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夜の点数：4.5
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￥20,000～￥29,999 / 1人
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料理・味 4.5
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|サービス 4.5
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|雰囲気 4.5
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|CP 4.0
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|酒・ドリンク 4.0
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［ 料理・味4.5
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| サービス4.5
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| 雰囲気4.5
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| CP4.0
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| 酒・ドリンク4.0 ］
福岡の夜にTTOAHISUを選んだのは正解でした
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クエが中に潜んでいる
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テーブルの引き出し
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2024/11/16 更新
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今回の福岡ツアーの最後に選んだのは、大濠公園のちょっと奥にあるTTOHISUさん。それ何語？と訝しむかもしれませんが、ご家族のお名前と繋ぎ合わせた店名とのこと。
料理のジャンルとしては、フレンチの技法を中心に据えたイノベーティブ。シェフお一人とサービスお一人で10名ほどのお客様を回しています。「美味しく食べられるタイミングを逃さない」という考えが中心にあるのかな。提供する温度にものすごくセンシティブですし、お客さんに対してもそのタイミングを逃さないことを求めます。
ですので、写真を撮ることに時間を費やしたりするのは望まれませんし、トイレに行くときには声がけが必要です。メインの肉に至っては写真禁止。タイミングを逃さずに食すことを求められます。最高の味わいは、提供する側と提供される側の共同作業で作るもの。こういう考え方、好きです。
最初の一品はダブルコンソメ。すっごく熱い状態で出てくる。ちょっと冷めたぐらいが美味しいと思う（というか熱くて器を持てない）。なんで持ち手のついたカップにしないんだろう、と聞き損ねました。
次に出てきたフォアグラ、ブーダンノワール、リンゴジャムの組み合わせは、シャンペンとの組み合わせが最高でした。ここのところ立て続けにブーダンノワールを使った料理に出会っているのですが、改めて調味料としてのブーダンノワールの応用の可能性を感じる一品でした。
最高のタイミングで供するために、シェフが気を遣っているのは火入れだと思います。メインの牛肉は、外側の焦げが2mm以下、そこからいきなり薔薇色になるという最高の火入れになっていました。
それは魚でも同じでして、身厚なクエの中心のかなり広い部分が半透明、周囲にはしっかり火が入っているという仕上がりでした。こう書いてしまうと、いわゆるミキュイじゃん、と言われてしまいそうなのですが、それとも違うんですよねえ。中心に向けて火入れの状態がグラデーションになっているのではなく、半透明な部分としっかり火が入っている部分との境界線がはっきりしているという、ちょっと私にはわからない火入れでした。美味しかったです。写真を載せておきますが、餡に覆われているので、火入れの状態はわからないですね。
ワインペアリングも意外性あり王道ありで良好。
あと面白かったのが、テーブルの引き出しにカトラリーが入っていて（写真）、「右から3番目のスプーンを使ってください」といった指示にお客さんが従う、というオペレーション。そこにサービスの工数を割かない、という合理性の結果ではあるのでしょうが、同時にお客さんに「面白いね」と思ってもらえるのではないかな、と思いました。
なんか最近東京のフレンチが高騰しています。むしろ地方の名店を巡る方が、素材も楽しくコスパも良いな、と思う今日この頃です。