2回
2020/02 訪問
今年2度目の「日本一の天風良」
2020/02/16 更新
2020/01 訪問
食べれば確信「日本一の天ぷら」にい留。
日本一予約の取れないと言われている天ぷらは
名だけではなく味も日本一。
わずか10席のプレミアムシートは
東京のグルメさんだけでも
埋まってしまう超人気シート。
全国から食通さんが
にい留さんの天婦羅を食べに集まる。
今は奥様の怪我などで体制は変わり10人のプレミアムシートが8人の超プレミアムシートに減らし営業しています。
更に予約困難に。
奥様早く良くなってくれるといいですね！
名古屋駅の桜通口を降りて
タクシーで約10分程の位置。
オープン18時にお店の引き戸が開けられ凛とした風情のある店内に入るとにい留天風良のスタート。
【おまかせコース30,000円】
▶︎愛知県師崎産新わかめしゃぶしゃぶ
北寄貝とカツオ出汁で伸ばしてしゃぶしゃぶにしてある。
ワカメの磯香り高さと
旨味だけが凝縮していて
一切雑味の無い出汁。
▶︎師崎産平目お造り
白腹と黒腹部分
もちっと吸い付くような食感。
お造りは素晴らしく美味しく
美味しさは鮨の名店以上のものがある。
▶︎芭蕉カジキマグロ海苔巻き
海苔も直前に炙ってるのでよい香り
塩ふって脱水して軽く漬けにしてある。
ねっとりした舌触り良好で旨味と海苔の香りのバランスが良い。
▶︎余市産あん肝
ワケギとクルミの潰した物とイタリアンのピスタチオ入り。
酢味噌とあん肝で和え込んでる。
あん肝は何度も血抜きして臭みは全くなく。
とてもしっとりしたチーズケーキのような食感で脂部分のオレンジ色が濃く、旨味濃厚。
▶︎ノレソレ【穴子の稚魚】
自家製のポン酢に
卵黄でトロミを付けてる
あん肝でまったりしたので
さらっとして口をリセットできる。
▶︎長崎の養殖車海老
豊洲だとかなり高値が付く
ブランド海老。
名古屋だと値段が高くて売れないので
新留さんためだけに出荷してくれるそうです。
◎車海老の足✖︎2本
高温で揚げられ油に入れた瞬間
水蒸気が上がります。
カリカリで香ばしく、甘みも感じれる足。
◎車海老✖︎2本
衣が口の中に入れた瞬間にさらりと消えていく。。
衣と車海老が一体となり後から甘味が追っ掛けてくるような車海老。
良い衣を使うってことは
良い熱の伝わり方のアイテムだそう。たしかに聞いてて食べれば納得。
▶︎アオリイカ
熟成させたアオリイカは
上手に寝かすと中心までに歯が入っていき
非常にねっとりモチモチして中心の素材の甘味がとても感じれる。
今まで食べてたイカ天ってなんだったの。。ぐらい。
▶︎空豆
鍋だけの余熱で揚げてる
この美しい空豆の色味と
食べた後の香りと味の余韻がたまらない。
▶︎白魚
目のつぶつぶと
セワタの苦味をとってある
白魚の淡白な超ふわふわ感を感じれる。
このふわふわ感は
食べないとわかんない未体験ゾーン。です。言葉では伝えられない。ごめんなさい。
▶︎三重県産ふきのとう
外側クリスピーで
中がジューシーで
ふきのとおの素材の味が前面に出てる。
にい留さんの衣じゃなきゃできない外と中の食感のギャップ。
▶︎千葉富津産キス
火を止めて余熱で火入れしている。あまりにもふわふわすぎて
口の中で、すぐなくなる。
このキスを経験してしまうと
他のキスではもう満足できないレベル。
▶︎むかご
生のままで揚げるとえぐ味が出るので、
昆布出汁で炊いてから揚げている。
ほっくほくで口の中で甘味と
昆布の風味が余韻で感じられる抜群に美味しい。
▶︎ホタテ
低温で長めの火入れですが
何度も火を「切る」「入れる」を繰り返し
油の温度変化を加えて揚げてました。
結果、ホタテの中は
お肉の「ミディアムレア」の様に色が二層になってとても美しい。
こんなの見たことありません。
表面はぷるんぷるんで
中は非常にしっとりして甘くて美味しいです。
最高の火入れ加減でした。
