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今回の島原訪問のメインは、こちらのランチ。
こんなところに…？と驚くような立地。
民家やビニールハウスなどが立ち並ぶ一画にモダンな建物が佇んでいました。
今回は我々のみの貸し切りという贅沢なシチュエーションでした。
コースのお料理（税込18,150円）。飲み物はハーフペアリング（税込9,075円）を。
「湧水」
湧水を作った自家製フォカッチャ。
表面はカリッと、しっとりふっくらとした優しい甘みを感じます。
「玉葱」
蒸した玉葱は、サクサク感も残った絶妙な食感と素材の甘みが柔らかい。
発酵させたレモン、タカナ（雲仙こぶ高菜）の種、自家製フレッシュチーズ、漬け物、オリーブオイルなどで酸味、ピリッ感、香りを演出。
海老と玉葱の優しい甘みは、いつまでも余韻が残ります。
このお料理に合わせるペアリングの始まりは、フランスのシャンパーニュから。
ピノノワール主体のものだそう。
すっきりとして柔らかな酸が印象的。
ハンドルキーパーさんはソフトドリンクのメニューから自家製シロップスパークリング（968円）を。
梅の深い甘みと香りが華やか。
「魚」
この地で獲れたコチ。
自家製味噌を使ったマリネに。
レモンバーム、自家製醤油、スープ仕立て。
ボラ節をトッピングされていて、驚きでした。
生姜の風味も爽やかなアクセントになっています。
全ての素材が穏やかに調和して、夏を感じさせるひと皿でした。
これに合わせるのは、イタリアの白。
アルネース。するすると飲める口当たりの良い、とっても好みのワイン。
「モリ突き海中神経締め」
海中で神経締めと血抜きをしたという、スジアラのフリットです。
ジャガイモを発酵させたものを衣にして軽やかに揚げられていました。
ニンジン、ニガウリ、クミン…などを使ったタレを添えて。エスニックな風味。
肉厚で、ふわっふわの白身が素晴らしい逸品。
白ワインはピノクリージョ。
オレンジ系のもの。
ミネラルを感じる、しっかりとした味わいです。
追加のフォカッチャ。
塩漬けにしたアオサを練り込んだもの。あんまり美味しいので、何度もフォカッチャをお代わりしてしまいました。
「青香」
平家キュウリ、生のタコを用いたマリネ。
イカのフレーバーオイル、鶏を蒸して2年間発酵したソース。
何と旨みのあるソースなのでしょう。悶絶のソースでした。
フランス白はシャルドネ。
旨みの豊かな味わいのある一杯。
ソフトドリンクの追加は、雲仙のほうじ茶（968円）。まろやかで柔らか。
ソフトドリンクも多彩でこだわりを感じますね。
「素麺」
南島原の手延べ極細プレミアム素麺。
玉葱をスープ状にしたもので。
唐津の雲丹を乗せて、さらに唐辛子のピクルス。
まずこの素麺の食感に驚かされますね。そしてこのスープと雲丹、唐辛子の組み合わせにまたまた悶絶させられました。
フランスのルーデイモン。
樽熟成のシャルドネ。
「川」
シェフいわく「そのへんの川で獲れた、450gほどの天然鰻です（笑）」なのだとか。
羊の肉を発酵させたものを塗りながら、丁寧に焼かれています。何という手の込んだ火入れなのでしょう。
パセリの花を添えて。
香ばしく火入れした鰻をリゾット風に。
フランスのピノクリージョ。
どのワインのマリアージュも素晴らしいです。
「粉物」
自家製パスタ。やや太めで、もっちりとした食感が印象的です。
脱皮した蟹のスープ、自家製バターのソースは香り高く、黒胡椒のアクセント。
ピノネロ。
穏やかで角のとれた赤ワイン。
「肉」
島原のラム。
もも肉、レバー、バラ肉のハンバーグ。臭みなどの全く感じられないお肉。
ニンジンの葉を揚げたものが添えられています。
赤ワインのソースも秀逸です。
バローロ。
タンニンがしっかりしていて、果実味がジューシーな赤ワイン。
「デザート」
まずはプレデザート。
苺、橙の葉を使ったシャーベットに、唐辛子とヨーグルトの風味。
お口の中をリセット。
黒米で作ったクレープ、ミルフィーユ状に。
ホワイトチョコ、貴腐ワイン、グラッパなどを
鶏の卵のソース。
最後のお皿は、3種。
トマトの皮を乾燥させたもの。
そして、薩摩芋と安穏芋、ナッツ、ローズマリー。
さらに、自家製ケーキ、きな粉。
（後半のメモがおぼつかないところあり…）
エチオピアのコーヒー、または桃を乾燥させたお茶から後者を。
ほっとする香りと温かさ。
この日の素敵なランチはここまで。
幸せな余韻を思い返すと、複雑で繊細、地元への深い愛を感じる素晴らしいお料理たち。ひと皿にかけるシェフの想いも伝わってきます。
自家製の素材、発酵調味料など、ふんだんに使われていて、そして、秀逸なペアリングによるマリアージュ。
心を揺さぶられる、感動的な時間を過ごすことができました。
ご夫婦の物腰の柔らかさ、優しさに包まれる穏やかな空気感の中で、ゆったりと時間が流れていく感覚。
私の地元宮崎からのアクセスはかなりハードルが高い場所ではありますが、再訪を誓ったところです。
このお店とお店の方々に出会えてよかったと感謝の気持ちでいっぱいです。ありがとうございました。
また必ずお伺いしたいと思います。
ご馳走さまでした(^^)