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椎茸
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職人達
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胡瓜
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グラニテ
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そば粉のクレープ
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ノンアルスパークリング
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鮎の春巻き
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野菜
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雉とざざ
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玉葱と黒トリュフ
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ガスパチョ
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ガスパチョが入った容器
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ノンアル赤
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オマールブルー
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パン
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信州牛
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焼き茄子
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クレームブリュレ
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長野遠征六日目、この日は事前に予約した、こちらのお店へ初訪問しました。長野の友達は「ワイン飲みたい」というので電車で行き、松本駅から15分ほど歩いて訪問。お店はとてもスタイリッシュな造りで、ウェイティングルームでとても上品な味わいの発酵茶を飲んでからダイニングへ上がって行きました
シェフは田邉真宏さん。農林水産省「料理マスターズ」という賞を受賞する方。帰りにご挨拶くださいましたが、明るい人柄でした
事前に食べログの予約システムから、【ディナーコース】《ウェルネスガストロノミー》 メインは信州プレミアム牛13品を予約しました
この日の内容は以下のとおり
飲み物は、ノンアル三種(スパークリング->白->赤)。どれも品があって飲みやすい。赤は心地いい渋みがあります
鮎の春巻き - 鮎、パプリカ、セロリ。最初に春巻きだけ一口食べると、少しもっさり。青味の効いたソースを付けると一気に美味くて唸ります
職人達 - 安曇野の野菜40種類。中央に黒曜キャビア。口の中でトロイの木馬のように野菜の濃い旨みがあふれて悶絶、安曇野の洗礼
カット前の野菜を見せてもらいましたが、色合いが凄く良い
雉とざざ - 「ざざ」という納豆菌で発酵させたうどんに雉コンソメ。粘りのあるうどんの食感とコンソメの凄みある透明感にフリーズ、光の漏れるドアを開いた瞬間
椎茸 - シェフのスペシャリテ。椎茸のテリーヌ、上にエシャレット、スープはイワナコンソメ。言われなければ鴨のコンソメ。椎茸の優しい食感と綺麗なコンソメにフリーズ、光のドアの先は光のドア
玉葱と黒トリュフ - 玉ねぎを全て剥がしてトリュフをつけて元の形へ戻して焼いた一品。トリュフと焦がしのいい香りに悶絶、玉ねぎの優しい旨み
胡瓜 - 炙ったキュウリ。トビッコ、ホタテ、ヒバのムース。今までキュウリが主役の料理でまた食べたい、と思ったことが無かったのですが、ブレークされた瞬間。炙ったキュウリの旨みと甘みに悶絶、ムースのホタテの甘みとトビッコのプチプチがアクセント
ガスパチョ - 王道のガスパチョを超えたガスパチョにロングフリーズ、これだけ透明感を感じるガスパチョは飲んだことない、優しい酸味と甘み
グラニテ - 糖度18度のピュアホワイトのムースとトマトジェラート。羽が生えたように軽いムースの甘みとトマト甘みに唸ります
オマールブルー - 高級オマール。ズッキーニの花にオマールブルーのムース。旨みの濃いオマールと濃厚でキレがいいビスクソースにフリーズ、ほのかなスパイス感
パンは、スペルト小麦、カルダモン。小麦の重厚な香り
信州牛 - カイノミ、おおまさり(ピーナッツ)、焼き茄子。とても柔らかいカイノミは品のある旨みと中身を聞き忘れましたが、二種のソースが恐ろしく美味しくてフリーズ、おおまさりが甘い。焼き茄子は燻製の香りと茄子自体の旨み、生アーモンドがけ
そば粉のクレープ - そば粉のミルクレープ。チーズのソースかと思いきや味噌と豆腐。ドライいちじく、生ハム、くるみのクリーム。儚い食感とソースの旨みに悶絶
クレームブリュレ - ブリュレの上にはココナッツのムース。軽い味わいのクレームに薄いシュガーの食感と優しい味わいのクレームに唸ります
無花果と天竜茶 - イチジクに見立てたチョコムース、梨コンポートの薄切り。お茶の香りをまとった上品なチョコムース、中のイチジクもクオリティ高いですね
ハーブティー - 菩提樹のような落ち着いた味わいが印象的
ファーブルトン - 生地の柔らかさに悶絶
地場食材の良いものから王道を超えたテクニカルで作る料理は、食べたことない味わい。空飛べるんじゃないか？って思うくらい美味しかったです。ぜひとも再訪したいですね。ごちそうさまでした