甘いもの好きさんが投稿したラ・トゥーエル（東京/神楽坂）の口コミ詳細

GWは仕事でしたが、順調すぎて暇になりました。あーフレンチ食べたい*25回。緊急事態宣言で酒を出せないから、フレンチなんてどこも休みだろうなぁ．．．と食べログの予約システムで検索したら、結構出てくるんですね。私は飲まないから良いけど、お客さん来るのかなぁ？

と見ていたら、ラ・トゥーエル開けてる！？というわけで、早速予約しました。ムニュラフィネのコース(19800円)で予約です

こんなご時世に来るのは私だけかな？独占禁止法になっちゃうかも(ハート)と思っていたら４組居た。ノンアルコールでも結構来るんですね、ご夫婦で来ていた奥様が「たまにはアルコール無しもいいわね」と、お店の人と話していました、なるほど

今回のコースは以下のとおり

飲み物は、スパークリングワインジュース->ビッチーカタラン(スペイン)というスパークリングウォーター。ビッチーカタランは天然炭酸水で初めて飲みます。意外に炭酸がしっかりしていて、以前は硫黄の臭いが入ってしまって飲めたものでは無かったらしいのですが、改良して飲みやすくなったんだそうです。確かに不思議なクセがある炭酸水、硫黄の匂いはありません

レモングラスのソルベ - これはラ・トゥーエル定番の突き出し。スッキリとしたレモンに抹茶、そして岩塩のアクセント。上品な美味しさ

スモークサーモン、よもぎサブレ、マスドキャビア - イクラが一回り小さくなった感じのマスドキャビアはほどよい塩味でキャビアのコクがありますね。よもぎの香りとの相性に唸ります

さやえんどうのロースト、ニョッキ - さやえんどうの中に２粒、ローストとニョッキがあります。ニョッキに使っているチーズのコクとしっとり食感に唸ります。ローストは食感を残して、身の旨みが広がります。山本シェフとお店のスタッフで考案した一品、いいですね

前菜盛り合わせ(旬の貝類) - カキの滑らかな食感と広がる旨みに悶絶。ホッキガイって北海道行った時のバター焼きしか食べたことがなく、こんなにしっとりとした食感に仕上げるのか．．．と唸る一品。ハマグリは一転、旨みが凝縮されていて驚きます。さすが山本シェフ、どれも食感と旨みの出し方が素晴らしい

生ウニ、ホワイトアスパラガスのスープ - アスパラと生クリームの絶妙なバランスに、コンソメと生うにの味わいにフリーズ。これはさすがとしか言えない上品な一皿

グリーンピースのクレープ、毛がに、アミガサタケ - グリーンピースの青みが生きてるふんわり食感のクレープとソースのコントラストがいいですね～。編笠ダケとローストしたグリーンピースの食感のコントラストにも唸ります。ソースにはバンジョールという黄色いワインがコクのある味わい。このあたりの味の構成が山本シェフらしい際立ちがあります

アイナメポワレ、アスパラガス、タケノコ - 皮目の上品なアイナメのポワレにアスパラガスとタケノコのロースト。アイナメはしっとり目の食感で、アスパラは比較的ワイルドに炙ってて、これが好きですね。添えてあるじゅんさいは見た目と食感のコントラスト、山椒で引き締まった味と香りで、貝ダシのスープのいい香りが複雑な構成で、いい感じに舌が振り回されます、美味いです

仔牛のロースト - 下にアスパラ、玉ねぎ、上に素揚げの桜エビを乗せてあります。仔牛のしっとり感とエビのパリパリ感のコントラストに相性の良さを感じますね、意外な組合せに唸ります

アマンデセール - キャラメルムースにパッションフルーツのソース。ビターなキャラメルが美味いんですよね～、文句なし。スッキリとした甘さのパッションフルーツに岩塩で食感のアクセント

ピスタチオ、ベリー色々、サワークリームイチゴ - ピスタチオのムースがいいですね、フワッとした食感とピスタチオの香りに唸ります。ベリーは程よい酸味

八角のフィナンシェ、オランジェット - 八角はフランスでもフィナンシェに使われるんだそうです。八角のコクは不思議なクセがありますが、食べ慣れるとクセになりそうな味わい。オランジェットはしっとりとした食感で食べやすい

山本シェフらしいいい意味で正攻法に来ない料理は、味わいは上品で、素材の旨みが生きてますね。さすがです。また、来ます。ごちそうさまでした

先日の北海道旅行では宿代でGoTo恩恵を受けました。GoToイートが始まったので、使ってみようかなぁ～、と検索していたら、ラ・トゥーエルが出てきました。前回食べた料理が思い出されて脳内が「キュイン！」と鳴っちゃったじゃないですか？(依存症？)という訳で予約ポチっ、としました

久しぶりのラ・トゥーエルです。最近は年のせいか、前ほど量を食べれないので、量が少ないムニュパロールのコースを事前予約しました(と言いながら追加しましたが．．．それは内緒で)

