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香りの相性を14種類に分類し食材を組み合わせるという「フードペアリング理論」をベースにしたコースを堪能しました。
先付
• 生雲丹、陸蓮根、モロヘイヤ素麺キャビア
出汁とポン酢を合わせたようなジュレでいただく素麺スタイル。涼やかで上品な一品。
旬彩
• 蝦夷鮑、縞海老、芋茎、原木椎茸、茗荷、生姜、生海苔、花穗
夏の香りを詰め込んだ盛り合わせ。生海苔と茗荷、生姜、花穂の香りが爽やかに広がる。
お椀
• 鰻（白焼き）、冬瓜、ナツメ、白木耳、蓮の実、枸杞、芽葱、生姜
白焼き鰻と出汁のバランスが絶妙で、滋味深い味わい。
割鮮
• 本日のお造り（マグロ、鯛、カラスミふぐ）
丁寧なあしらいと鮮度が際立つ盛り合わせ。
合肴
• 太刀魚、無花果、花穂
いちじくとごまの組み合わせが新鮮で、太刀魚の旨みを引き立てる。
羹
• 鱧、折戸茄子、万願寺唐辛子、糸賀喜鮪
揚げ出し仕立て。サクッと揚がった鱧、ほのかな苦味の万願寺唐辛子、甘みのある茄子、鮪の旨みが一体となる。
強肴
• 黒毛和牛ヒレステーキ、フォアグラ、西京味噌、焼野菜
西京味噌と合わせたフォアグラがスペシャリテ。肉や野菜はもちろん、そのままでも酒の肴になるほどの完成度。
御飯
• 玉蜀黍、サマートリュフ
惜しみなく削られたサマートリュフが香り高く、至福の締めご飯。
香の物・赤出汁
デザート
• 白桃、豆乳ババロア、道明寺
甘くなめらかなババロアとコンポート桃の調和が美しい。
料理長の人柄と、食材や香りの組み合わせへの探究心が一皿ごとに表れた素晴らしいコースでした。出会ったことのない組み合わせがここまで美味しくなる理由が、理論と経験に裏打ちされていることに納得。
必ずまた訪れたいお店です。