店「三國」を2025年9月オープンしました。
三國シェフ。
15歳で料理人を志し、札幌グランドホテル、帝国ホテルにて修業後、1974年駐スイス日本大使館料理長に20歳で就任。ジラルデ、トロワグロ、アラン・シャペルなど三ツ星レストランで修業を重ね、1982年帰国。1985年、85年、東京・四ツ谷に「オテル・ドゥ・ミクニ」を開店。
2007年、厚生労働省より卓越した技能者「現代の名工」として表彰され、2010年、フランス共和国農事功労章オフィシエを受勲。
2020年に YouTubeチャンネルを始め、登録者数54万人の人気チャンネルに。
フランスに拠点を置く超一流ホテル・レストラン協会ルレ・エ・シャトーから、1998年には世界のトップシェフ６０人の１人に、また翌年1999年には世界５大陸トップシェフ６人の１人に選ばれました。
「オテル・ドゥ・ミクニ」の建物（もともとロシア正教会だったとか）が好きでしたので、ちょっとショックでしたが中は落ち着いた 風情でまた違った 優雅さがありました。
友人がいち早く予約してくださり、伺いました。
6人ほどのカウンターに、三國シェフ！なんて贅沢なんでしょう!
お店の歴史をみてきた、貴重な大倉のショウプレートを選んで、お席へ。
【乾杯】
「ノンアルスパークリングワイン」
【タルトオニオン トリュフ】
忘れもしない、大好きなミクニシェフの温かいキッシュ。
それに、鰹節を削るかの如く黒トリュフを削ってくださいます。
【パン】
「ふわふわぱん」
「あまのみ、白ごま入りパン・ド・カンパーニュ」
熱々の焼きたてパンを、あちあち、と言いながら、カットするお茶目なシェフ…
ベテランのお弟子さんが、パンも作られます
【パンのお供】
ゲランドの塩入りフランス産バター、シチリアのオリーブオイル発祥のオリーブオイル、バルサミコ、
とあります。
パンのお供はどれにしましょうと、選ぶことができます。
以前は三國シェフの地元の
北海道よつ葉バターを使われていました。
【トマトのカルパッチョ カルダモンの薫り】
あえて甘くない昔ながらの酸味のある広島の佐藤さんが育てたトマトを使い、フレッシュなトマトのスライスに、カルダモンを加えたトマトのコンソメ ソースを合わせて。餡のようにとろみがついて、美味しいソースです。
【アワビのパイ包みステーキ その肝ソース】
4年ものの蝦夷アワビは塩釜焼きのようにパイで包んで焼いて。
パイで包んだことによる絶妙な蒸し加減のアワビのステーキにアワビの肝ソース 、ジロール茸のソテーを合わせて。
肝のソースにバルサミコを加えて深みのある味わいに。
【秋鮭のミ・キュイ 塩昆布 味】
北海道の秋鮭“銀星サーモン”に、塩昆布をのせて、オーブンでミ・キュイ仕立てにして。ソースはビーツのピュレ。皮目はカリカリの煎餅仕立てにした鮭皮煎餅。
【二本松牧場ジャージー牛
八丁味噌風味の赤ワインソース】
赤身のお好きな 三國さんが選んだ二本松牧場ジャージー牛を好みの焼き加減で。
名古屋八丁味噌風味の赤ワインソースを合わせて。
八丁味噌、フォンドヴォー、赤ワインソースを合わせた濃厚にして劇的に美味しいソース。。
365日外で放し飼いの放牧牛、4年。サシのない赤身のしっかりとした肉質を私はビアンキュイで。
ガルニには、作るのが困難な江戸野菜“寺島茄子”、オクラ、じゃがいものグラチネにブルーチーズたっぷり。
三國シェフは、伝統的な江戸東京野菜をはじめとした地産地消にも取りくんでいらっしゃることでも有名です。
【ご飯】
「北海道増毛町のコシヒカリゆめぴりか」
三國シェフは、お肉料理にご飯を合わせるのがお好きだそうで、一流の和食の料理人も使われる土鍋、信楽の雲井窯で炊いたご飯も一緒に。
【香の物】
「大根、きゅうり」
沖縄からご出身の若い女性シェフが、漬物教室で学んだ、美味しいぬか漬け。
【イチジクのシャーベット】
パコジェットで普段の10倍空気入れて仕上げたふわふわ無花果のアイスクリーム、生の無花果、甘くない緑茶のジュレ、和梨を添えて。
【パッションフルーツのブリュレ】
パッションフルーツの中をくり抜いてアングレーズソースを流してカソナードを振って焦がして。パリパリのクレームブリュレ。
【ぶどうのミルフィユ】
焦がし 加減に仕上げたパイ生地にピスターシュ（ピスタチオ）のアパレイユを重ねて。
勝沼小林農園さんのサンシャインレッドを添えて。
【抹茶キュイエール ショコラ】
抹茶のショコラの上にオレンジピールをのせて
【お抹茶】
京都の最高級抹茶を使い 三國シェフご自身がたててくださるお抹茶。
食事のあと、カウンター内に入って三國シェフと記念撮影。
バーカウンターへ移動。
三國シェフと一緒に長年お店を築かれたベテランのマスターが対応してくださり、また楽しい時間に。
【お飲み物】
「マカイバリ菜園の紅茶」
エリザベス女王が これしか飲まなかったというマスカット風味のお紅茶
【ミニャルディーズ】
「ヨーグルトムース 」
「プチフルーツタルト」
「パートドフリュイ」
「ビスキュイショコラ」
「キャラメルプチシュー」
※説明はなかったので、イメージですすみません。
シェフは、おとぎ話に出てくるような一国の王様みたいで、微笑ましく拝見しておりました。
助手の若い女性シェフには、早く上がりなさいね、とお気遣いも。
かつて昔の目つき鋭いシェフは、いませんでした。
シェフの講義を受けたかのような、幸せなお時間でした。
来年には故郷・北海道増毛町にある三國さんの実家に隣接した土地に新店「オテル・ドゥ・ミクニ増毛舎熊」をオープンする傍ら、ラーメン店とカレー店の経営も始める計画があるのだそうです。