ラ・トゥーエルは清水忠明シェフが立ち上げたお店で、その後清水さんは千駄ヶ谷のブルトンを立ち上げました。そのブルトンはついたてで囲った窓際の席があり、そこで一人フレンチをしたことがありました。それを思い出す、今回は一人フレンチ

今回のコースは以下のとおり

レモングラスのアイス - スッキリとしたレモングラスの透明感に唸ります。岩塩がアクセント

ハモ、トマトソース、ガスパチョ - ハモの食感と繊細な酸味の一品。山本シェフらしい和食材を使ったバランスのいい一皿

ブータンノワールとハムのタルト - しっとりとした食感で肉の旨味が濃いタルト、これも美味いなぁ～

カニウニ、トウモロコシスープ - ビターなジュレのカニ＆ウニとトウモロコシのコントラストに悶絶です

トウモロコシのプリンとカニ - プリンのプルプル感とカニのフワッと食感の絶妙なバランス

スモークのカニ - カニのほぐし身を滑らかに仕上げて、焼いた生地のサクッとした食感がアクセントです

鮎の赤ワインソース - 皮目がパリパリでしっとりとした身の間にトリュフとパイ生地を挟んで、赤ワインソースを合わせた一品。山本シェフが作る赤ワインの酸味を活かしたソースが美味いんですよね～

もどり鰹 藁スモーク - しっとり食感の鰹に藁の香りが合ってます。バジルピューレでサッパリとした味わいで、キャビアもすごく合ってますね

フカヒレ、アワビ茸フリット、ラビオリスッポン - これは追加しました。結局食べるやん、と自己ツッコミ。フカヒレの細かな食感に悶絶です。フリットはしっとり、ラビオリはもっちり

鶏コンソメのグラニテ、トリュフのせ - コンソメに生クリームを合わせたグラニテ、トリュフのせは反則的フリーズです。これには参った

子羊のロシェ - 半端ないもっちり食感に悶絶。味わい深いソースにも唸ります

キャラメルフラン - プレデセール、濃厚でビターなキャラメルフランに爽やかなパッションフルーツと岩塩のアクセントにフリーズです。さすがですね

ヨーグルト白桃ムースグラッセ - 滑らかな白桃ムースに白キクラゲのプルプル食感に唸ります。ピスタチオが食感のアクセント

自家製渋皮煮 - 私なので１個丸ごとですが、普通の人はカットするそうです。スッキリした甘さの栗に渋皮とカカオのビター感が大人の味わいで美味い

山本シェフのセンスを堪能しました、満足です。また、来ます。ごちそうさまでした

神楽坂ラ・トゥーエルへ再訪です。今回はラ・トゥーエル初代シェフ 清水さんのレシピから２品出してもらいました。フォアグラのロワイヤル、牛肉の赤ワイン煮込みをお願いしました

神楽坂から歩いて数分。隠れ家のような落ち着いた空間。でも、久しぶりの清水さんレシピにテンション高めです

今日のコースは以下のとおり

パルメザンチーズ、フェンネルとクミンシード - 突き出しはサラサラとほぐれていく丸いクッキー。口の中に白い砂浜が広がるような感覚。さすが山本シェフのセンスだなぁ、と感じる一品

カツオタルタル, レモングラスシャーベット - 前菜です。カツオの旨味がクッキリと出ている一品。レモングラスは柔らかな酸味が絶妙で上にかかった抹茶とのコントラストに唸ります

セップ茸のチュール - 繊細なチュールに炭焼きのフォアグラとオレンジ、イチジクを合わせました。遠くからやってくるようなオレンジの酸味とイチジクの甘みにセップ茸の旨味がバランスいいですね。白いのはフォアグラを油で揚げた時に出てくるものです。フォアグラの脂はふんわりとした食感とほんのりとしつくこない脂が旨いですね。これをパンに付けて食べると悶絶です

香箱蟹とコリアンダー - 蟹の身とカニ味噌、そして内子を合わせたタルタル仕立て。カニ味噌の旨味がギュッと濃縮されていて、内子の繊細に弾ける食感にフリーズしました

フォアグラのロワイヤル - 清水シェフのラ・トゥーエル→ブルトン→ラ・トゥールで、何度も食べた私にとってのフレンチ前菜の代表格。清水さんのロワイヤルは、ピンクペッパーを乗せたソースとオレンジが添えられていました。一時期５センチ四方のブリオッシュが２枚が添えられていた時期がありましたが、お客さんが前菜で満腹になるため、外されました。私は全然食べていましたが．．．
山本シェフバージョンは、オレンジ、サラダ、タルタル、ブラックペッパー、バルサミコ、炙ったブリオッシュが添えられています。
フォアグラのロワイヤルは、フォアグラをミキサーで撹拌して、味付けをしてから冷やして固めています。とても繊細で上品な味わい。「あぁ、この味」という再現性。オレンジとブリオッシュを合わせると、それはそれはフリーズです。山本シェフバージョンのバルサミコやブラックペッパーも凄く合いますね。絶妙な温度感のサラダはナッツとのコントラストが見事です

