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年間約10頭しか出荷されない「いぶさな牛」専門の焼肉店。
しかも紹介制・完全予約制、1日数組しか食べることができないとのことです。
運よくご紹介にあずかり、来店させていただきました。
まずは、こちらのお店の特徴をメニューを見て熟読いたします。
肉質、熱源、カット、焼きこのどれか1つでも欠けたら、突き抜けたおいしさの焼肉は生み出せず、この4点に徹底的なこだわりを見せるとのことです。
肉質は、ご承知の通り外来種と交配がない純黒毛和牛で年間1頭しかと畜されない竹の谷蔓牛と、黒毛和牛をかけ合わせたハーフ牛である”いぶさな牛”。
熱源である火はオペレーション重視のガス火ではなく、密度の濃い最高級備長炭のみを使用しており特注である厚手の鉄板で焼いていくとのこと。炭は扱いが難しく火を起こしてから2時間後が最適とのことから完全予約制にしているとのこと。
カットについては、部位によって1mmごとに厚さを変え、繊維に対してどう切るかも部位によって異なるとのこと。
焼き方は、どんな部位であっても両面を5対5の割合で焼くことはせず、基本の焼き方は、「9.5対0.5」（ホルモンは主に「2対8」）の割合とのこと。
これらを熟読、説明をいただき、いよいよ焼肉スタートです。
メニューはお任せのみで、この日は17種類のお肉でした。
そして、すべてのお肉は来栖さん自らがすべて最適な焼き方で焼いていただけます。
タレは3種類で、青唐辛子ベースのピリ辛、れもん、醤油ベース。
①オオモモ
スタートは脂身の少ないモモの部分ですが、噛めば噛むほど肉の旨味が口の中に広がっていきます。しみじみとうまさを感じられるしみじみ系。
②カイノミ
中バラの一部ということで柔らかく、あっさりとした上品な味わいですが、いぶさな流の焼き方により表面の香ばしさが感じられしっかり感も抜群。
③ハラミ
今まで見てきたハラミは何だったのかと言いたくなる美し赤さとサシ。ハラミ独特の風味臭みなどは一切なし。固定概念のハラミと思ってはいけない、味わい。
④サーロイン
サーロインといえば脂が多く、こってりなイメージですがそんなイメージは皆無。美しいサシですが、見た目通りのきめ細やかなサシとお味も同じようにしつこさはなく赤身のような深い味わい。
⑤ブリスケ
いわゆる前足部分ですが、よく運動する部分なので肉質は硬めですが、噛めばかむほど味わい豊かなしみじみ系。
⑥三角バラ
肩ロースと中バラと連結している前バラ、いわゆる特上カルビの部分ですが、脂のしつこさは無くこれまた脂ではなく肉の旨味を感じます。
⑦マエスネ
スネということで、硬さがある部分ですがこれもしみじみ系としていただきます。スネは通常、煮込んでしまいますがその場合お肉の風味と香りが飛んでしまうとのこと。スネの味わいを存分に楽しめる一品。
⑧リブロース
牛の中心部分ということもあり、味、美、香がとても素晴らしいことにかわりはありませんが、肉の味の奥深さをここまで味わえるのは初めてでした。
⑨ナカニク
運動する時によく使われることもあって引き締まった感じで硬めですが、これまた噛めば噛むほど味わいがでるじんわり系。
⑩丸腸
いわゆるホルモン系ですが、ホルモン系はお肉とホルモンで仕入れルートなどが異なり同じ牛でない場合が大半ですが、こちらの丸腸は正真正銘のいぶさな牛の内臓とのこと。甘味が抜群すぎます。
⑪ステークアッシュ
メニューを見ただけではどのような部位か。。。分かりませんでした。
正解は・・・つなぎなしのハンバーグ。しかし、ハンバーグとの違いは玉ねぎなどの具材は一切入っておらず、肉のみ。お肉だけではつながりませんが、お肉を粘りが出るまで叩いて、それをつなぎにしているのだそうです。たれをたーっぷりとつけていただきます。雑味がない、肉のうまさがじゅわりと肉汁とともに口に広がります。
⑫ミスジ
これまた綺麗なサシに濃厚なお肉の味わいが楽しめます。
⑬シキンボ
ナカニクの外側ということもあり、これまた引き締まった感じで硬めですが、噛めば噛むほど味わいがでるじんわり系。
⑭ハツ
美しい赤色、ぷりぷり感。
⑮ザブトン
肩ロースの一部で、焼肉店で特上カルビに使用されることが多いですが見た目のサシほど脂っぽさはなく肉の旨味を堪能できます。
⑯イチボ
モモ肉で一番霜降りの多い部位ということで、他のモモ肉よりは柔らかい一品。
⑰シャトーブリアン
最後は、シャトーブリアン様。歯がなくても切れてしまうほどの柔らかさ。さすがシャトーブリアン様。
こちらで一通りで、およそ400グラムとのこと（笑）
塊で400グラムを食べることは無理ですが、部位が異なり色々な厚さや焼き方をしていただくことで食べれてします不思議さ（笑）
貴重な肉体験でした。