2回
2021/03 訪問
圧倒的な存在感の熟成鮨は唯一無二 木村さんの魔法にかけられた熟成され握りは「すべて旨味爆弾」
2021/03/03 更新
2020/04 訪問
旨味を引き出す「熟成鮨」の先駆者 熟成を追求した別次元の鮨店
ミシュラン二つ星☆☆
二子玉川駅から徒歩7分。
決してアクセスがいいとは言えない場所なのに熟成鮨でお客様の胃袋を掴む
都内でも有数の予約困難店。
シャリは岩手県東野4号。
熟成され旨味が濃縮された柔らかめのネタに
それをしっかり受ける
硬めに炊かれたシャリと程よい酸味の
バランスが素晴らしいです。
魚の名前を聞いて
その味を想像して食べると
全く違う食感、旨味、風味。
知っている魚がまるで別物と感じてしまう
格別の熟成鮨です。
魚は新鮮であればあるほど旨いという
固定観念を打ち消し
熟成ものは当然臭みが出やすく難しいが
旨味だけを上手く引き出していて
ここまで美味しくなるのかと
終始驚かされました。
研究熱心な大将の
これからも更なる進化を遂げる
別次元の唯一無二の熟成鮨「すし 㐂邑」
楽しみにしてます。
ごちそうさまでした。
【おまかせコース30,000円】
▶︎北寄貝スープ
檜の器で提供。
檜がほんのり香り
雑味のない北寄貝が凝縮した
旨味が染み渡るスープでスタート。
▶︎子持ちヤリイカ
心地よい柔らかさと
口の中で身のねっとり感と
卵のトロリ感が舌に絡みつく。
▶︎ホタテの塩辛
サクサクと繊維質な食感に
ホタテまろやかな旨味にガツンとくる塩味。
お酒がすすむ最高のアテです。
▶︎マナガツオ
皮の香ばしさと
脂が乗った身はとてもジューシー。
大根おろしと玉ねぎのみじん切りの薬味が
辛味と食感が与えて抜群に相性が良い。
「大根おろしと玉ねぎのみじん切り」
この薬味を家で是非試してみてほしいぐらい！笑
▶︎ホタルイカ
干してスモークしてある。
噛めば噛むほどジュワっと広がる旨味に
ワタの深みと香り。
▶︎ウニ蕎麦
大量のウニを裏ごし
カツオと昆布出汁と合わせた汁。
少し歯応えの残る香りの立った蕎麦に
ウニのまろやかな汁が
よく絡み合い抜群に旨い。
▶︎ワタリガニ塩辛
ブランデーベースに麹、酒盗で漬け込んで
三週間寝かし、山椒と七味をかけている。
山椒がクセになりそうなアクセントで
抜群に旨い。
素手で最後の最後までかぶりつきました。
【握り】
▶︎シャリの海苔巻き
シャリの味見からスタート。
まろやかで優しい富士酢ベースに
一粒一粒くっきりとした食感に香り高い海苔。
▶︎カンパチ
カンパチの香りは絶品。
口の中でどんどん深くなるクリーミーな味わいと口溶け感が素晴らしい。
▶︎ボタンエビ
6日間熟成。
柔らかくトロけるまったりとした
口当たりに濃厚な甘味は絶品。
▶︎トリ貝
絶妙な火入れでトリ貝の甘味を引き出し
中のワタを残すことによって
更に甘味を感じさせる。美味。
ネタだけではない技術を感じます。
▶︎アジ
5日間熟成。
とろける身と強い甘味が煮切りとの相性が良く旨い。
▶︎カワハギ
一週間熟成。
ネタとシャリの間には肝と浅葱。
クリームチーズのような滑らかな肝が
口の中でネタとシャリを繋ぎ合わせてくれ
抜群に旨い。
▶︎金目鯛
二週間熟成。
口に入れた瞬間のネタの濃縮された旨味と
シャリと混ざり合った時に
更にバージョンアップされた旨味の2段階楽しめる握り。美味です。
▶︎サクラマス
口の中に入れた氷が溶けてなくなるような感覚。
舌の上で溶けて無くなり
香り、旨味の長い余韻が残ります。
もう絶句。この味は忘れられません。
▶︎中トロ
藁で燻してから三週間熟成。
抜群の香りと旨味に余韻がたまらない。
薬味にエシャロットが使われてます。
こんなマグロは他では味わえない。
▶︎北寄貝
貝までも熟成してしまう。
北寄貝のサクサクの口当たりではなく
