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日本の一般的な美食で、広く親しまれ、かつ料理には少しの技巧が必要なものは、おそらくホルモン料理です。これはほぼどの店でもその技術を試すために使用され、手法も味付けも問われます。
以前にも述べたように、初めて日本に来たときには、豚の角煮ごはんが食べられなくて少し慣れませんでした。これらの年に台湾に戻ると、おいしいホルモン料理が食べられないことが少し不慣れに感じます。
私に「日本のどのホルモン料理が一番美味しいか？」と尋ねる人がいると、答えるのは難しいです。ホルモン料理には異なる部位があり、まだよく理解していません。そして、どこから始めるか尋ねられた場合、私はホルモン煮込みとホルモンから始めることをお勧めします。なぜなら、ホルモン煮込とは安心で、ホルモンは自分で焼くのでなければ、店で作られたものは一定の水準があるからです。ただし、私は焼肉店で自分で焼く際に技術が未熟だったため、参考までにとどまります。
そして、去年、私は素晴らしいホルモンを食べました。それを鉄板で焼くだけで、こんなにも風味があることを発見しました。その店は「花門S」です。
岡山には有名な店がたくさんあり、特産品もたくさんあります。ここで人気のあるフルーツ、例えば香り高いぶどうや、蒜山ミルクのような牛乳、また料理には牡蠣やトンカツなどがあります。その中でも私は手頃な価格の鉄板料理が大好きです。焼きそばでも、炒め物でも、手ごろな価格で五感を感じながら料理体験ができれば、どう考えても価値があります。
私にとって、良いホルモンはその小さな部分の腸皮に最も多くの脂肪を残す必要があります。その腸皮は焦げすぎてはいけません。なぜなら、焦げすぎると反対側の脂肪が熱で失われてしまうからです。少し噛むことができる弾力を保ちつつ、小さな塊に切る必要があります。これにより、脂肪が腸皮にキラキラとくっつくようになります。そして、このような店では焼きすぎず、原始の風味を最大限に保ち、そのホルモンの処理と品質に非常に自信を持っています。「花門S」のホルモンはこのように提供され、最も風味が保たれるように炒められています。
「花門S」ではまず鉄板でホルモンを炒め、脂肪が少し出たらすぐにうどんと野菜を一緒に油にくぐらせ、熱気で油の香ばしさを引き立てます。調味料は少なめにしているため、色はあまり赤くなく、しょう油が過剰に入った味になっていません。添えられた野菜は炒められ過ぎず、うどんは相変わらず弾力があります。麺を口に含むと、その油っこさはちょうどよく、滑らかでしっとりしています。そして、一口のホルモン、その脂肪が口の中で弾け、すぐにサクサクとしたキャベツを挟み込んで食べます。足りない？もう少し猛烈に麺を吸い込んで、その満足感を得ることができます。
ホルモン以外にも、以前に大阪で食べたチャーハンメンも今回試してみました。濃い醤油がエビとご飯麺に染み付き、星馬に住んでいた頃の懐かしい感覚があります。そして、蒜山炒麺はチキン炒め麺に目玉焼きをトッピングしたもので、台湾風の中西風の朝ごはん店の栄養バランスがあります。
このような小さな店は、その食材に非常に自信を持ち、素晴らしい調理を提供しており、私はとても気に入っています。将来また訪れる際には、一定の水準を維持し、私のようなホルモン好きにとって良い場所であることを願っています。