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コハダ
コハダとシャリのバランスが、素人の私にも一目瞭然。
しっかりと締めたコハダの甘みを、シャリが合わさる事でゆっくりとゆっくりと感じられます。
旨みを楽しむ余韻がなんて心地よいのでしょう！
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スミイカ
なんて美しい握り、スミイカの白色が輝きを放っています♪
サクッとした歯触りの良さ、そして後から追従してくるまろやかなシャリとスミイカの甘みに脱帽しました。
凄く美味しい！！
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愛媛産シマアジ
食感がなんて良いシマアジなんでしょう！
シャリと一緒に口にした時のほどけ具合が素晴らしい。
旬は夏から秋頃かと思ってましたが、産地により変わるのでしょうか、とても上品な脂があります。
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サヨリ
透き通る様な身の美しさと輝き、早く食べたいけどもっと眺めていたい気持ちとが交錯します。
青魚特有の香りと旨味にシャリが合わさり、ほのかな甘みさえ感じられます♪
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鰆
皮目は軽く藁焼きされ、燻された香りがほんのりと感じられます。
冬の鰆が一年で一番美味しいですね！
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春子鯛
軽く昆布締めした春子鯛はしっとりとして旨味がゆっくりとシャリの甘みから引き出されてきます。
なんて心地よい握りなのでしょうか！
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伊豆下田 鮪 赤身漬け 石司より
旨味と酸味がバランスの良い鮪、シャリとのバランスも良くその相乗効果は素晴らしい味わいです。
もう一貫追加しておけばと今更ながら。
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大間の鮪 中トロ 石司より
美しいフォルム。
杉田大将の握りは、種とシャリの量のバランス味のバランスどちらも兼ね備えた特級品ですね！
上品な脂が旨味へと変化して行く様子に目をつむりました。
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鯵
鯵も大将の手にかかるとそのポテンシャルを余す事なく引き出され、ちょっと他では味わえない美味しさが感じられます♪
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金目鯛 炙り
炙る事で皮目からは香りが、身に混在する脂がより感じられこちらも美味。
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ウニ軍艦巻き
とろけるとはまさにこのウニです！
甘みが強くシャリとパリパリな海苔との共演が素敵です。
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穴子は煮詰めで
すぎたさんでは、塩か煮詰めと選べるので、煮詰めをいただきました。
ありふれた言い回しですが、ふっくらと炊いた塩梅が良く、とても美味しい江戸前鮨です。
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京都舞鶴の鰹
肉厚な鰹に脂が乗り艶がありますが、さっぱりとして上品な味わい。
歯触りの良さは言葉では言い尽くせません！
上には地辛しをちょこんと、和辛子よりも香りも辛みも強く鰹の風味が引き立ちますね。
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北海道野付の天然帆立貝柱
繊細な歯触りに際立つ甘み、凄く美味しいです。
神奈川県長井のカワハギ
透き通る様な身の美しさ、肝の脂とコクが蛋白な身に旨みを重ね素晴らしい味わいです。
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北海道野付の天然帆立貝柱
神奈川県長井のカワハギ
お刺身には、山葵・醤油・カワハギの肝醤油を合わせます。
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生牡蠣
うわぁ、なんて濃厚な牡蠣なのでしょうか！
とろんとろんな牡蠣は、口の中でとろけちゃいます。
ポン酢が強くなく牡蠣の味を損ねないバランスの良さ、隅々まで丁寧な仕事が施され、素晴らしいです。
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ひろっこのお浸し
ひろっこはアサツキの若芽、山形や秋田では春一番の野菜として雪の下から収穫するそうです。
生では涙が出る程辛いようですが、さっと湯がく事でシャキシャキとして甘みも薄っすら感じられます。
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穴子の茶碗蒸し
ほっとする温かさに思わずニッコリ。
穴子は蒸さずに焼いているので、皮目に少し香ばしさが残り風味が良いです。
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鱈の白子
冷たいお出汁と柚子でシンプルに、こんなに綺麗な味の白子はいただいた経験はありません！
なんてクリアな味わいなのでしょう。
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エボダイ塩焼き
少し天日干ししたのでしょうか、水分が適度に抜け凝縮した旨みがあります。
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おつまみ追加 牡蠣味噌漬け
