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大好きな金沢トップワンの和食、片折さんにて長らく修行され、片折さんとはつる幸さん時代からのご縁でもあるお弟子さんのお店、木佐貫さんが今年の４月にオープンされ、少し落ち着いた10月半ばにお邪魔させて戴きました。
木佐貫さんとは片折さんでもずっとお世話になってましたが本当に腰の低く誠実なお人柄です。
現在は17:30の一斉スタートの1回転のみ。
スタッフさんは木佐貫さん含め4名です。
カウンター6席の狭き枠の中での予約であり貴重なお席ですね。
時間に余裕を持って到着し入店。
木佐貫さんに改めてお祝いの挨拶を交わし着席。
皆さん揃ったところで食事のスタートです。
それでは初めての木佐貫さんを味わいましょう♪
この日は弾丸で私は運転があったのでソフトドリンクを♪
◯能登椎茸、山の湧き水仕様のお茶
芳醇で余韻の長いクリアなお茶でほんのり酸味と塩気も感じる滋味深いお茶。
◯シャンピン烏龍茶
和紅茶のような香りと味わいで食中酒に最適
◯炭酸ヘベス
◯ハトムギ茶
☆銀杏餅
銀杏餅を甘さのすっきりした出汁の旨味ある白味噌仕立ての汁物として戴くスタートの一品。
アクセントに練り辛子も♪
１０月に入り朝晩は一気に冷え込む時期となりこのような温かい汁物からスタートするには調度よいですね。
ほぼ甘みなくお出汁が利いた白味噌ベースに揚げたてのさっくりもっちり、旨味苦味と香りもしっかり感じる銀杏餅の食感と味わいが堪らないスタートの１品でお出汁が熱々であるのもポイント。
銀杏餅の旨味苦味をお出汁の円やかさが持ち上げてくれる塩梅とバランスが素晴らしかったです。
☆能登松茸飯蒸し
今年は松茸の時期がズレており未だに通年のように採れない&虫食いが多いようでこの日は少量のみ仕入れられたとのことで少し出して戴けました。
軽く炭火焼きした松茸をもち米と戴くシンプルな飯蒸しの一品。
松茸の高貴な香りとサクサクコリコリした食感のコントラストを楽しめ、さらに固めでもっちりしたもち米との甘みが五味を整えてくれる松茸のポテンシャルを生かしたシンプルな飯蒸しとして美味。
戴くとほんのりお酒の香りもしふわっと鼻から抜ける余韻が心地よかったですね。
☆蕪の錦秋 車海老 鼈甲餡
出汁でたかれた小蕪をくり抜いた中に炭火で炙った車海老を入れ、決め手の鼈甲餡で戴く１品。
錦秋とは包み込むという意味合いがあるようです。
炭火の香りよき車海老のぷりしゃくっと甘い食感や、ほどよい硬さを残した蕪の口溶けをとろみある旨甘い鼈甲餡が包みこんでくれる味わいで美味。
蕪の優しさにも癒される１品でもありますね。
☆氷見 渡り蟹真丈 黄柚子
昆布の香りの余韻にあっさりめな旨味の吸い地。
繋ぎのほぼない蟹身は塊のほぐし身なため、咀嚼した時の香りや旨味が高くとても美味で蟹身の存在感も増した味わいであるのがポイントで印象♡
崩れないようにする技ありきな真丈に感じました。
黄柚子の華やかなアクセントも心地よい椀物として美味でしたね。
☆お造り
◯氷見宗太鰹 天然茗荷
しっとりもっちりきめ細かな口溶けと良き香りの余韻が長く旨味高く美味。チリ酢、醤油が◎。
◯アラ
さくぶりな食感と甘みが素晴らしくへべす(宮崎の平兵衛酢という円やかな酸味の柑橘)&塩が◎
◯あおりいか
ねっとり甘く塩わさびが◎、へべすとも◎
どのお造りもハリと新鮮味を感じる食感と味わいが物語るポテンシャル高いお造りでした。
◯七尾 鰆の藁焼き 山葵
しっとり滑らかで美味な香りとシルキーな口溶けが堪らない鰆。
塩、醤油、チリ酢とどれも合いますがほんのり甘い醤油との相性が脂によく合うと感じました。
☆氷見 黒ムツの炭火焼き
かなり印象高かった焼き物！！