来てよかった

オマールのフリカッセ - オマールのエビ味噌で作った濃厚で爆発的な旨味のスープが半端なく旨くてフリーズしました。フワッとほぐれて広がる食感になるようにオマールのカットにも一工夫しているところにシェフのセンスを感じます

グラニテコンソメ - もう、これも何回飲んだことか．．．数日かけて作るコンソメに生クリームを合わせて、6000rpmのミキサーで泡立てた一品。清水さんはもう少し生クリームの割合が高く、滑らか感がありましたが、山本シェフはコンソメの割合を多くして、かなり力強い。目の前で強い風が吹いたような錯覚を覚えました。半端なく美味い

牛すじ肉の赤ワイン煮込み - 清水さんは牛ホホでしたが、山本シェフは牛すじ肉で来ました。赤ワインの滑らかでキレのある旨味が二人に共通する感覚ですが、山本シェフは赤ワインの酸味を活かすのが好きらしく、酸味がクッキリとしている一品。今まで食べたことない異次元からの赤ワイン煮込みですね。温野菜の旨味と甘みがしっかり引き出されていて、縦の波型に削ったマッシュルームが驚きの食感。ハマりそうな美味さです

キャラメル、パッションフルーツ、塩 - 柔らかい味わいのキャラメルムースにパッションフルーツの甘みと酸味を加えています。さらに塩を加えることでサッパリとしています。しっかりしたコクに唸りますね。もっとたくさん食べたい、と感じる一品

しょうがと砂糖の飴、グレープフルーツとウォッカ - 連れのデザートです。LANCOMEのミラクルという香水を意識した香り高いメインデセール。各素材のバランスが凄いなぁ、と感じます

ホワイトチョコムースにピスタチオアイスとフランボワーズ - チョコムースが驚くほど軽い仕上がりで、ピスタチオのアイスはしっとりと滑らかな仕上がりで上品ですね

山本シェフの作る料理は、一見合わない感じの食材をバランスよく使って、クッキリとメインの食材を活かすセンスの素晴らしさとオリジナリティの高さを感じますね。いやぁ、凄かった

連れも高評価で再訪するのは間違いないですね

ラ・トゥーエルは清水シェフ時代によく行きました。二代目田辺シェフの時は一度だけ行きました。今の山本シェフになってからは１度ディナーで行きました。今回、ランチで再訪しました。階段を登って二階に上がると、トゥーエル(フランス語で塔の意味)を思わせる隠れ家のような店内

ランチコースは３コースあり品数が異なります。ディナーコースをランチで提供するコースが行きたかったのですが、２番目のムニュ セゾニエのコースをオーダーです

突き出しは４品構成でレモングラスのアイス、抹茶のムース、ビスキュイ、豆乳ブランマンジェ。山本シェフらしい食材の旨味が先行する繊細な味です。特に豆乳ブランマンジェが豆乳の臭さを封殺しつつ、旨味がキン！と伸びやかでもう一個食べたい旨さ

パンが来ました。ハード目なパンでモッチリ感。塩バターの塩加減がいい旨味のしっかりした味です

ビーツで包んだ蟹のレムラード - 添えられたトマトソースがしっとりとして食べやすい、フランボワーズは上品な爽やかさで、絶妙な柔らかさのビーツとカニのしっとりとした味わいの旨味に唸ります

フォアグラのプラン - フォアグラをフードプロセッサにかけて茶碗蒸しのように仕上げ、ポルト酒のソースと角切りにかっとした野菜が載せてあります。胡椒のようにかかっているのはインドネシアのパッションフルーツだそうです。茶碗蒸しのように仕上がったプルンとしたフォアグラに上品なポルト酒がフォアグラの旨味を引き上げています。角切りの野菜はそれぞれで食感が異なるので、そのコントラストがいいですね。最後にミント(?)の香りが広がり、全体的な味わいを引き締めます

真鯛のポワレ - 揚げた桜海老の香りが広がる一品。ピスタチオのソースとキャベツと玉ねぎの甘味が真鯛の旨味を引き立てます。全体的な食感が見事ですね

鴨のロースト - しっとりと仕上がった鴨の食感がいいですね。添えられた野菜がメインの鴨をいいサポートをしています。西洋ゴボウにコーヒーパウダーがかけられていて、引き締まった後味になります

かぼちゃのタルト - 上にかかったココナッツミルクの泡がタルトを引き立てて驚きの食感と口の中に広がるかぼちゃの甘味とココナッツの旨味。いい味ですね

小菓子の生チョコに素材の良さを感じました

旨味のしっかりした食材を集めている、ということと、食材の旨味が浮き出てくるような繊細なソースが特徴的だという感想です。ミント系のハーブで引き締まった味わいを作り上げるの上手いなぁ、って感じます

山本シェフとお話したときに、清水さん時代によく来ていたという話をしたら「清水さんのレシピは引き継いでいるので、作れます」ということなので、次回はフォアグラのロワイヤル ブリオッシュ添え、牛頬肉の赤ワイン煮込みをコースに入れて貰って、山本シェフレシピと清水シェフレシピで恍惚の往復ビンタを喰らいに行こうかな？早く行きたいなぁ