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ペレグリーノ
食べログ4.59
食べログGOLD
伝説の高橋シェフのフルコースを堪能する事が出来ました。
食べログでお馴染みの、紅茶に浸したマドレーヌ様にご紹介賜り御縁を持てた高橋さん。
世界に誇るこだわりの日本一のイタリアンを頂けるダイヤモンドシートに巡り合い、最高のひとときを過ごすことができました。
もちろん、全てが最高値の組み合わせなので飲み物はマリアージュのカップリングです。
最高のアルドコンテルノ 。
北イタリアのシャルドネ 三大シャルドネ。
お茶は台湾産の東方茶です。
白トリュフの季節ですが、
たっぷり使うのではなくスペシャル DAYぽく使いましょうと嬉しいお言葉。
Menu completo
第1部
季節の食材をふんだんに取り入れたコース
-Pellegrino-
初めの料理・
・長野県伊那ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出した "ブロード
前菜
京都より 鱸の紀州備長炭火焼、
根セロリのピュレアと共に
・白トリュフを感じる料理・
フランス産鴨フォワグラの"ティエピド"
徳島鳴門里浦町より"里むすめ"との組み合わせ、白トリュフと共に
・魚料理･
熊本天草より 白甘鯛、
北海道産無農薬のポロ葱との組み合わせ
・パスタ料理・
手打ちパスタ "タリオリーニ"
ピエモンテ アルバの白トリュフと共にシンプルな仕立てで
旬料理･
鹿児島より網どりされた真鴨雌のブラーチェ (炙り焼き)、
イタリア産アーティチョーク、北イタリア伝統のサルサヴェルデと共に
・肉料理・
熊本和牛フィレ肉の紀州備長炭火焼き、
宮城産 旬のイタリア野菜 プンタレッレのインサラータ添え
店内中央の手動生ハムスライサーにて最適な状態でサーブする。
生ハムのバリエーションを順番に。
第2部
・北イタリア フリウリ･ヴェネチア・ジューリア州
サンダニエーレ産の"プロシュート"
※質感、食感、味わいの楽しみ
ボローニャ特産 "モルタデッラ
トスカーナ産のチンタセネーゼ黒豚の"ラルド"
トスカーナ コロンナータ村の 豚肉の生ハム "グアンチャーレ”
リグーリアでの定義に基づいて作られた、 フォカッチャに乗せて
・エミリアロマーニャ パルマ産プロシュートディパルマ"
パルマでの組み合わせで
・出来立て
”ジェラート
・フィナーレ・
練りたて濃縮ミルクのジェラート
フィオーレディ ラテ”
秋の特選の組み合わせで
何と言う素晴らしさでしょう。
私なりの感想を書きます。
●丸手打ちで自家製のパスタ
麺棒で打ち込まない。
これは白トリュフのパスタの真髄である。
あえて赤ワイン、最高級の赤ワイン。
シャブリ。
この時期のイタリア料理をイタリアの素材で。
白トリュフ。素晴らしいしか言えない。
トリュフが掛かってない場所から食べると麺の味わい、そしてパスタの真髄がわかる。
白トリュフが際立つ。
あえる容器の中からトリュフをいれておられる工夫に、店内は白トリュフまみれ。
フォアグラに掛けたトリュフより薄く薄く...
パスタは細いので、全面にトリュフを掛けて満遍なくトリュフ祭り。これ素晴らしい。
●鴨
鹿児島より網採りされた究極の真鴨の雌。
炙り焼き、ジビエ。
赤身の繊維が緻密でダイレクトに味わいが伝わる。
イタリア産のアーディチョークに、ソースは北イタリア伝統のサルサヴェルデ。
●メイン
A5熊本和牛のフィレ肉の紀州備長炭火焼き、宮崎産 旬のイタリア野菜
プンタレッレのインサラータ添え
肉に特製ソースなし。横に台湾の先住民が食してた山の胡椒まーがお、ですわ。
ピエモンテのスパークリング。最高？
第二部で、ペレグリーノ名物 生ハムスタートの時は大歓声でした。
●北イタリアのサンダニエーレ産の22ヶ月熟成 手の甲で 体温と塩で
人生でこんなに美味しい ハム鮨 を食べたことはないだろうし、今後もないであろう。
こんなにも美味しいハムに今後、出会えるのだろうか。
●ボローニャ特産 モルタデッラ
これがソーセージの部類に入るのだろうか。
この薄さで最大限の旨味の濃さを体現してる
トスカーナ産チンタセネーゼ黒豚のラルド、北イタリアのフォカッチャに乗せて。
インカのジャガイモと言われる北海道産をふんだんに利用。
トリカーナはコロンナータ村の豚頬肉生ハムその名も、グアンチャーレ。
中部イタリアを代表するハムです。
●エミリアロマーニャ
パルマ産のプロシュート ディ パルマ
世界最高のパルマの逸品を 脂汗が
33ヶ月熟成。つまりは3年ものの生ハム。
最高。
●フィナーレ
ジェラート
オープン以来メインディッシュとも言われる出来立ての練り立て濃縮ミルクのジェラート
モンテビアンコ。
長野小布施の栗の風味が素晴らしい。
3時間、自然な栗とジェラート最高です。
喉を潤すためとマリアージュの組み合わせの確かめに、プロフェッショナルとしての声。
それがワイン。
締めは台湾のお茶で一通りでした。
間違いなく、最高値でした。
高橋シェフ、本当に本当に
ありがとうございました‼︎
また伺わせて頂きます。
ご馳走様でした。
ありがとうございました。