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①
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②
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③
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④
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⑤
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⑥
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⑦プレゼン
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⑦ここから自分で巻く
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⑦自分で巻いたところ
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⑧
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⑨プレゼン
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⑨
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⑨饅頭の中
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⑩
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⑪
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⑬
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⑬
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⑬おかわり
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⑭
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⑮
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⑯
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ミシュラン２つ星になったときから気にはなっていたのですが、２つ星レストランに行ってみてもどこが２つ星？と思うことも多いので（後に１つ星に降格になることも多いのですが）、中々足が向きませんでした。３つ星和食は足し算が多いだけ（引き算がない）、３つ星フレンチも過去の栄光（余りおいしくない）、降格も品質低下というより過去のインフレ評価の是正ではないかなどとモヤモヤします。とは言え３つ星昇格となればやはり気になるので、早速、訪問してみました。
結論から言うと「ミシュラン、疑ってすまなかった。やっぱり君の見識はすごいね！」
３つ星和食ですが、キャビア・トリュフ・フォアグラは勿論出ませんし、足し算料理化していません。それどころか究極の引き算、昆布出汁・鰹出汁まで使わないという徹底ぶりです。店主は海水料理を売りにしていますが、ここでは食材の旨味をストレートに感じられる喜びを書き留めておきます。
加えてもう１つ。３つ星は料理の評価であって、サービスの評価ではないとのことですが、店主が醸し出す当店の雰囲気が良いのです。（開店時間中、）店主は調理より接客に時間を割いているのですが、常連贔屓にならず一見客も等しく接客し（さすがに外国人にはスタッフが英語対応）、常連客と下世話な話をしているのではなく、全員と料理の話をしているので、料理に専念して楽しめる環境が整っています。
〔ジャンル〕会席料理（京懐石風）
〔シェフ〕中村英利（ミシュラン３つ星）
〔料金〕40,000円（税サ抜）
〔雰囲気〕カウンター席は、横一列、清潔感があり、落ち着いた雰囲気です。
〔サービス〕接客は料理長、酒はソムリエ、柔和で落ち着いたサービスです。
〔利用シーン〕１人か２人でカウンターか、グループならテーブルでしょう。
〔ワイン〕日本酒だけではなく、ワインボトルもそこそこ揃えています。グラスワインは銘柄・値段の記載がないので、ソムリエに聞きましょう。なお、初来店の方、料理との相性を考えるのであれば慎重に選んだ方が良いと思います。ワインは濃過ぎて料理の味わいを破壊、シャンパンですら然り、ビールはもってのほか、日本酒も超辛口（すっきりタイプ）でギリ、緑茶でも極薄でないとダメという感じで、コース前半は玉露（温製なら水出し）がピッタリだと思います（が置いていません）。勝手なことを書きましたが、ソムリエに日本酒選びを一任したら超辛口を持ってきたので（合格）、ワインも何かアイデアがあるのかもしれません。
①椎茸の潮煮…〇海水と水のみで煮た懐石版デトックスウォーター。
②ぼらの源平和え…〇洋梨と柿、その上にぼらの卵と白子、さらに豆腐と柚子の餡と３つの源平。
③蛸と蛸塩、鯛と鯛醤油・海水…◎単なる切身ではなく、開店長後から料理長がずっと包丁細工していたのがこれ。見栄えのための包丁細工ではなく、味わいのための包丁細工で、塩と醤油の凝りようも秀逸。
④沢煮椀…〇熊の干肉、まこも茸、白舞茸、白こんにゃく、その他野菜からなる猟師料理を源とするお椀。食感が良く、海水なので具材の様々な味がストレートに伝わってくる。
⑤鰤大根…皮をぱりっと焼き上げたぶりと大根おろしという鰤大根の変わり種。
⑥東寺蒸し…海老芋、湯葉、大徳寺納豆の入った蕪のすり流し。
⑦本ししゃもの絹巻き寿司…〇北海道産本ししゃもの雌雄を使った料理。卵白の薄焼き玉子の上に、酢飯、素揚げした頭と骨、揚げた上で炭火焼きした身を載せて、自分で巻きあげる。
⑧秋果和え…〇和くるみ、シャインマスカット等の秋の果実を和えた爽やかな口直し。口直しなので、ここまでの料理の味付と随分違って、和風フレンチにも使えそうな複雑な味わい。
⑨蟹饅頭…越前蟹の雌雄を使った料理。中にはみそ（雄）と内子（雌）、その外には身（雌雄）を纏っている。
⑩十割蕎麦（日立市）、海水（京都宮津湾）
⑪松川鰈の焼物
⑫鴨治部煮…〇ここで初めて出汁（昆布と鰹）を使った料理が登場。ずっと出汁なし料理だったので、味が濃く複雑に感じるが、出汁は出汁でおいしい。つなぎなしの鴨だんご入り。
⑬御飯、赤出汁、香の物…香の物に加えて、さつま芋、鯛の煮凝り、いくら醤油漬のおかずと、ふりかけとじゃこもある。
⑭りんご飴のシャーベット…×捨てられてしまうまずい縁日のりんご飴をモチーフとして、あえてパサパサ気味のりんごを使っておいしいりんご飴に仕上げたいとのこと。だが、縁日のりんご飴はいかにもまずそうなので食べたことがないし、それをモチーフにしたこの一品もやっぱりまずい。
⑮どら焼…もち米と赤山椒で作ったどら焼で、自分で二つ折りにする。
⑯お土産…御飯の余りはおにぎりにして持たせてくれる。⑬の炊き立ては普通だと思ったが、翌日食べてみるとふわふわで実においしく、他の米（品種、炊飯）と大差があった。