-
①青森県産きゅうりエッセンス 自家製リコッタチーズ ミントオイル 八戸産糠塚きゅうり
{"count_target":".js-result-ReviewImage-307332968 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-307332968","content_type":"ReviewImage","content_id":307332968,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-307332974 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-307332974","content_type":"ReviewImage","content_id":307332974,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
②青森県陸奥湾産殻付き帆立 バジリコオイル からすみ
{"count_target":".js-result-ReviewImage-307332976 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-307332976","content_type":"ReviewImage","content_id":307332976,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-307332981 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-307332981","content_type":"ReviewImage","content_id":307332981,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
③八戸産アブラボウズアッロースト アブラボウズチュッピン 小川原湖シラウオフリット
{"count_target":".js-result-ReviewImage-307332983 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-307332983","content_type":"ReviewImage","content_id":307332983,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-307332989 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-307332989","content_type":"ReviewImage","content_id":307332989,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-307332994 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-307332994","content_type":"ReviewImage","content_id":307332994,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
④八戸産毛蟹の焼きポレンタ 菊芋フリット 毛蟹みそソース 毛蟹コンソメ
{"count_target":".js-result-ReviewImage-307332998 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-307332998","content_type":"ReviewImage","content_id":307332998,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
⑤冷製タリオリーニ 八戸産ヤリイカ イカ墨ソース 八戸産生うに
{"count_target":".js-result-ReviewImage-307333002 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-307333002","content_type":"ReviewImage","content_id":307333002,"voted_flag":false,"count":2,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-307333006 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-307333006","content_type":"ReviewImage","content_id":307333006,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
⑥青森県モール温泉『兜スッポン』トルテッリ キャビア
{"count_target":".js-result-ReviewImage-307333010 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-307333010","content_type":"ReviewImage","content_id":307333010,"voted_flag":false,"count":2,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-307333013 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-307333013","content_type":"ReviewImage","content_id":307333013,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
⑦タヤリン 青森県産馬肉、アキレス腱、ミスジ、背脂のラグー サマートリュフ
{"count_target":".js-result-ReviewImage-307333015 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-307333015","content_type":"ReviewImage","content_id":307333015,"voted_flag":false,"count":2,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-307333020 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-307333020","content_type":"ReviewImage","content_id":307333020,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
⑧青森県『奥津軽いのしし牧場』さん未経産猪肩ロースアッロースト
{"count_target":".js-result-ReviewImage-307333024 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-307333024","content_type":"ReviewImage","content_id":307333024,"voted_flag":false,"count":2,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-307333030 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-307333030","content_type":"ReviewImage","content_id":307333030,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
⑨八戸岩舘りんご園さんの「アップルルバーブ」 アーモンドミルク ルビーチョコジェラート マスカルポーネ
