10回
2023/11 訪問
トレイスの白トリュフは次元が違う
2023/12/16 更新
2023/10 訪問
人生最高松茸
最高の松茸を贅沢にふんだんに使った至高のコース。
松茸×フォアグラ
松茸の香りを抽出したフラン
松茸一本まるごとKFP
松茸冷製カペリーニ
松茸リゾット
松茸スープパスタ
さまざまな角度から松茸を楽しめる。松茸好きなら必ず行くべし。
2023/10/15 更新
2023/07 訪問
愛が止まらない
鰻をまた食べたいとわめき散らしてたので念願叶って鰻回です。
今回はすっぽんKFP(Pはすっぽんのぽんらしい)と見島牛の牛タン、とうもろこしリゾットが初めましてのメニューでした。相変わらず素晴らしいクオリティ。
10月の松茸コースと11月の白トリュフコースも楽しみです。
2023/08/04 更新
2023/03 訪問
相変わらずの天才 竹の谷蔓牛篇
●新玉葱と塩と水のスープ
●塩フォアグラ
●竹の谷蔓牛のタルタル
●KFP 鳩のフライ
●竹の谷蔓牛のトリッパ
●蛤のスープ
●ソラマメのニョッキ
●竹の谷蔓牛のハラミ
●米と塩のリゾット、牛脂
●鰯のカッペリーニ
●竹の谷蔓牛のサーロインのグリル
●牛乳と砂糖のアイス
●蒸しプリン
2023/04/10 更新
2022/08 訪問
愛する天才シェフ
いつきても素晴らしい。
素材のよさとそれを存分に活かす調理とシェフのこだわりが合わさった素晴らしい料理の数々。
シンプルすぎる見た目のなかに詰まった感動の数々。
定期的に恋しくなる、本当に大好きなお店のひとつです。
2023/01/10 更新
2022/02 訪問
定期訪問
今回はフグコース！いつ来ても新たな発見があって良い刺激がもらえる素敵なお店！
2022/03/03 更新
2021/10 訪問
白トリュフ
白トリュフって香料みたいな扱いされがちだけど、食材ですね。ちゃんと味もする。
キノコだから当たり前かもしれないけれど、白トリュフを食材として口に出来るお店ってレアかも。
すごく美味しかった。おすすめです。
2022/07/27 更新
2021/03 訪問
食材と向き合う日
調味料の組み合わせや食材の掛け合わせの斬新さ・面白さを楽しむことのできるお店は数多くあれど、ここまで食材ひとつひとつに向き合えるお店はあまりないでしょう。
今後もここでいろんな出会いができることを楽しみにしています。
2021/03/15 更新
2020/08 訪問
うなぎに感動。
実は4か月前に再訪しています。その口コミです。
4ヶ月たった今でも、あの日の鰻の美味しさが忘れられず、それが理由で口コミを書いていないことを思い出しました。それくらい鰻が美味しかったです。
皮はパリパリ身はレアめな火入れを鰻でやるなんてありなんだと驚いたし、それが本当に美味しかった。
あー鰻食べたいなと思うと、鰻屋さんよりトレイスを思い出すようになった、それくらいには僕の中で衝撃的な鰻でした。
4ヶ月たったのでそんなに多くは覚えてないですが、鮎一匹の味わいをまるごと表現したようなビスクやお米だけのリゾットなど、シンプルかつ驚きのある皿が多かったです。
非日常の幸せな空間です。
2020/12/14 更新
2020/07 訪問
素材を楽しめる素晴らしいお店
人生初の会員制レストラン。
ひとつの素材にフォーカスを当てた料理が多く、素材の持ち味を存分に楽しめる。味付けは塩のみの皿が多いが、塩だけだからこそ生まれる新しさがあって技術の高さがうかがえた。舌だけではなく身体も美味しいと感じる料理の数々。
素材の状態からスタートし目の前で調理をするものが多く、ライブ感が楽しめるのも魅力のひとつ。
全ての皿にこのシェフ変態だなって思うほどのこだわりがつまっていて、また是非行きたいなと感じた。
以下本日のコースです。
1.トウモロコシのスープ
トウモロコシと塩と水のみを使ったスープ。
目の前でトウモロコシをバラしてものの数分で作り上げる。
柔らかい口当たりとトウモロコシの優しい甘味を邪魔しない味付けが食欲を駆り立て、一品目にふさわしい。
2.塩フォアグラ
フォアグラを塩でマリネしたもの。
通常フォアグラは冷蔵してから真空パックにして輸送するらしいが、この方法ではフォアグラに血が回ってしまうらしい。だからフォアグラ料理は臭み消しにリキュールでマリネしたりすることが多いそう。