ねっとり柔らかい食感。全く別物。
甘味が強く美味です。
▶︎鰯
一週間熟成。
見た目から熟成が進んでそうな
金色に輝く鰯は
濃厚で強い旨味の後に
心地よく非常に爽やかな酢が駆け抜けます。
「永遠に口の中に納めていたい」そんな鰯です。
▶︎マカジキ
「すし 㐂邑」のスペシャリテ。
60日程熟成。
コーヒーのような独特の匂い立つ香りに
身のトロけるようなまろやかさ
旨味が熟成により最高に引き出されている。
抜群の美味しさ。
▶︎蛤
ギュッと濃縮された素材の旨味を堪能できる。
▶︎鰹の手ゴネ鮨
みょうが、ゴマ、大葉などを合わせ
スダチを搾って仕上げている。
鰹の旨味が引き立てられて
最後の締めにふさわしい爽やかな味わい。
▶︎玉子
レアなカステラようなもので
しっとり甘い。
2020/06/03 更新
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木村さんの魔法にかけられた
熟成され握りはすべて旨味爆弾で
そんじょそこらの熟成鮨とは違う
圧倒的な存在感‼︎
旨味爆弾を抱えた柔らかめの熟成ネタに
しっかり受けとめる硬めに炊かれた
シャリの口の中での一体感も別物。
魚の固定観念を打ち消し
熟成の旨味を引き出し方を何年との
月日を研究して努力を重ねていらっしゃる
別次元の唯一無二の熟成鮨は今回も最高の鮨でした。ごちそうさまでした。
【摘み】
▶︎蛤のスープ
檜がほんのり香り
雑味のない蛤が凝縮した
純白に輝くスープでスタート。
▶︎子持ちヤリイカ
口の中で身のねっとり感と
卵のトロリ感が舌に絡みつく。
▶︎牡蠣のオイル漬け
心地よい藁の薫りが鼻に抜けて
肉厚の牡蠣はまさに旨味爆弾‼︎
噛み締める度に牡蠣エキスが
じわっと口の中を攻めてきます。
▶︎貝3点セット
アイヤギ、平貝、とり貝
浅草海苔バターでコーティングされて
コクと深みが増してどの貝の甘みにもマッチしている。旨すぎ。
▶︎マナガツオ
しっとりした優しめの食感のくせに
口の中は脂で洪水状態。参りました。笑
▶︎鯨のうねす
韓国の甘辛味噌
口の中で脂の旨味をジュワァァァっと
感じて韓国の甘辛味噌がアクセントになり
絶妙な味で癖になりそう。
▶︎虎フグの白子汁
身と骨と皮は12時間出汁をとって
焼き白子を落としたもの。
全く雑味のない
河豚の濃厚旨味エキススープと
濃厚ふわふわの白子はうんまい！
贅沢なお椀すぎる。
▶︎蟹のブランデー漬け
身がぎっしり
みんな無言で素手で手掴みして
蟹をチューチュータイム。笑
蟹の甘みにブランデーと山椒が香り高く引き立て贅沢な一品。
最後に残りのソースと卵黄の酢飯を
合わせて食べる。
【握り】
▶︎カンパチ
1ヶ月半熟成。
噛み締める度にどんどん深くなる
クリーミーな旨味と口溶け感。
カンパチじゃないけどこれが
木村氏の魔法にかけられたカンパチ。
▶︎サヨリ
5日間熟成。
口の中でネタのしっとり感と
硬めのシャリの食感を噛み締めながら
旨味を感じる。
▶︎シマエビ
3日間熟成。
▶︎小鯛
甘酢で軽く締めている。
▶︎とり貝
▶︎鯵
5日間熟成。
▶︎鰤
1ヶ月熟成。
脂に相性が良いエシャロットが
ネタと相まりニンニクのような風味になります。やはり唯一無二の鰤です。
▶︎筋子
1ヶ月熟成
筋子の粘膜が硬いシャリと合わさり
口の中が非常に心地よい。
全く癖のない筋子でうんまいです。
▶︎鰹の手ごね寿司
みょうが、ゴマ、大葉などを合わせ
スダチを搾って仕上げている。
鰹の旨味が引き立てられて爽やかな味わい。
▶︎マカジキ50日熟成
今回もやはりコーヒーのような
独特の匂い立つ香りに
身のトロけるようなまろやかさ
旨味が熟成の魔法によって最高に引き出されている。抜群の美味しさ。
▶︎煮蛤
▶︎玉子
▶︎ジェラート