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北品川『Quintessence(カンテサンス)』⠀
本日訪れたお店は東京を代表するフランス料理店『Quintessence(カンテサンス)』。もはや説明不要なほどの有名店です。今回は食事仲間から枠をいただき、同店へ訪れました。⠀
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品川駅、北品川駅、白金台駅、大崎駅、五反田駅で囲んだ中心あたりにお店を構えるこちらのフランス料理店。そのため、アクセスは決して良くないのですが、多くの食べ歩き好きな方々が訪れる名店として常に話題となっています。
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この日は17時からと少し早いスタート。2部屋しかない個室にて利用させていただきました。ちなみに、こちらのお店では、個室のみ写真撮影が可能とのこと。SNSに日々備忘録を記載している人であれば、ぜひ個室での利用をしてみたいものですね。⠀
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店名でもある『Quintessence(カンテサンス)』とは、フランス語で"物事の本質"や"真髄"という意味があるのだとか。そのため、本質的な料理を提供すべく、その時に最高な食材を、最高な状態で楽しんでいただきたいという想いが込められているように感じます。⠀
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そんなこちらのお店で腕を振るうのは、愛知県出身の岸田 周三氏。同氏は、パリでも屈指の人気フレンチ『アストランス』にて修行を重ね、のちに帰国してから2006年に『Quintessence(カンテサンス)』を立ち上げました。⠀
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同氏は、<プロデュイ(素材)>、<キュイソン(火の入れ方)><アセゾネ(味付け)>という3つの工程を徹底的に追求した料理を提供しており、最高な食材を最高な形で、提供するという理由からコースはお任せのみにされています。では実際にどのような料理がいただけたのか、ご紹介いたします。⠀
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1. アーモンドパウダーサブレ、細かく刻んだやりいか、ブロッコリー、ケッパー⠀
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一品目は指の腹に乗るほど小さく、可愛らしい見た目をした料理。サブレのサクサクっとした食感と、やりいかの弾力ある歯触りがなかなかに印象的な内容でした。香ばしさもあり、個人的にも好みなものです。⠀
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2.温かいスープ⠀
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こちらのスープでは、鳩のレバーをペースト状にして用い、加えて、香茸という香り高く、貴重なキノコを使用した一品となっています。食べる前から香茸の華やかな香りが印象的であり、口へ含むと、鳩の肉肉しい味わいが感じられました。またシャキシャキとした食感がまた良いですね。⠀
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3. スペシャリテ 山羊のミルクのババロア⠀
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『Quintessence(カンテサンス)』といえば、このババロアを思い浮かべる人が多いですよね。僕もその1人です。京都のミルクを用いており、味付けはオリーブオイルと塩という非常にシンプルな内容。上にはマカダミアナッツとユリ根が添えられています。あまり混ぜずに食べてくださいと教えていただき、口へ含みます。オリーブオイルの豊かな香りと、程よい塩の味わいが非常に印象的でした。またオリーブオイルがそこまで浸されていない部分を口へ含むと、まろやかな酸味が感じられ、最後の一口まで気持ち良く味わうことができました。⠀
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4. タルト・フランベ⠀
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タルト・フランベとは、アルザス地方の郷土料理であり、パン生地の上に、チーズで覆い、薄焼きのピザのようなものを指します。こちらの料理は非常にモチモチとした食感の生地が使用されており、玉ねぎとホッキガイ、生の雲丹が乗せられていました。コクのある味わいが印象的で、特にホッキガイの色が強く現れていたかなと思いました。⠀
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5. お野菜のブイヨン⠀
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メインに白子を用いており、こちらは一度サッと火を通して、後に冷やしたものを用いておりました。その上に、仕上げとして熱々のピーカンナッツやセリなどをかけていただきました。ナッツと白子の相性が想像以上に良く、素晴らしい一品でした。⠀
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6. 牛のミノ網焼き⠀
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前菜最後にいただいたのが、こちらのお料理。牛の第一胃であるミノを用いた一品です。セロリ等の香り高い野菜を使用しており、バルサミコソースと共に食べられます。噛めば噛むほどミノの旨みが感じられ、甘みがとても印象的でした。セロリなどの爽やかさと、柑橘類の爽やかな甘さが食欲をそそる要因なのかもしれないですね。これは個人的に好みでした。⠀
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7.魚料理 鰆⠀
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この日一番のイチオシ料理がこの鰆。パリッとした皮目と、非常にレアな身の焼き加減が絶妙でした。添えられているのは、ラビオリ。ボリューム感も素晴らしく、ナイフとフォークが止まらない味わいが印象的でした。このような魚料理であれば、一生食べ続けられるかもしれないです。⠀