一方こちらのフォアグラは、取り出した瞬間に急速冷凍し真空パックにして輸送しているから、血が回らず臭みもほとんどない。だから塩でマリネするだけで美味しくいただけるそう。
その説明どおり、本当に臭みのかけらもなく、濃厚なフォアグラの旨味だけを楽しめる。
これで塩だけなのだから驚きだ。
3.キノコのフラン
通常2時間ほど煮出してキノコから出汁をとるところを、沸騰した瞬間に濾すことでキノコのフレッシュな香りだけを残している。そこに卵黄はいれず卵白のみを加えることで、卵の余計なコクは加えずに口の中の滞在時間を伸ばしている。
4.KFP
フライドチキンではなくフライドピジョンで、鳩。
ローストでは逃してしまうドリップをいかにして閉じ込めるかを考えた結果こちらにたどり着いたそう。
揚げているのに、ローストしたよりも完璧なまでのミディアムレアに感動した。
ここでもう心をガッと掴まれた。
5.レタスのサラダ
レタスの食感を塩分や酸味でしなしなにさせないように味付けをしたいと考えた結果、葉一枚一枚の隙間にドレッシングのジュレをいれることにしたそう。
ジュレとレタスの食感のコントラストが楽しく、ただのレタスをここまで昇華させる発想が素晴らしかった。
6.トマトのパスタ
トマトのソースは作り終わった瞬間がベストでそこからどんどん酸化し味が落ちていく。
それを解消するために目の前で生のトマトからソースを完成させる。
上にかかった緑色のソースはよくあるバジルではなく、トマトの葉を用いたもの。
これによってトマトの様々な味わいが楽しめるパスタとなっている。
7.太刀魚のパイ包み
従来のパイ包みではパリパリしていない層もあるものだが、これを邪魔なものとして捉えパイ生地の層を減らして包んである。
これによって太刀魚のふわふわの身とパイ生地のコントラストがよりはっきりと出て美味。
ソースはブールノワゼットを優しくしたような、そんな味わいだった。
8.オマール海老のビスク
さっきまで目の前で生きていたオマール海老を、裏で調理して提供。
こちらはもうオマール海老と水のみ。オマール海老の身に含まれる塩気で十分な味がついている。
これ以上にオマール海老を存分に味わえる料理はなかなかない。水のみの調理がこんなにも奥深さを生むとは思わなかった。
9.みょうがのリゾット
みょうが、お米、塩、水だけで作るリゾット。
「リゾットはお米料理なのだからお米を主役に。」とのことで作られたこの料理、食べれば食べるほど美味しい。一部ほんの少しだけ(2粒ほど)芯が強いものも混じっていたが、ほぼ全てが完璧なアルデンテで炊き具合もよし。
10.いわしの麺
これがすごかった！
いわしをミキサーにかけ濾してその出汁と麺を合わせる。
いわしの個性を最大限引き出しつつ、臭みを感じないギリギリを攻める素晴らしい一皿だった。
これは写真では伝わらない感動があった。
11.見蘭牛ロースト
6時間もの調理の間に蒸す行程を加えることで水分量を均一にしながら水分を抜いて旨味を凝縮してある。
表面はカリっと焼かれており、水分が適度に抜かれているので繊維のほどける感覚が楽しめる。
ローストだけど切った瞬間に湯気が上がるほどアツアツで、新感覚なローストだった。
12.牛乳のアイス
牛乳と砂糖のみを使用。
優しい甘さ。ここにお酒を数滴垂らすとガラリと雰囲気が変わり、ハーモニーを楽しめる。
13.ルバーブ
ごめんなさい、こちらは僕はそんなに好きではなかったです。初めて食べた野菜でした。
14.チョコレート
生チョコレートの生クリームをカカオティーに変えたバージョン。チョコレートと水を混ぜるのはなかなか斬新。口にいれた瞬間は濃厚なチョコレートだが、あとには残らずさっぱり消える、なんとも不思議な感覚。
コーヒーとの相性もよく、いいコースの締めだった。
2020/07/11 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
白トリュフをこれでもかと出してくれる白トリュフ回。もちろん価格は安くないけれど、白トリュフの単価と使用量を考えるとこれでも安く感じるほどの大盤振る舞い。そして香りももちろん一級品。白トリュフをぞん分に楽しみたいならトレイスで決まり。