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富山県と言う時点で東京から行くには少し遠いですが、ここは富山県と岐阜県の県境に位置しており、富山駅から車で約2時間。
さらに、道中は完全に崖でちょっと間違えれば確実に死にます。
と、行くハードルはかなり高いですが、行く価値はそれ以上に高いです。
意外性のある組み合わせで素材の強みを最大限活かしたお料理と、それをさらに香りでワンランク昇華させるペアリング。
「この店のために旅行する価値がある」と思わされる、ミシュラン3つ星クラスの美食であった。
以下本日の内容です。
○プロローグ5種
ここでもう心を捕まれる。
猪の内臓とワラビを使ったタルト(1枚目左上)と、ビーツのメレンゲの間に鶏レバーのムース(1枚目右下)が特に最高だった。
○アスパラガス
このアスパラガスが本当に大きくて瑞々しくて。半熟のバージンエッグも◎
○ツキノワグマ
クマが入っている料理は食べたことあっても、クマを主役にした料理は初めてだったので少し身構えましたが、これも美味しいこと美味しいこと。柔らかくて臭みのないクリアな赤身。
こんな綺麗なお肉なんですね。知らなかった。
○水ダコ
低温で調理された水ダコに大葉や梅の清涼感。ゼリーに近いほど柔らかいタコの裏には食感のアクセントとなるタコの吸盤。
このタコの吸盤は塩気が少し強すぎるかな、とは思いました。
○ホタルイカ
ホタルイカとネギのサラダの組み合わせ。下のスープもホタルイカで取ったもの。直前まで生きていたホタルイカは東京で食べるそれとはまるで別物。スープもホタルイカのエキスがぎゅっと詰まっていて濃厚で美味。
○黒エイ
ふわっとした身に軟骨のコリコリとした食感がアクセントになっていて面白い。
○大門素麺
山羊のチーズとふきのとうのバージンオイル。ペアリングのノンアルコールドリンクの香りも相まって素敵なマリアージュ。これは特に、是非ペアリングも共に堪能してほしい。
○L'evo鶏
45日程度の雛鳥。熊の脂で炊いたご飯が中に詰まっている。マスタードソースと共に。
○赤蕪
腐葉土で赤蕪を包むことで栄養分がプラスされ旨味が増すらしい。となりの泡は満寿泉で作ったもの。
○虎魚
オコゼと読むらしい。淡白で上品なオコゼに花山椒の香りが良い。
○猪
一緒に添えられているカタクリやチョロギなどの野菜が美味しい。猪も柔らかくて臭みはなく、噛むほどに旨味を感じる。
○よつぼしいちご
イチゴにモッツァレラを合わせたデザート。イチゴがとにかく美味しい。甘味と酸味のバランスがベスト。
○あんぽ柿
シュクレサレ。まず塩気と柑橘の爽やかな香りを感じ、そこから甘味と柿が追いかけてくる。デザートも素晴らしくハイクオリティ。
最後にメニューには記載されていないお茶菓子が提供される。