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ミシュラン三つ星19年連続獲得のモダンフレンチの最高峰「カンテサンス」が初めて手掛けるレストランが、ラグジュアリーホテル「エスパシオ ナゴヤキャッスル」に昨年11月オープンしました。
カンテサンスへは数年前に伺い、愛知県出身のオーナーシェフ 岸田周三氏が奏でるお料理の圧倒的なクオリティの高さや接客の素晴らしさが印象に残り、オープンを心待ちにしていました。
“brillance” はフランス語で “輝き” を意味し店内には陶芸家 小川待子氏のオブジェが飾られ、メインダイニングはシックで落ち着いた雰囲気、お料理はおまかせコースのみ、白紙でないメニューカードが最後に頂け、個室以外でも写真撮影可となっています。
シェフ 髙瀬奨太氏はカンテサンスでスーシェフを務め、パリの星付きレストランで仕上げを行ったのち就任、シェフパティシエ 松本健史氏、名古屋出身のマネージャー 石川雄大氏もカンテサンスでご活躍され、岸田氏が信頼を寄せるチームメンバーとなっています。
素材の力と極限まで引き出すフレンチ技術で「本質」を追求し続ける最高峰のフレンチを名古屋で体現！
おまかせコースは、アミューズからメインディッシュ、デセールまで流れるような構成。
東海地方や世界の食材をいかしカンテサンスのシグネチャーメニューを基本に、温度感に重きをおき緻密に計算されたテイストでクオリティの高さやフレンチの奥深さを見事に表現、接客サービスとともに満足感に満ちたひとときとなりました。
ドラマ「グランメゾン東京」でも話題になったスペシャリテ “山羊のミルクのバヴァロワ” は、フレッシュな山羊の乳のバヴァロワに百合根とナッツで食感にアクセントを加え、プロバンス地方を核にブレンドしたオリーブオイルとゲランドの塩が主役、“素材” と “味付け” の追求から生み出された余韻が続く逸品といえます。
真骨頂といえる “火入れ” の技術は素晴らしく、レストランに到着する前から仕込まれるメインの仔羊のローストにいかされ、独特の臭みを排除し焼き目の香ばしさと素材のもつ旨みやしっとりした食感を引き立て、深みのある赤ワインのソースとともに頂くことができました。
個人的には、ポワソンの火入れも味わってみたいと思いました。
デセールは3品とも美しく洗練された味わい、
この日 “いちごのショートケーキ” が頂けたのにはびっくり、“苺とクリームの比率の理想形” といわれる絶品スイーツを堪能。
もう一つのスペシャリテ “メレンゲのアイスクリーム” も焼いたメレンゲのパウダーを砂糖の代わりに使ったアイスクリームに石川県能登の海水をスプレーで纏わせ、滑らかな舌触りと上品な甘さがお口いっぱいに広がりました。
オペレーションも落ち着き、若干31歳のシェフ、今年32歳になるシェフパティシエのセンスと技量の高さが感じられました。
メニューは3ヶ月を目処に変わるとのこと、“岸田イズム” を受け継ぎ、当地ならではの色をどう出していくか真価が問われることと思います。
高い志に敬意を表し、更なる進化とご活躍を祈念します。またお伺いさせて頂きます。
【おまかせコース】
◾️アミューズ 1
・ヒラメと完熟赤万願寺のサブレ
◾️アミューズ 2
・あんこうの肝の温製スープ
法蓮草、キャベツ、蕗の薹の泡状のソース
◾️スペシャリテ
・山羊のミルクのバヴァロワ
百合根とマカダミアナッツのスライス
オリーブオイルとゲランドの塩
◾️パン
・中区新栄「パンドール丸武」のライ麦と小麦
粉のパン “セーグル”
◾️オードブル 1
・海老芋をイカ墨でマリネし衣を纏わせて揚げ
たもの、アオリイカ、プンタレッタ、キノコ
のソース
◾️オードブル 2
・牛ランプのステックアッシュ
ドライトマト、ガーリック、クルトン
◾️オードブル 3
・毛蟹と渡蟹、加賀れんこん、アーモンドの
生地を揚げたもの、カリフラワー
◾️ヴィアンド
・フランス産仔羊のゼルダニョ (背肉) のロー
スト、赤ワインと黒胡椒のソース
メープルシロップで炊いた牛蒡のフリット、
アメーラトマト、セルバチコ
◾️デセール 1
・いちごのショートケーキ
「とちおとめ」の上にスポンジとクリーム
◾️デセール 2
・安納芋のピューレと皮の香りのクリーム、
焼き菓子
◾️デセール 3
・メレンゲのアイスクリーム
石川県能登の海水をスプレーで纏わせて
◾️カフェ
・レモングラスのハーブティー／コーヒー
・小菓子: アーモンドのクッキー
※ドリンク
・ポールジロー ノンアルスパークリング
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#エスパシオナゴヤキャッスル