2回
2019/01 訪問
『味覚は進化する』
アミューズ
ライ麦パン 塩パン 白菜とマッシュポテト
グルヌイユ パセリのソース ニンニクのピューレ
サンバル 赤ワインソース
べキャス ソースサルミ
モンブラン
水出しダージリンティー
2021/11/19 更新
2018/01 訪問
今宵はジビエで晩餐を
食事好きの人達と集まっての晩餐会。
発案者の方から「ジビエを食べよう。」とのことで、此方のお店に伺わせていただきました。
ジビエは初めての体験。
食べる前からワクワクが止まりません。
1.オマール海老のビスク
濃厚なオマール海老を感じるビスクでした。苦味がいい味出してます。旨味と甘味と苦味が調和した一品。
2.鹿のレバーとハツのサラダ
初めて食べる鹿のレバー。臭みは少々。濃厚な味わいで絶品です。ハツはコリコリとした歯応え。苦手な人はここでギブアップしてしまうのでは無いでしょうか？笑
3.ペルドロー:ルージュ(ヤマウズラ)
ペルドローにはグリとルージュの2種類があるそうで、今回はルージュでした。ポッシェという調理法で調理されており、甘めの味付けです。ヤマウズラは食べやすい方らしく、確かにあまり臭みは感じませんでした。
4.グルース(雷鳥)
ここからはジビエの本気を感じました。グランヴヌールソース(のニュアンスのソース)でいただきます。胡椒のスパイスとベリーの甘味、そして内蔵(だったと思う)の苦味が効いたソースとグルースの相性が抜群でした。
5.べキャス(ヤマシギ)
「ジビエの王様」と呼ばれるべキャスがラストに登場です。この品はジビエが好きじゃないとなかなか食べられない味だと思います。笑
ソースサルミ(肉のガラや内臓と赤ワインを用いたソース)でいただきました。べキャスの味は、まるで魚の内臓をそのまま食べてるかのような濃厚さと苦味と旨味。通常の鶏肉しか知らない私には「肉でこんな味なのか」と驚きました。無論、最後まで美味しくいただきました。
6.ワゴンデセール
フランス人のお弟子さん全てデセールの品を作っているそうで。個人的に特にカシスムースが美味しかったです。
発案者の方が凄い方で、ジビエに限らず、いろんな料理やお店のお話をさせていただいてとても勉強になった晩餐会でした。
新たなる味の知見を得られた、貴重な体験でした。
どの品も美味しく、自分に耐性があることも知る事ができて良かったです。笑
次はカエルを食べに来たいですね…
ご馳走様でした。
パンをマッシュポテトとニンニクのディップで
オマール海老のビスク
鹿のレバーとハツのサラダ
ペルドロー:ルージュのポッシェ
グルースをグランヴヌール的なニュアンスのソースで
べキャスを軽いソースサルミで
ワゴンデセール
2018/02/03 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
お世話になっている食事に精通したお方から、ジビエを食べに行かないかとお誘いがあり、約一年ぶりにオステルリースズキさんへ…
今回はベルナール・ロワゾー氏のスペシャリテなども食べさせていただけるということで、期待に胸を高めながら訪問しました。
パンとアミューズを食べつつ、お皿が来るのを待ちます…。。。
・グルヌイユをパセリのソースとニンニクのピューレで
見た目からとても美しい一皿。ロワゾー氏のスペシャリテの一つとのこと。
グルヌイユとはカエルのことで、カエルの脚の部分の肉を水とパセリで作ったソースとニンニクのピューレに付けていただきます。
カエルの肉はよく言われるように鶏肉に近い味で、今回出していただいたカエルは癖は一切なく、あっさりとした味です。骨ごとパリパリといただきました。
パセリのソースとニンニクのピューレとのマリアージュが絶妙な一品。
美味しすぎる…
・サンドル 赤ワインのソースで
こちらはサンドルと呼ばれる、フランスで取れる淡水魚のソテー。こちらもロワゾーシェフの一皿です。
サンドルという魚はとても大きくなる魚らしく、今回使用したものも結構大きいものとのこと。
皮面はパリッと、身はフワフワで、身に脂がのっており、旨味が非常に強いです。鯛や鱈とは違った、非常に力強い濃厚な味。
ソースは水と赤ワインで作ったソースで、サンドルの下には玉ねぎのコンフィがあります。
サンドルと玉ねぎとソースを一度に食べることにより、味の調和がとれる料理とのこと。そのようにして食べてみると、まさしく最高のマリアージュ。
ワインソースの酸味と玉ねぎの甘味、そしてサンドルの旨味が絶妙のバランスで至福の味わいをもたらしてくれました。
フレンチで食べた魚料理で今までで一番感動したかもしれません。
鈴木シェフはフランスのラ・コート・ドールでシェフドポワソン(魚料理の料理長)をされていたということもあり、ほぼロワゾー氏の味と言っても過言ではない代物。食べることができて幸せでした。
・べキャス 濃厚なソースサルミで
来ました、ジビエの王様。
前回食べた時は、初めての味ということもあり美味しさよりも驚きの方が優っていたような気がします。
しかし、今回は純粋に心から美味しいと感じることができました。
べキャスは癖や苦味もありますが、何よりも旨味が絶大で私はもう虜になってしまったようです。笑
身はとにかく濃厚で、一度食べると脳裏に焼きつくような苦味と旨味。「ジビエ食べてるなぁ…」としみじみ思わせてくれます。
そして何より、1年間で自分の味覚が更に進化していることを、より多くの味を美味しいと思えるようになったことを心から嬉しく思いました。
・モンブラン
前回はシャリオデセールでしたが、今回はアシェットデセール。
曰く、「アシェットデセールの醍醐味はソルベのようなその場でしか味わえないものを食べられる点にある」とのこと。
まさしくその通りであると思います。
今回出していただいたモンブランも中にココナッツのソルベが入っており、とてもまろやかで濃厚でした。お酒の香りも強すぎず弱すぎずバランスがとても良かったです。
最後に水出し紅茶(ファーストフラッシュにカモミールとローズのフレーバー)をいただき、今日のコースは終了でした。
完璧でした。グルヌイユもサンドルもべキャスもどの品も完璧に美味しく、とても感動する品でした。
最初から最後までずっと同じレベルで感動したのは久々です。本当に幸せな時間でした。
また、これだけの品にもかかわらず、2万円程度のお値段というのが素晴らしい。
他のお店だともっと高くなってしまうことが多いそうです。まぁ、サンドルやべキャスなんてなかなか手に入らないでしょうからね…
次は今回食べられなかったドーバーソールを食べてみたいですね。
食べたいものがどんどん増えて幸せです（笑）
最高の夜でした。
誘ってくださったNさん、本当にありがとうございました。
ご馳走様でした。