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2025年6月1日移転オープンされて7ヶ月で2026食べログゴールド受賞おめでとうございます！
前回私が訪問したのは2023年7月、2年半ぶりです！
その時いただいた食事も美味しくて心に残る料理だったので早く行きたいと思ってたところ食べ友さんの貸切会にお誘いいただき訪問出来ました！感謝
※場所：長野県北佐久郡軽井沢町追分138-1
※交通：信濃追分駅からタクシー約10分
■The Tabelog Award 2026 Gold 受賞店
■食べログ訪問時点数 4.23
本日いただいたコースメニュー（※飲物◎料理）ノンアルコールペアリング
◎揚げた里芋生ハム包み
白カビで峯村牛のもも肉を熟成した生ハムに里芋を1日昆布水に漬けてゆっくりと30分間フリットいた里芋を巻いて食べる。里芋がサクサクで峯村牛の肉の旨みがハンパなく、最初から胃袋つかまれるめちゃくちゃ美味しい１品からスタート
※とちおとめと2年物の高麗人参と乾燥牛蒡と乾燥菊芋のスパークリング、土の香りもしてもう一つの調味料と言われるノンアルコールペアリングの始まり！
◎炭火焼きの綿内蓮根、八島豆腐、長野の純血種の黒豚
料理の前に見せてくれた長野の伝統野菜の綿内蓮根は太くて大きい
その蓮根と八島豆腐とエゴマ白和え、長野県のの純血の黒豚バラ肉 餡出汁
蓮根のシャキシャキ触感と黒豚の甘みが素晴らしい
※柿 熟成した黒酢 ジャバラ (柑橘) 炒りごま
◎打ち立ての蕎麦
蕎麦は香りが大事と言う事でガラスのケースに入った私たちが来る直前に打ったと言う二八蕎麦を見せてくれます。
料理が出てきたのは、河豚に海苔ソース、その上にフレッシュなキャビア、ブロッコリーのソースそして太白胡麻油
食べてみるとキャビアが主張するかと思いきや全ての食材が相まってめちゃくちゃ美味しい！こんな蕎麦は過去に食べた事ないほどの美味しさで悶絶しまくり！
※シナノゴールド 無花果の茎オイル ギリシャのケヒア
◎月の輪熊
食べる前に月の輪熊のロースとバラ肉を見せてもらいます！脂がやばい融点がわかる
月の輪熊は冬眠前のベストな時期に猟師が捕獲したもの5頭を見て良いものを選んで瞬間冷凍保存させている
料理は月の輪熊と酒麹の五郎兵衛米と芹の鍋
食べてみると酒麹の優しい味わいと熊の脂の甘みが美味しく、黒七味がピリっと効いてます！
※杏仁、菊花茶 木の芽
◎スペシャリテのサーモン
ドライエイジド信州サーモンと発酵蕪 トマトとラズベリーオイルソース
別皿で3年もの奈良漬けとサーモン
この料理はナズのスペシャリテ！前回もいただきましたが素晴らしい！奈良漬けがネットりして美味しさの再確認しました！
※発酵ラズベリー 紫蘇 ダージリン
◎根セロリ 再構築
素晴らしい本日いただいた中でもこの一品がヤバかった！
現物の根セロリを初めてみたけど大きい球根！（笑）それを再構築させます
出てきたのは見た目も美しい根セロリの真の部分をスライス芳醇なバターの香りを身に纏って出てきました！それを手で1枚づつ剝がしながらもう一方の根セロリのジェラートをとりそこへ乗せて食べるとパリッとした食感で、それが合わさった瞬間の味わいは悶絶する美味しさでした。
ホントやばいです！この人天才と思うくらいです！
スライスされた根セロリに一枚一枚にバターが塗られてるのは手間暇惜しんでる証ですね！素晴らしい！
ジェラートには乾燥させたパイナップル、ローストしたヘーゼルナッツこれも良い仕事してました
※ルイボススティー 刻んだナツメ 柿の皮 スターアニス、クローブ
◎メンチカツ
敢えて朝〆の合鴨で作ったメンチカツ
鴨出汁と黒大蒜と香茸と山ぶどうのソース、野沢菜発酵パウダー
食べるとフワフワサクサクの触感で合鴨の旨みが凝縮されてレアな仕上がりです！
抜群な火入れ加減です。添えられてるキャベツと合わせて食べるとこれが相性よく美味しかった
※無農薬ブルーベリー 黒澤酒造 甘酒 有機ラベンダー
◎鯉と柚子のラーメン
鯉って食べた事有るのは鯉の洗いしか記憶にないです！
シェフは鯉を小さなころから食べてたらしく、綺麗な湧き水で育てた鯉なので泥臭さはないとの事、それをラーメンで出すというので驚き
特に鯉は内臓が美味しいらしく内臓や血も全て使用した3ヶ月も継ぎ足して作ったスープは雑味が旨みに変わる、と言う説明を受けて食べたらホントまじで旨みが強く全く雑味の無いスープは濃厚でした。凄いな～
※柚子 カルダモン ノンアルビール ホワイトペッパー
◎蜂蜜レモンのアイス
鈴木シェフが蜜蝋で作ったという器に長野の非加熱のアカシアの蜂蜜と発酵レモンと牛乳のアイス ビーポーレン
◎小菓子
これも毎回出るスペシャリテ！小麦を使用しないフィナンシェ
※ブラックコーヒー
食べ終えての感想ですが、新しいお店は天井も高く大きな窓もあり外気はマイナス10℃でしたが暖かく、シェフをはじめスタッフさんの接客も素晴らしくあっという間の食事でした！
前回前のお店で食べた時よりさらに進化されてて突き抜けてたと思います！
恐らく鈴木シェフは近いうちに日本を代表する世界的な料理人に成っていくんだろうな～と感じました！
素晴らしい料理とペアリング！本当に感動しました！
季節を変えてまた食べれたら嬉しいです！
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訪問いただき最後まで読んでいただき有難うございます！
嬉しいです！
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していただけたらレビュー書いていく上で今後の励みになりますので
是非応援よろしくお願いします！
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