1回
2020/09 訪問
予想もつかない創意工夫に驚きの連続。
「秋刀魚」
「秋刀魚」 秋刀魚の肝、五香粉、銀杏ピューレ、 秋刀魚の骨から取ったコンソスープにジャスミンの香り付け。（お腹を整える、食前に説明あって良い）
「秋茄子」
「秋茄子」ロックフォールチーズのムースがベース、その上に秋茄子の皮を焦がしペーストに、烏賊そーめんを絡め香ばしさがたち、その上に烏賊下足と茄子、頂上に烏賊のワタをクッキーに、全てを混ぜて頂く。
「フォアグラ」
「フォアグラ」 フォアグラのテリーヌ、バナナのキャラメリゼ、コリアンダー、ライムのピューレ、バスク地方の岩塩
「縞鯵」
「縞鯵」 ベースに縞鯵の昆布締めをスライス、こりっこりの縞鯵、桃、桃のシャーベット、がぶらの葉、ホワイトセロリ、生ハムとトマトのスープの塩っ気と酸味が抜群が良くあってとても美味しいです。
「牛肉」
「牛肉」 58度で低温で焼いた牛肉のタルタルをベースに。茶豆のムース、マスタード、焼きウニ、カルダモンのクッキー、チベットの岩塩を。
「鮑」
「鮑」 押し麦の肝和えリゾット風、 あわびソテー、鶏の赤ワイン煮を添えて
「夏鹿」
「夏鹿」 島根県夏鹿のロースト、洋梨、黒ニンニク、洋梨ジャム。
「お口直し」 ローズヒップとミントTEA
鳥節と松茸の出汁
「甘鯛」
「甘鯛」 松茸と鳥節のスープ。松茸、甘鯛の鱗揚げ、柚のペースト。
「無花果」
「無花果」 鈴かぼちゃのスライス、無花果、ヨーグルトの水分を飛ばして粉末に。
「七谷鴨」
「七谷鴨」 亀岡鴨ムネ肉のロースト、牛蒡ペースト、焼き栗、トリュフ、赤ワインソース、貝のペースト（牡蠣以外）
鴨モモ肉をゴーフル風に。
「ピオーネ」
「ピオーネ」 マスカルポーネチーズ、ピオーネの皮のムース、タイムのムース、きゅうりのマリネ
「梨」
「梨」 レモンメレンゲ、タイムのソース、梨のピューレ、梨のスライス、ユリネをバニラと煮たシラップ付け。
好きなだけどうぞと(๑˃̵ᴗ˂̵)
2020/12/12 更新
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「秋刀魚」
秋刀魚の骨よりエキスを絞り出し、ジャスミンの香りついたコンソメスープ。（暖かいスープでお腹を整えてからとのこと。）
五香粉を混ぜたタルト生地に秋刀魚、肝、銀杏ピューレなど、秋の到来を感じさせてくれます。
「秋茄子」
ロックフォールチーズのムースがベース。２段目は秋茄子の皮を焦がして粉状にしてから烏賊そーめんと絡めています。炭の香ばしさが凄いです。３段目は烏賊下足と茄子。トップには烏賊のワタをクッキーに。
全てを掻き混ぜて頂くとのこと。く。
ロックフォールチーズと烏賊の絡まりが素晴らしい。
茄子皮の焦げを烏賊墨に似せるセンスが素敵。
「フォアグラ」
フォアグラテリーヌ、バナナのキャラメリゼ、コリアンダー、ライムのピューレ、バスク地方の岩塩。
「縞鯵」
縞鯵の昆布締めをスライス。縞鯵、桃、桃のシャーベット、カブラの葉、ホワイトセロリ、生ハムとトマトのスープをかけて。塩っ気と酸味が相互に効き、筋肉質な縞鯵を引き立てています。
「牛肉」
牛肉のタルタル、58度で低温焼。茶豆のムース、マスタード、焼きウニ、カルダモンのクッキー、チベットの岩塩。こちらは混ぜて頂くのですが、食感を楽しめます。
「鮑」
押し麦の肝和えリゾット風、
あわびソテー、鳥の赤ワイン煮
押し麦がふっくら、三層の味の変化を楽しめました。
「夏鹿」
島根県の夏鹿のロースト、洋梨、黒ニンニク、洋梨ジャム。黒ニンニクに驚き！。もの凄く鹿肉を引き立てて、とても柔らかく肉汁多く美味しいです。
「お口直し」
ローズヒップとミント
「甘鯛」
松茸と鳥節のスープ。松茸、甘鯛の鱗揚げ、柚のペースト。松茸の香りが鼻を通り抜け、目を閉じれば土瓶蒸しを頂いてるように感じます。
「無花果」
鈴かぼちゃのスライス、無花果、ヨーグルトの水分を飛ばして粉末に。この酸味が甘さの調整役で素敵。
「七谷鴨」
亀岡鴨ムネ肉のロースト、牛蒡ペースト、焼き栗、トリュフ、赤ワインソース、貝のペースト（牡蠣以外）、鴨モモ肉をゴーフル風に。
「ピオーネ」
マスカルポーネチーズ、ピオーネの皮のムース、タイムのムース、きゅうりのマリネで酸味をアクセントに、デザート感覚でさっぱりしています。
「梨」
レモンメレンゲ、タイムのソース、梨のピューレ、梨のスライス、ユリネをバニラと煮たシラップ付け。
「小菓子」
見ていて全てを頂きたいところ。全てが洗練されて目の保養に良かったです。
「コーヒー」
珈琲意外にも紅茶、ハーブティーなど選べます。
ランチですが、ディナーコースに劣らずの季節感、創意工夫、想いが感じられるメニューを、本当に有り難うございました。
機会を見てまたお伺い致します。
ご馳走さまでした。