▶︎岩手県赤崎産牡蠣
高温で揚げられているようで
バチバチと音を立てて揚げてました。
でも、火はしっかり入って
水分が飛んでるはずなのに
表面はカリッと
中は小籠包のようにジュワっと
ジューシーな牡蠣のエキススープが口の中で溢れる。まさに牡蠣の小籠包状態。
濃い旨味に言葉を失います。
▶︎ホワイトアスパラ
穂先は余熱で揚げたもの。
根元はしっかりと火入れしてある。
穂先と根元では時間も温度も変えている。
一番根の部分は、とてつもない
水分と甘味に衝撃が走ります。
もはやアスパラジュース！！
▶︎網走風蓮湖産わかさぎ
表面はサクっと中はふわふわのワカサギは
上品でとても繊細な味。
▶︎北九州合馬産 筍
非常に柔らかさもあり、
サクサクした火入れ加減。
えぐみが大変少なく美味。
▶︎海苔の天ぷらウニ乗せ
海苔の天ぷらに大量の
青森産の生雲丹を乗っけます。
ウニも美味しいが海苔との相性も非常に良く、甘味と口溶けが素晴らしい。
ウニの余韻に永遠に浸りたい人←笑
▶︎もずくとズワイガニ
富士酢でつけたもずくは
酢が抜群に美味しくてズワイガニの甘味が引き立ってました。
▶︎愛知県半田産しいたけ
衣が薄く香りが素晴らしい。弾力のある食感で椎茸の香りと濃縮した旨味が口の中で広がります。
▶︎三重県伊勢若松産穴子
油に投入した瞬間に上がる水蒸気で
穴子の臭みを消している。
揚ったら「バチン」と箸で割る穴子。
立ち上がる湯気は更に食欲をそそります。
にい留さんの溶ける穴子は
脂程よく旨味濃厚で
香ばしさもあり超絶品！！
▶︎さつま芋
余熱で何度も揚げて丁寧に火入れされていました。
包丁で二等分にカットすると
さつま芋がジュワっと音を立てます。
表面の皮は当分でカリカリで
香ばしくなっていて
芋のポテンシャルが最大限に引き出されてる。
▶︎ほおづき
▶︎最後は天丼と天茶の二択
今回は天丼をチョイス。
刻んだイカと寝かして旨味を引き出した海老の天丼。
ご飯は炊きたてで
硬めの炊き加減でお米の旨味もあり美味しい。
天つゆの香りが良く、塩分のバランスもとても良かったです。
____________________________________________
【まとめ】
余熱のみで揚げたり
弱火から一気に強火に上げて
表面だけ火を通したりと食材によって火力を調整。
牡蠣の後は油を入れ替え
常にその時揚げる食材が最高のポテンシャルが出るよう計算されてます。
衣が特に素晴らしく、ネタと完全一体化してまるで皮のような感覚。
今回も何度も衣を作り直し、冷蔵庫で冷やし、油も二回総入れ替え。
この仕事ぶりには脱帽します。
まあ、、見てない人は気づかないと思うけど
わたしはしっかり見てましたよ！笑
天ぷらで一番大事なのは【衣】
鮨がシャリで決まるように天ぷら衣が命なのを認識しました。
大将は天ぷらへのこだわりが素晴らしく、
とにかく天ぷらを作ることを心から楽しんでるのが伝わる。
自分の舌で確認して行き
不味いものは絶対出さない。
悪いものは絶対出さない。徹底ぶり。
これが美味しいから最後には感動する域まで達するのだと思う。
一度食べれば必ず
天ぷらの概念を覆す美味しさで
他の天ぷらでは比べ物にならない
にい留さんしか生み出せない天ぷらは
やはり日本一と確信しました。
きっと他の天ぷら食べれなくなります笑
みなさんは天ぷらで感動したことありますか？
感動したけりゃ行くべし！
ごちそうさまでした。
わたしはどんな人？？
【Instagram】
@hirochan.white
覗いてみてください^_
2020/01/24 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
三週間ぶりのにい留さんへ！！
今回は投稿2度目なので割愛させて頂きます。
３回目の訪問も待ち遠しいです‥。
今回も感動しました。
ごちそうさまでした。