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定点～ 蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
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ミニャルディーズ
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西と東と～ お野菜たち
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雪見～ きんきの乳清ポシェ、根セロリ、オリーブオイル
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囲炉裏の暖～ 七谷鴨を薪で、ソース・アバ、ホタテと焼き海苔のジュ、椎茸、縮みほうれん草(白トリュフ追加)
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溶け合う～ 熟成栗と山ぶどうのモンブラン、ブルーチーズのメレンゲ、ラムアイスクリーム
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入り口の表札
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テーブルの花
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オリーブ
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厳冬の候～ ぼたんえび、ビーツ
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厳冬の候～ みかん、にごり酒
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アップルパイのように#26～ あん肝、柿、菊芋
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アップルパイのように#26～ あん肝、柿、菊芋
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シュクレクールのパン
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パン用のサワークリーム
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回想～ オリヴィエ・ローランジェへのオマージュ、かます、南瓜と切り干しニンジン、ライムのヴィネグレット、海王のエピス
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寒さとともに～ 毛蟹とさつまいものスープ、鱈の白子と猪のキャラメル、塩漬けレモン
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おばあちゃんの味～ 小さな茶碗蒸し、しじみとシャンピニオンのコンソメ、おろしたて山葵
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西と東と～ チーズたち
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一座建立～ 酒粕のリ・オ・レ、サルナシ、甘酒アイス
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落花生ミルク
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お薄
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お薄
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マイレビ様のレビューで知りました。行ってみたい指数激高！
1ヶ月前、直近の2週間と数カ月先までの土曜が満席．．．平日に空き。上手いこと休みを取って行きました
室内の雰囲気も良いですね。中庭が綺麗です。テーブルは１階と地下１階．．．常連のお客さんは落ち着いていて明かり抑えめの地下で、初めてのお客は明るめで中庭が見える１階なのかな？などと考えながら、テーブルのお品書きを見ました
題名「おもいがけない美しい出逢い」
厳冬の候～ ぼたんえび、ビーツ、みかん、にごり酒
アップルパイのように#26～ あん肝、柿、菊芋
回想～ オリヴィエ・ローランジェへのオマージュ、かます、南瓜と切り干しニンジン、ライムのヴィネグレット、海王のエピス
定点～ 蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
雪見～ きんきの乳清ポシェ、根セロリ、オリーブオイル
寒さとともに～ 毛蟹とさつまいものスープ、鱈の白子と猪のキャラメル、塩漬けレモン
おばあちゃんの味～ 小さな茶碗蒸し、しじみとシャンピニオンのコンソメ、おろしたて山葵
囲炉裏の暖～ 七谷鴨を薪で、ソース・アバ、ホタテと焼き海苔のジュ、椎茸、縮みほうれん草
西と東と～ チーズたち、あるいは お野菜たち
溶け合う～ 熟成栗と山ぶどうのモンブラン、ブルーチーズのメレンゲ、ラムアイスクリーム
一座建立～ 酒粕のリ・オ・レ、サルナシ、甘酒アイス
ミニャルディーズ ＆ お薄
品数が多い．．．！否応なしにテソショソ上ぎゃり、やべっ！噛んだ。この時点では、ちょっと緊張していました
品数が多いので、全部に書くのはやめておきます。他の凄いと思うレストランとは、また別の凄さを感じるテクニックや味の構成を感じました
雪見のきんきまでは、かなり塩分や出汁を抑えて、次の料理が食べたくなるような食欲をくすぐる料理になっています。品数がすごく多いので、前半は満腹感が上がらない構成になってますね
これまでの料理の説明などのやりとりで気がついたのは、スタッフのとっつきがいい。初めて行ったフレンチやイタリアンで「どこから来られました？」とか「お仕事は？」と聞かれたことはありませんでした。初めて行ったのに、まるで何回か通ったお客のように接してきます
私もIT系エンジニアですが、客と仲良くなるためにコミュニケーションは重視します。早い段階でボケて場を和ませることを目指します。仕事とのメリハリを付けると、何かあった時の説得力も違うのと、主導権も取りやすくなります。なので、この絡み方をみて「あぁ、この店はコミュニケーション上手いなぁ」と感じました
さて、料理の方ですが、最初にぶっ飛んだのは、毛蟹とさつまいものスープですね。猪のブイヨンを１／１０になるまで煮詰めて、黒糖のキャラメルを合わせています。さつまいもで滑らかな食感に仕上げています。濃厚なブイヨンから浮かび上がってくる黒糖の香りにフリーズです。今でも、私の神経にガッシリと食い付いてます。この強烈な印象のスープにフワッと仕上げた白子のフリットや毛蟹の融合．．．美味すぎて脳髄がチリチリと焼かれるような感覚に陥りました
パンは全国３位のシュクレクールを取り寄せています。付け合せはバターではなく、サワークリームにオリーブオイルを合わせたものですが、この爽やかさがとても合いますね。思わず、シニフィアン・シニフィエとかラトリエドゥプレジールのパンにつけて食べたい意欲がわっさわっさと湧き上がりました
小さな茶碗蒸しにも度肝を抜かれました。しじみの香りが素晴らしい広がりで、背骨を抜かれたような感覚
メインの七谷鴨には、オプションで白トリュフをかけてもらいました。さすがの香りです。鴨は大きい方がしっとりとした仕上がりで、小さい方は仔牛の胸腺を思わせるプリッとした歯ごたえ。肝の爽やかなソースが見事でした
デザートのモンブランに使っている山ぶどうが良かったです。食感も味の構成も絶賛です
最後のコーヒーは追加のサービスで出してくれますが、基本はお薄になります。スタッフの人が茶筅で立ててくれます。抹茶の甘みが出ていて、フレンチレストランで美味いお茶が飲めるのも驚きでした。添えてくる落花生ミルクもほのかな甘味とピーナッツの香りが美味しかった
レフェルヴェソンスへ行って思ったのは、普段フレンチやイタリアンへ行くと「レストランで食べる(食べた)」という感覚ですが、このお店だと「レフェルヴェソンスで過ごした」と感覚でした。他のレビュアーが絶賛したことに納得です