{"count_target":".js-result-ReviewImage-307333032 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-307333032","content_type":"ReviewImage","content_id":307333032,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-307333035 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-307333035","content_type":"ReviewImage","content_id":307333035,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-307333040 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-307333040","content_type":"ReviewImage","content_id":307333040,"voted_flag":false,"count":1,"user_status":"","blocked":false}
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
今回の青森・食の旅で一番に日程を抑えたお店。
白銀が最寄り駅となっているけれど、本八戸の中心街（手ごろなビジネスホテルもここに集中している）から出ているバスに乗ると、丁度都合よくたどり着ける。帰り、タクシーに乗れば、深夜料金の割増コミで2,500円そこそこくらいで本八戸の中心まで帰れる。聞けば、中には食後、歩いて帰る人も居るらしい。
カウンター席でシェフ、あるいはソムリエールから説明を受けながらいただいたが、何とも、隙という隙のない、何を志すかが明確にあり、そこに向かって全神経を集中させてメニューを研ぎ澄ませたような印象を受ける素晴らしい料理が並ぶ。
食材は、意識的に青森県産のものをえらび、それぞれの皿の中で主役として立てられている。何を主題とし、その素材の何を味わってほしいかが、皿の中で明確に描き出されている。そのためには、あらゆる手間を惜しまない。コース前半のヤマで出て来るアブラボウズのローストにおいては、アブラボウズのダシを取ってそれをベースにしたソースを添えたり、続く毛蟹のポレンタに到っては、何工程あるんだってくらいの手間をかけている。ただ、それゆえに、アブラボウズはアブラボウズの旨味・おいしさや、「濃厚な毛蟹の味」をダイレクトに味わえるポレンタでありが出来上がる。
そのうえ、銀座の星付きで修行していた時にはひたすらパスタを調理していた、と仰るだけあって、パスタにおいてはぐうの音もでないほど完璧。雲丹と生のイカが添えられたイカ墨の冷製パスタ、スッポンが包まれたトルテッリ、馬肉の旨味がこれでもかと濃縮されたラグーソース、どれもがスペシャリテの風格のある磨き抜かれた一品。シェフと話しながら、（どことは言わないけど）パスタの印象が薄いイタリアンは寂しいです、なんて本音を吐露してしまった。
そのうえで出て来る、未経産猪のローストがガツンと〆てくれるし、イタリアワインを主体に組み立てられたペアリングも隙がない。特にパスタに入ってからは完璧な精度。しかも後半にアマローネとブルネッロも出て来るという至れり尽くせりの内容。
おまけにこれだけ隙のない内容で23,000円弱という仕上がりまで恐れ入る。
研究熱心で、そのうえかなり信念と情熱をもって店の在り姿を組み立てていることもあるけれど、それゆえにシェフの個性は中々強めなので、人によっては割れるかもしれないけど（でも仰ることが全部ごもっともなんだよな…）、個人的にはこのキャラは好き。ここは仙台に居る間にまた来たい、だけではなく、東京へ戻ってもまた来たい。
以下、長めの感想
＜いただいたもの＞
①青森県産きゅうりエッセンス 自家製リコッタチーズ ミントオイル 八戸産糠塚きゅうり
with Italy, Franciacorta, "EMOZIONE", Brut
夏にふさわしいさわやかで涼やかな冷前菜。冷やしたきゅうりのエキスとミントオイルの香りで刻んだきゅうり、チーズをいただくというもの。
受けるのはフランチャコルタのスパークリング。合わないわけではないのだが、料理に落とされたミントオイルの爽やかさが鮮やかすぎて、ややフランチャコルタと喧嘩した部分はあるかも。
②青森県陸奥湾産殻付き帆立 バジリコオイル からすみ
with Italy, Colli Di Luni, "LVNAE", Vermentino
帆立を刻み、バジルのオイルで和えて仕上げ、からすみを削り下ろして振ったもの。この何気なく振ったからすみが、味をキメている。こちらのシェフは、こういう高級食材のアクセントとしての使い方が巧い。
①の段階ではオヤと思ったペアリングも、リグーリア州では魚介料理をいただく際に使われる爽やかワインの定番、ヴェルメンティーノがトーンとしてはぴったり。
③八戸産アブラボウズアッロースト アブラボウズチュッピン 小川原湖シラウオフリット
with Italy, Aldo Viola, "BIANCOVIOLA", 2022 (Terre Siciliane）
①②はおいしいし、何を食べさせたいかもよくわかりつつ、冷製で爽やかなテイストという似たものが続いたことと、若干、様子を見ているような感じがあったのだが、完全に振り切ったのがこの③。しっとり、脂をおいしくいただける絶妙な火通しの本体と、アブラボウズの骨やアラでとったダシを使ったチュッピンのソースを布く。見方を変えれば、ブイヤベースのソースでアブラボウズのローストをいただくような感じ。
合わせるのはシチリアのオレンジワイン。チュッピンは魚の旨味が濃縮しているため魚・海の香りが強いこともあり、魚介をよく食べるシチリア、かつ、ストレートに白で受けずに果皮の渋みを乗せることで料理に寄り添うペアリングに。
④八戸産毛蟹の焼きポレンタ 菊芋フリット 毛蟹みそソース 毛蟹コンソメ
with Italy, Benito Ferrara, "CAMPANIA GRECO", 2023
トウモロコシで作るパンケーキのようなポレンタ。毛蟹を詰めて作り、蟹みそと、毛蟹の殻で採ったコンソメで作ったソースを布く。いただいてみると、見た目以上に「毛蟹」。
⑤冷製タリオリーニ 八戸産ヤリイカ イカ墨ソース 八戸産生うに
with Italy, Inama, "CARBONARE" Soave Classico, 2021
イカ墨のパスタを冷製パスタにアレンジし、生のイカとうにを添えた一品。ここまでも凄かったが、ここからはさらにスゴイ。料理の説得力が違う。
通常、温かいパスタとして出て来るメニューが冷製パスタとして出て来るおもしろさに加えて、うにがいいアクセントになっている。うにといかの味わいに、ソアヴェが鉄板の組み合わせとして君臨。これ、冷しめにサーブされていることもあるけれど、温かいイカ墨のパスタより合うんじゃないか。
⑥青森県モール温泉『兜スッポン』トルテッリ キャビア
with France, Domaine Jean Fournier, Marsannay Clos Du Roy, 2021
温度をある程度保たないとすぐにベタベタになってしまうんです、というくらい、コラーゲンがたっぷりのスッポンを包んだトルテッリ。スッポンのダシを使ったクリームソースを泡立てて流し、キャビアを添える。キャビアの塩味が、すっと足りない要素を料理に加えて〆る。こういう、本当の意味でキャビアが無いと成立しない料理って案外初めて食べたかも（キャビアそのものを食べさせる料理は別として…）。
そこにマルサネ。ペアリングコースの中で唯一のブルゴーニュ。スッポンの独特の味といい感じに絡んでくれる。これまた精度の高いペアリング。
⑦タヤリン 青森県産馬肉、アキレス腱、ミスジ、背脂のラグー サマートリュフ
with Italy, Zenato, Amarone Della Valpolicerra Classico, 2019
ここでも青森県の馬肉に出逢う。ふつうに食べるには堅いアキレス腱などを延々煮こんで作ったラグーにトリュフが添えられる。このトリュフの使い方が、⑥のキャビアに引き続き厭らしくない。というか、ここにある必然がある。
そこにアマローネ。原産地のヴェネト州では馬肉を食べる習慣があるそうで、それに習わしたペアリング。当然にぴったり合うんだけど、ここでアマローネを持って来てくれるというのも心憎い。
⑧青森県『奥津軽いのしし牧場』さん未経産猪肩ロースアッロースト
with Italy, Ridolfi, Brunello Di Montalcino, 2018
珍しい養殖猪。「野生だと子ども産んだかどうかわかんないんですよ」とシェフに言われて目から鱗。確かにそうだ。
ということで珍しい養殖猪の未経産個体（牝）。塩の入れ方、火の入れ方も完璧だし、猪の脂身の旨さをこれでもかと味わえる。そこにブルネッロが絡むというこれまた完璧な取り合わせ。赤ワインだったら何でも合うぜと言いつつ、ここでこういう素晴らしいワインをさりげなく出してくれるのが、お店の「格」だと個人的に思うし、こういうことをされるとワインを飲みたいがために方々行っている私は完膚なきまでにノックアウトされてしまう。
⑨八戸岩舘りんご園さんの「アップルルバーブ」 アーモンドミルク ルビーチョコジェラート マスカルポーネ
⑩小菓子と食後のお飲み物