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8.肉料理 蝦夷鹿 サドル⠀
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サドルという腰とお尻の間あたりにある部位を用いており、骨つきの大きな塊を300°の熱でじっくりと焼き上げます。焼いては、休ませて、焼いては、休ませてを2時間半繰り返し、このような惚れ惚れする見た目へと変化します。ナイフを入れると非常に柔らかく、口の中で旨みが溢れ出ていました。レンズ豆の煮込みはしっとりとしており、プチヴェールや蕾菜などどれも良いものでした。⠀
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ここまでで料理が終わり、デセールへと。この時点で満足度が非常に高く、甘いものへの期待値がさらに高まります。⠀
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9.蕗の薹のソルベ⠀
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蕗の薹のソルベというと、少し抵抗感があるように感じられますが、苦味もほどほどで、いい意味で癖を感じられる一品です。半分まで食べた後に、乾燥させたオリーブの種を口へ含むと、爽やかな甘さへと変わり、なかなか面白いものでした。⠀
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10. 苺のショートケーキ⠀
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春の季節にピッタリのスイーツをいただきました！それがこちらの「苺のショートケーキ」。下には真っ赤な苺が。その上にたっぷりと生クリームが乗せられています。その間に柔らかなスポンジがひっそりと顔を出していますね。パクりと口へ運ぶと、上品な甘さがとても印象的でした。しかし個人的に1番印象的なのは中に隠れた飴のコーティングがなされた薔薇のジュレ。カリッとした食感と共に、フローラルな香りが口いっぱいに広がり、とてもよいアクセントとなっていました。⠀
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11. 熟成栗を用いた温かいスイーツ⠀
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この季節に栗？という風に思っていたのですが、雪の中で2ヶ月ほど熟成させたものを使用しているとのこと。仄かな温かさがあり、サクサクとした食感が他とはまた異なり、良い一品でしたね。⠀
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12.スペシャリテ メレンゲのアイスクリーム⠀
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メレンゲを砕いたものを用いたアイスクリームです。同店のスペシャリテとのこと。上には、能登半島の海水をうっすらとかけており、程よい甘さの一品となっています。主張も強くなく、けどハッキリとした印象が、非常に良かったです。⠀
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13.アーモンドで作ったクッキー⠀
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エスプレッソ シングルと共に、一口食べてしまいました。これで終わりか…と満足感が溢れるような余韻を感じられました。⠀
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カトラリーは基本的には、クチポールを使用されていました。しかしながら、良く使用されているGOAやMOON MATTのタイプではありませんでした。どの型なのか気になりますね。⠀
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ナイフはフランス料理でよく見かける印象があるLAGUIOLE(ライヨール)を使用されていました。持ちやすい形で、非常に使いやすかったです。蝦夷鹿の時のナイフだけ分からなかったので、次回訪れるチャンスがあれば、確認してみたいですね。⠀
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エスプレッソの時に使用したミニスプーンのようなものは、こちらもフランスのercuisでした。可愛らしい形で、つい使いたくなるようなフォルムです。⠀
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全てフランスのカトラリー類を使用するのかと思ったら、ポルトガル生まれのクチポールがメインなのは、なかなか面白いですね。⠀
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久しぶりに長文となってしまいましたが、それくらいに感動した名店でした。食べることが好きな人はもちろんのこと、外食にそこまで興味のない方でも一生に一度は訪れていただきたいと思いました。(可能であれば、個室の方で)正直、料理に対して、詳しいことを記載出来る身分ではないですが、素直に「美味しい」と感じ、「また訪れたい」と思った品々ばかりでした。ポーションの順や、温度感、主張加減ともにバランスの良い内容だったのではないかなと。⠀
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次回がいつになるか分かりませんが、再訪してみたいものです。⠀
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飯田橋・神楽坂を中心に色んなところで、食べ歩きをしています。食べることが好きな方、気軽にDM下さい。ぜひ一緒に巡りましょう。⠀
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【店舗詳細】 ⠀
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店名：Quintessence(カンテサンス) ⠀
住所：東京都江東区平野1-13-9 ⠀
金額：¥30,000〜⠀
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