水分が適度に抜け旨みにコクが加わり、お酒のあてとして秀逸なのです。
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浅利汁
しじみ汁やはまぐり汁は良くいただきますが、浅利汁は余りいただいた記憶がありません。
浅利の身は入ってませんが、このお椀にはどれだけの浅利が使われているのでしょう、すぅーと旨味が染みてきました。
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玉子焼き
端っこ大好きです！！
すぎたさんの玉子焼き、凄く美味しいですね、また食べたいです。
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AUGUST BEERからいただきます。
日本発のクラフトビール、コクのある深い味わいが特徴的、日本料理やお鮨にとても合うビールだと思います♪
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宮城県 新澤醸造店の伯楽星
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埼玉県上尾市 北西酒造 AGEO純米大銀 しずく斗瓶取り
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京都伏見 藤岡酒造 蒼空
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お茶もたくさんいただきました。
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皆様が着席する前にパシャリ！
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この暖簾をくぐるのが夢でしたが、有り難くも実現できました。
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外観
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杉田大将に写真の掲載許可をいただきました。
今までいただいてきたお鮨の中では、最高に美味しいと感じました。
何よりも、お店の柔らかな雰囲気に居心地良く楽しんでしまいました。
ありがとうございました。
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こんな素晴らしい席をお声掛け下さり、マイレビ様には感謝しても仕切れない思いです。
ほぼこちらへは訪れる機会は無いものかと諦めておりましただけに、お店に向かう足取りもいつになく軽いです。
お店の前でご一緒様と合流、開店時間となり『日本橋蛎殻町 すぎた』さんの暖簾をくぐります。
落ち着いた店内、不思議とすぅーと優しい空気に包まれた様な気持ちになりました。
温かいおしぼりが悴んだ指先をほぐしてくれます、有難いです。
AUGUST BEERからいただきます。
◇ ひろっこのお浸し
ひろっことはアサツキの若芽なのですね、知りませんでしたが、山形や秋田では春一番の春野菜として雪の下から収穫するそうです。
生では涙が出る程辛いようですが、さっと湯がく事でシャキシャキとして甘みも薄っすら感じられます。
◇ 穴子の茶碗蒸し
ほっとする温かさに思わずニッコリ。
穴子は蒸さずに焼いているので、皮目に少し香ばしさが残り風味が良いです。
◇ 北海道野付の天然帆立貝柱
繊細な歯触りに際立つ甘み、凄く美味しいです。
◇ 神奈川県長井のカワハギ
透き通る様な身の美しさ、お皿の色で一層映えます。
肝を身で包むようにパクリ、肝の脂とコクが蛋白な身に旨みを重ね素晴らしい味わいです。
歯触りが良いです。
◇ 京都舞鶴の鰹
素晴らしい！
肉厚な鰹に脂が乗りキラキラと艶がありますが、味わいはさっぱりとして上品な味わい。
歯触りの良さはどう表現しても皆様には伝えきれないと思います。
上には地辛しをちょこんと、和辛子よりも香りも辛みも強く鰹の風味が引き立ちますね！
◇ 生牡蠣
うわぁ、なんて濃厚な牡蠣なのでしょうか！
とろんとろんな牡蠣は、口の中でとろけちゃいます。
ポン酢が強くなく牡蠣の味を損ねないバランスの良さ、隅々まで丁寧な仕事が施され、素晴らしいです。
◇ 鱈の白子
冷たいお出汁と柚子でシンプルに、こんなに綺麗な味の白子はいただいた経験はありません！
なんてクリアな味わいなのでしょう。
◇ エボダイ塩焼き
お鮨屋さんでエボダイをいただいた事は今まで有っただろうか？
それ程に私には珍しい印象、家庭で干物でいただく事はありますが。
しかし、近頃は安定した高値で取引きされているようで、エボダイだと思い口にしているのは輸入魚のバターフィッシュかもですよ。
少し天日干ししたのでしょうか、水分が適度に抜け凝縮した旨みがあります。
◇ おつまみ追加 牡蠣味噌漬け
ご主人が、本日のおつまみの追加ラインナップを話して下さり、お一人お一人にいかがいたしましょうと優しい笑顔で尋ねられます。
その自然な微笑みに引き込まれてしまいます。
牡蠣味噌漬けは、水分が適度に抜け旨みにコクが加わり、お酒のあてとして秀逸なのです。
※これより握り、簡単な感想は写真に掲載しています。
◆ コハダ
◆ スミイカ
◆ 愛媛産シマアジ
◆ サヨリ
◆ 鰆
◆ 春子鯛
◆ 伊豆下田 鮪 赤身 石司より
◆ 大間の鮪 中トロ 石司より
◆ 鯵
◆ 金目鯛 炙り
◆ 車海老（写真が何故かありませんでした？）
◆ ウニ軍艦巻き
◇ 浅利汁
◆ 穴子は煮詰めで
◇ 玉子焼き
私などが言うのも烏滸がましいのですが、今までいただいてきたお鮨の中で最高に美味しかったです。
杉田大将の丁寧な所作に、つい目を奪われる事がしばしば、握りのフォルムの美しさはもはや芸術性を感じます。
ただ今思うのは、もう一度いただいてみたい、それだけです。
素晴らしい世界を体験させていただきました。
ありがとうございます。
ごちそうさまでした。