幽庵焼きにすることによる皮目の香ばしさと味醂の濃くがポテンシャルを持ち上げ香り共に余韻も長く、脂ののりも最高で、ほろりとした身の口溶けなめらかさが堪らない焼き物でかなり美味しかったです。
調味加減が絶妙だったことも一目置く美味しさに繋がると感じました。
☆芝茸、畑しめじ、ほうれん草、菊花のお浸し
生はオレンジ色ですが湯がくと紫色に変化する芝茸が珍しく、ほうれん草、菊花と共にさっぱりと戴ける箸休めの一品。
八方出汁が美味であり最後まで飲める塩梅でした。
☆里芋 加賀れんこん 小松菜 黄柚子
ねっとりした口溶けの里芋饅頭の中にシャキシャキ食感が心地よい加賀蓮根をすっきりした旨味ある銀餡がまとめ上げてくれる滋味深い煮物椀の１品として美味。
小松菜のシャキシャキ感や青味、振り黄柚子の華やかな香りが余韻を美味にさせてくれますね。
スタートはふくよかな鼈甲餡、終盤はすっきりした銀餡を用いる違いや流れ的にも心地よさを感じましたしほっこりさせられますね。
☆クエ鍋
お出汁に癒される大好きな鍋仕立てを〆前の１品として♪
出汁好きには堪らないですね。
ふんわりたんぱくな甘みのクエとたっぷりの白髪ネギ、はり切りされた松茸、黄柚子、三つ葉で戴く鍋物の１品。
正にすっきりしたお出汁に癒される１品ですね♡
薬味の爽やかさと松茸の食感、ほろっと弾力性もあるクエの身の甘みに黄柚子が香りとにかくすっきり出汁の旨味と共に熱々で戴くスタイルが最高！！
保温性も高い土鍋ありきのお出汁の熱をキープさせていることが最後まで熱々で戴けるポイントでもありより満足感がアップしました。
☆食事
◯珠洲産 能登ひかり新米
◯鰹漬け丼
◯カマスご飯
◯すず卵かけご飯
◯梅出汁茶漬け 山葵
◯なめこ汁
◯香の物
◯氷見牛しぐれ煮
1膳目は新米のジューシーでふっくら甘みある白米がとても美味でありそのまま、もしくはお供と。
二膳目は鰹の漬け丼。
追い山葵を自動的に出して戴きのっけて食べたら最高なキレが鰹の旨味甘みとばっちり合い、ご飯との一体感も抜群でした！
三膳目は氷見カマスご飯。
カマスの身をほぐしおろしと和えて戴くのが醍醐味。
4膳目は卵かけご飯
円やかで鉄分の臭みを感じない卵黄に卵白の泡にクリアな鰹節と戴く上品な卵かけご飯。
五膳目は梅茶漬け山葵を。
梅を乗っける梅茶漬けではなく出汁に塩味を調整し馴染ませた梅出汁が新しくこれは意表を突かれました！
味噌汁はお代わり♪♪
香の物のキクラゲのおかか和えが珍しく印象に残りました。
合計5膳にも及ぶ〆はそれぞれの味わいが際立ち最高に美味しく満足しました。
☆能登栗金団
☆お薄
とてもきめ細かでクリーミーな口溶けの栗とこし餡のハーモニーが香りと共に堪能でき甘さ加減も実に上品な茶菓子で美味過ぎました。
お薄でしめ。
初訪問の木佐貫さん。
この日、調度オープンされて丸半年経過ともなる日でもあり奇遇にも嬉しかったですね♡
まだ半年程しか経っていない中、オペレーションも素晴らしく木佐貫さんとスタッフさんそれぞれの掛け合いが実にナチュラルであり、修行先の片折さんと変わらない居心地のよさも感じる空間でのお食事は最高でしたね( ꈍᴗꈍ)
片折さんと同様のおもてなしの心を強く感じました。
お料理は、片折さんを連想させられるコースの流れではありますが、そこに木佐貫さんの個性も感じ、個人的にはお出汁加減や調味が非常に好みで一目を置く印象を持ちました。
お料理、お人柄、居心地と三拍子揃って心からお邪魔でき幸せを感じるお店は多くはありませんが、私の中で片折さんに続き、木佐貫さんも変わらないくらいの想いがまた一つ芽生えた次第です♡
これからも楽しみにお伺いさせて戴きたい大切なお店です。
ごちそうさまでした。
次回も楽しみにお邪魔致します( ꈍᴗꈍ)